Čo je furán, čo je definícia potravinovej chémie, veda o komodite, veda o potravinách

Angličtina: 1,4-epoxy-1,3-butadiény, divinylénoxidy, 5-oxacyklopenta-1,3-diény, furán, 5-oxacyklo-1,3-pentadiény, oxolíny, furfurán, oxoly, 1,4-epoxybuta- 1,3-dién
Francúzsky: furan, furanne
Taliansky: ossaciclopentadiene, furano, furfurano, ossido di divinilene
Španielsky: furano, furfurano, пїЅxido de divinileno

Obsah

  • Furan
  • Výskyt
  • Furán v káve
  • Výroba
  • Zdravotné aspekty
  • Maximálne hodnoty
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť

furán

Furan je organická zlúčenina zo skupiny heterocyklov obsahujúcich kyslík, to znamená cyklické chemické zlúčeniny s atómami tvoriacimi kruh z najmenej dvoch rôznych chemických prvkov alebo enoléterov. Furan je zle rozpustný vo vode a vyskytuje sa ako takzvaný procesný kontaminant počas tepelnej úpravy potravín tepelným rozkladom prírodných zložiek potravy. Napríklad furán môže vzniknúť počas praženia alebo konzervovania.
Medzi menami je aj Furan Furfurán, Divinylénoxid, Oxacyklopentadién a Oxol známe.

Výskyt

Rovnako ako akrylamid, aj furán vzniká pri spracovaní potravín, najmä v pražených potravinách, ako je káva, instantná káva a vo výrobkoch, ktoré sú v uzavretých nádobách vystavené vysokým teplotám. Patrí sem napríklad detská výživa. Ako presne sa furán vytvára pri spracovaní potravín, nie je celkom jasné. Káva obsahuje obzvlášť vysoké množstvo furánu. Furan sa tu vyrába ako produkt rozkladu z kyseliny furán-2-karboxylovej a z aminokyselín alebo sacharidov v dôsledku takzvanej Maillardovej reakcie.

Furán v káve

V zelenej káve nie je možné zistiť žiadny alebo takmer žiadny furán. Furan sa vytvára v kávových zrnách iba počas praženia. Komerčne dostupné pražené kávové zrná môžu obsahovať až 6,1 mg/kg furánu. Obsah furánu v uvarenej káve závisí priamo od použitej metódy varenia. Zistené koncentrácie sú medzi 18 a 88 µg/l. v zalievanej káve. Ukázalo sa, že espresso a predovšetkým kapsulová káva obsahuje viac furánu ako filtrovaná káva.

Furány v potravinách

Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) rozlišuje Furan z Furány. Podľa BfR je tento termín Furány skratka pre skupinu látok nazývaných chlórované dibenzofurány. Ide o kontaminanty životného prostredia s vlastnosťami podobnými dioxínom. Podľa BfR nemá furán žiadne vlastnosti podobné dioxínom.
Početné zlúčeniny furánu v potravinách zohrávajú dôležitú úlohu ako aromatické látky vďaka svojej vysokej vôňovej účinnosti. Vznikajú predovšetkým pri spracovaní a výrobe potravín v dôsledku tepelných účinkov. Tieto furánové zlúčeniny sa tiež nazývajú Furány určený. Často sa nachádzajú v káve, mäse, chlebe, kakau alebo orechoch.

Toxické a nežiaduce zlúčeniny furánu v potravinách

Furánová zlúčenina 2-metyl-3-hydroxy-5-metyl-tetradrofurán je súčasťou hubového jedu muskarínu. Hubový jed muskarín sa vyskytuje v hubách reďkoviek, tehliarskych hubách a muchách plných, ako aj v druhoch klitocytov a v malých druhoch bielych inocytov.
Furánová zlúčenina 2-metyl-3-hydroxy-5-metyl-tetradrofurán (Botryodiplodín) je mykotoxín, to znamená plesňový toxín. Je tvorený sekundárnymi metabolickými produktmi z plesní. Furánová zlúčenina je toxická aj v najmenšom množstve. Termín Hubový jed sa aplikuje iba na toxické zložky veľkých húb.
Ipomeate tetrahydrofurán a Ipomeabisfuran sú zlúčeniny furánu v chorých, napadnutých sladkých zemiakoch.

Výroba

Furán sa chemicky získava v priemyselnom meradle reakciou medzi acetylénom a formaldehydom s následnou konverziou takto získaného diolu s amoniakom.

Zdravotné aspekty

V pokusoch na zvieratách vedú vyššie dávky furánu k rakovine. Štúdie na potkanoch naznačujú genotoxický účinok. U potkanov vedie dávka> 2 mg/kg telesnej hmotnosti k výrazne zvýšenému množstvu nádorov.
Presný účinok v ľudskom tele musí byť ešte objasnený. Zatiaľ teda nie je isté, či dlhodobý nízky príjem furánu v potrave môže viesť k rakovine u ľudí.
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) však klasifikuje furan ako možno karcinogénny pre muža.

Maximálne hodnoty

Pre ľudskú výživu sú k dispozícii iba odhadované hodnoty pre tolerovateľný denný príjem (hodnota TDI) 1,23 µg furánu na kilogram telesnej hmotnosti.

Zhrnutie a stručné informácie

  • Furan je tvorený z kyseliny furan-2-karboxylovej, aminokyselín a sacharidov
  • Furan sa formuje počas Maillardovej reakcie
  • Furan má hodnotu ADI 1,23 їЅїЅg/kg telesnej hmotnosti
  • Furan je kontaminant procesu, kontaminant
  • Furan sa nachádza v káve, instantnej káve, espresse
  • Furan sa nachádza vo vyhrievanej detskej výžive

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
  • Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.