Čo je chuť a prečo je dôležitá chuť; tryfoods
VYSKÚŠAJTE POTRAVINY si dáva za cieľ pomôcť ľuďom vyskúšať dobré jedlo a ochutnať ho vedome. Preto sa ako zakladateľ TRY FOODS veľa zaoberám témou vkusu.
Aká je chuť?
To, čo všeobecne chápeme pod chuťou, je komplexný zmyslový zážitok, ktorý sa primárne skladá z vnímania chute (úst) a čuchu (nos). Anglický jazyk pozná slovo príchuť; Nemčina, bohužiaľ, nemá žiadny koncept. Pre celkový obraz vkusu sú veľmi dôležité ďalšie zmysly, ako napríklad hmat (prsty, pery a jazyk, ústna dutina), zrak (oči) a sluch (uši). Nie nadarmo sa hovorí: „Jete očami.“
Chuť je vlastne vôňa
V zmysle chuti preberá hlavnú úlohu čuch. Vedci tvrdia, že až 80% chuti určuje nos. Takže vlastne bude otázka: „Voňalo to dobre?“ vhodnejšie ako: „Chutilo to dobre?“
Predtým, ako si dáme jedlo do úst, nosom (nazálne) vnímame najrôznejšie arómy. Aj keď už žujeme, cítime arómy. Tu sa prchavé arómy dostávajú do nosa priamym spojením z úst (retronazálne). Mnoho ľudí pozná túto súvislosť z narodeninových osláv, keď sme boli ešte deťmi: Ak sme mali nadmerné záchvaty smiechu a súčasnú konzumáciu koly alebo limonády, šumivý nápoj nevyhnutne vyšiel nosom znova.
Čuch je mnohokrát zložitejší ako čuch. S ústami (najmä s jazykom) môžu ľudia vnímať iba päť rôznych príchutí: sladkú, kyslú, slanú, horkú a umami (výdatnú a mäsovú chuť, ktorú produkuje glutamát). Náš nos však dokáže rozlíšiť tisíce aróm.
Čuch bol kedysi nevyhnutný pre prežitie
Čuch a vôňa boli pre ľudí v dávnej minulosti životne dôležité.
Vôňa varovala ľudí pred nejedlým jedlom, napríklad poukazom na rozpad alebo podobne. V ideálnom prípade bola osoba pred vložením jedla do úst varovaná vôňou. Pretože možné toxíny sa uvoľňujú iba žuvaním potravy, retronazálny zápach slúžil ako druhé varovanie alebo ako posledná možnosť vypľuť jedlo skôr, ako sa dostal do žalúdka.
Kerstin Düring, redaktorka spoločnosti ZEIT, vo svojom článku popisuje: „Prečo sotva máme nejaké slová pre vône a príchute“, ktoré stoja za prečítanie, pôvodných obyvateľov, ktorí môžu vône stále veľmi presne popísať alebo ktorí majú vôňu abstraktnými slovami. V jazykoch civilizovaného západného sveta sa naopak abstraktné popisy vyskytujú iba pre farby (zelená alebo modrá). V prípade vône by sme sa opierali o porovnania alebo asociácie typu „vonia to. „. Podľa novinára už v našej západnej spoločnosti nepotrebujeme diferencovaný zápach, pretože potravinársky priemysel nám poskytuje čisté a hygienicky dokonalé jedlá. Preto je naša čuchová citlivosť zakrpatená. Z toho vyvodzuje záver:
"Možno si môžeme dovoliť byť nepresní." Opis príchutí je v našej kultúre menšou nevyhnutnosťou ako otázkou pôžitku a estetiky. ““
Aj keď súhlasím s tým, že v dnešnej dobe už nie je rovnaká potreba, stratou presného popisu stratíme vedomý prístup k jedlu.
A že ľudia v západnom svete vedia veľmi dobre popísať arómy a chute presnejšie, ukazujú vyškolení potravinoví testeri, ktorí dokážu analyzovať, popísať a priradiť chuť určitých jedál. Pretože napriek technologickému pokroku priemysel stále klesá na ľudské nosy ako testovacie nástroje: Stále teda máme potenciál.
Som presvedčený, že každý - aj bez rozsiahleho školenia - sa môže naučiť presnejšie a lepšie popisovať chuť jedla. To je možné prostredníctvom opakovaných zážitkov z ochutnávania, pri ktorých človek vedome ochutnáva rôzne vzorky jedla vedľa seba.
Jazyk je nevyhnutný!
Nestačí to však iba vyskúšať, mali by ste sa pokúsiť dať chuť do slov. Iba tak sa vedome zachráni a v budúcnosti ju možno znova vyvolať. Napríklad someliéri nemôžu ochutnať víno „lepšie“ ako ktorákoľvek iná osoba, ale jednoducho sa prostredníctvom svojich skúseností naučili rozpoznať chuť vína a priradiť ju k popisu.
Preto sú riadené ochutnávky dobrým spôsobom pre začiatočníkov, pretože tu získate pomoc s klasifikáciou a opísaním chuti vyskúšaného jedla. Opakovaním ochutnávky získate čoraz viac sebavedomia pri popise chuti.
Prečo je dôležité opísať vkus?
Kto by nechcel jesť a piť jedlo, ktoré chutí? Aby si ich však mohol vedome zvoliť, musí vedieť popísať svoje vlastné chuťové preferencie a averzie.
Nové ocenenie jedla sa vyvíja prostredníctvom vedomia o chuti. Vďaka vlastnej skúsenosti s ochutnávkou širokej škály jedál som si uvedomil, že „dobrá chuť a dobré výrobky“ spolu súvisia. Napríklad som spoznal úplne nové svety chutí v kvalitnej káve a čokoláde. Udržateľné pestovanie v zmiešaných kultúrach (namiesto monokultúr), starostlivé spracovanie a výroba zaisťujú aróma bohaté jedlá, ktoré dokážu pokryť širokú škálu chutí od ovocných a pálivých až po zemité a orechové.
Odkedy dokážem popísať, čo sa mi (ne) páči, vnímam jedlo inak.
Trúfnite si tiež: začnite sa snažiť vedome a popísať chuť, aj keď to zo začiatku znie zvláštne. Uvidíte, že sa vám rozšíri slovná zásoba a v budúcnosti už nebudete stáť v strate pred regálmi plnými potravín a automaticky siahnete po rovnakom olivovom oleji. (Viac o téme, ako opísať chuť, nájdete v mojom článku: Prečo nepoviem, čo ochutnám?)
Z tohto dôvodu zostaňte zvedaví!
tvoj
Jörn Gutowski
Zakladateľ, SKÚŠAJTE POTRAVINY