Čo je hovädzie mäso vo veku; Trojminútové vajíčko
Hovädzie mäso musí dozrieť skôr, ako sa dá zjesť. Veľmi čerstvo zabité mäso (pokiaľ nebolo nakrájané veľmi na tenko alebo otočené na mlynčeku na mäso) je nepožívateľné, pretože sa nemôže žuvať. Dôvodom je spojivové tkanivo, ktoré drží jednotlivé svalové vlákna pohromade a musí sa najskôr rozpustiť počas dozrievania - a neskôr pri pečení, dusení alebo varení.
Jeden zo spôsobov, ako nechať mäso dozrieť, sa nazýva suché starnutie. Čo presne je za tým?
Zhrnutie
Mäso musí nejaký čas dozrieť, aby sa spojivové tkanivo rozpadlo. Keď je mäso suché, nazýva sa to suché. Bývala to jediná metóda dozrievania a hovorilo sa jej jednoducho visieť na tribúne. Dobre zavesené mäso spoznáte podľa tmavočervenej farby.
Pokračovať v čítaní
Všetko o budovaní svalov nájdete na Wikipédii. Veľmi podrobný popis procesov v pneumatikách je k dispozícii na stránke Aurant.de.
Už som popísal, čo je spojivové tkanivo a prečo je dôležité pri varení.
Musí sa preto odbúrať spojivové tkanivo. To sa už deje počas skladovania, a tu prichádza k slovu pojem suchý. Môžete buď nechať mäso dozrieť suché alebo vlhké.
Mäsiar necháva suché vyzreté mäso v chladničke najmenej 11 dní, možné sú doby zrenia až 30 dní. Mäso stráca veľa vody a tým aj váhu. V minulosti by ľudia povedali, že nechávajú mäso visieť.
Na povrchu je tiež tenká vrstva plesne, ktorej sa nemusíte báť - stačí si ju predstaviť ako vonkajšiu vrstvu syra Camembert. Na rozdiel od Camembertu však musí byť pleseň pred predajom odstránená - ďalšie chudnutie.
V závislosti od toho, ako dlho mäso dozrieva, môže byť strata hmotnosti v porovnaní s čerstvo zabitým kúskom 10 až 30% - tomuto postupu sa preto podrobujú iba kvalitné kúsky.
Takže po zavesení je mäso takpovediac koncentrované. Navyše rozkladom spojivového tkaniva sa vytvárajú arómy. Z tohto dôvodu chutí zavesené, sucho vyzreté (alebo sucho vyzreté) mäso veľmi silno.
Väčšina mäsa, ktoré dnes kupujeme, je dozretá za mokra. Za týmto účelom je uzavretý vo vákuovom vrecku. Odbúravanie spojivového tkaniva funguje rovnako ako pri starnutí za sucha, ale chudnutie je oveľa menšie. Mäso je vlhšie, pri pečení je trochu mäkšie a chutí menej aromaticky.
Suché odležané hovädzie mäso spoznáte podľa tmavočervenej farby. Vyrába sa z určitého červeno sfarbeného proteínu nazývaného myoglobín. Pretože sa počas procesu zrenia neodparuje, farbivo je tiež koncentrovanejšie - mäso je červenšie.
Myoglobín, nie krv, je tiež látka, ktorá farbí šťavy z mäsa anglického vyprážaného steaku na červeno.
Na fotografii vidíte farebný rozdiel medzi suchým (vľavo) a vlhkým vyzretým mäsom (vpravo). Oba kusy sú filé steaky z ekologického mäsiara, teda tej najlepšej kvality.