Čo je mäso hnedé, čo to je, definícia chorôb zo skladovania, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách

Angličtina: Soggy zrútenie
Francúzsky: Vitrescencia

Obsah

  • Mäsové buchty
  • Príznaky
  • Opatrenia na boj proti hnednutiu mäsa
  • Formy hnedého mäsa
  • Obyčajné mäso hnedé
  • Vekové opálenie
  • Mokré opálenie
  • Studené opálenie mäsa
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť

The Hnednutie mäsa je fyziologické, neparazitárne skladovacie ochorenie - vyvolané metabolickou poruchou - dužiny ovocných jadier, najmä jabĺk 🛒 a hrušiek. Mäsové opálenie sa prejavuje (výlučne) poškodením ovocného tkaniva spôsobeným patologickou zmenou metabolizmu a vyskytuje sa pri nízkych teplotách, avšak nad 0 ° C. Znaky hnednutia mäsa zvyčajne nie sú zvonka viditeľné; Ovocie vyzerá stále normálne, zatiaľ čo vo vnútri sa šíri rovnomerné alebo rozptýlené hnednutie.
Odrody s hustými bunkovými štruktúrami, ako napríklad Braeburn, sú náchylnejšie na hnednutie mäsa alebo jadra.
V prípade hnednutia mäsa sa hnedá farba ovocia zvyčajne objaví iba počas skladovania a zvyšuje sa s rastúcou dobou skladovania.
Hnednutie mäsa nie je zdraviu škodlivé. Napadnuté ovocie je možné konzumovať. Vďaka silnejšiemu viditeľnému zafarbeniu je ovocie nepredajné, ale stále je možné ovocie konzumovať a spracovať.

Príznaky

V počiatočnom štádiu hnednutia mäsa nemožno choré plody zvonka odlíšiť od zdravých plodov. Medzi okamihom, ktorý chorobu spôsobil, a prvými viditeľnými vonkajšími znakmi opaľovania, často býva dlhá doba, tzv. Latencia. V období latencie nastáva narušený metabolizmus bez akýchkoľvek vonkajších viditeľných známok hnednutia mäsa. V ďalšej fáze hnednutia mäsa buničina mení farbu - zvyčajne iba 3 až 5 mm pod šupkou, spočiatku sivú, neskôr zhnedne. Koncové vetvy cievnych zväzkov sú postihnuté najvážnejšie a zreteľne a sú obzvlášť výrazné. Od tohto okamihu sú plody mäkké a stlačiteľné. V tejto fáze sa choroba šíri zvnútra von. Prvé vonkajšie znaky potom ukazujú ostro ohraničené hnedé zóny, väčšinou v blízkosti šupky ovocia. V poslednej fáze hnednutia mäsa sa sfarbenie a zmeny tkaniva rozšírili aj do oblastí vo vaskulárnom kruhu; Plášť jadra je napadnutý. Nakoniec je celé ovocie sfarbené do hneda.

Opatrenia na boj proti hnednutiu mäsa

Hlavné faktory ovplyvňujúce rozsah napadnutia buničinou sú:

  • Stav zrelosti
  • Hustota buničiny
  • Hustota záclony
  • Veľkosť ovocia
  • Druh ovocia

Existujú odrody jabĺk, ktoré nie sú opálením vôbec ovplyvnené. Choroba je veľmi často postihnutá na iných kultivaroch. Veľké a voľne mäsité plody sú tiež viac ovplyvnené mäsovým opálením v porovnaní s malými, pevne mäsitými odrodami.

Preventívne opatrenia sú:

  • zbierať plody, keď sú optimálne zrelé
  • Skladovanie plodov v sklade CA alebo ULO
  • Udržujte skladovacie teploty súvisiace s typom

CA skladovanie

Sklad CA. (en.: riadená atmosféra = riadená atmosféra) je technológia skladovania poľnohospodárskych výrobkov. Bol špeciálne, ale nie výhradne, vyvinutý na skladovanie ovocných jadier, ako sú jablká, a príležitostne na zeleninu a mäsové výrobky (napr. Šunka). V sklade CA sa starnutie rýchlo sa kaziaceho tovaru spomaľuje. V sklade CA sa sleduje teplota, vlhkosť, obsah kyslíka a oxidu uhličitého a nastavuje sa na úroveň definovanú pre skladovaný tovar. Cieľom je čo najviac znížiť metabolizmus uskladneného tovaru, a tým spomaliť alebo oddialiť rozpad cenných zložiek a rozpad.

ULO úložisko

Pod ULO úložisko znamenať Ultra nízky obsah kyslíka, tak pre Nízke ukladanie kyslíka. Plody sa skladujú vo „vzduchotesných“ skladoch v atmosfére s nízkym obsahom kyslíka (asi 1%). Nízky obsah kyslíka znižuje metabolizmus ovocia. Zároveň sa zvýši obsah CO2 na približne 1,5%. Vďaka tomu ovocie upadá do akéhosi „zimného spánku“. Sklad ULO je nastavený na vlhkosť vzduchu okolo 92%. Tým sa zabráni vysušeniu plodov pri dlhodobom skladovaní.
Na rozdiel od bežného skladovania v chlade je možné plody v sklade ULO skladovať dlhšie bez výraznejšej straty kvality. Napríklad odrody jabĺk Elstar alebo Jonagored sa dajú kvalitne skladovať až do leta budúceho roka.

Formy hnedého mäsa

Existujú rôzne formy hnednutia mäsa, ktoré je ťažké odlíšiť.

  • Obyčajné mäso hnedé
  • Vekové opálenie: en. Starnutie
    • Vekové opálenie vo forme „zhnitej“
    • Vekové opálenie vo forme múčnatky
  • Mokré opálenie
  • Studené opálenie mäsa
  • Mäsové hnedé boli výsledkom sklovitosti

Obyčajné mäso hnedé

The Obyčajné mäso hnedé sa vyskytuje najčastejšie. Príznaky sa prejavujú ako hnedé sfarbenie buničiny medzi cievnymi zväzkami a tkanivovou vrstvou tesne pod kožou. V priebehu choroby zostáva ulita spočiatku bez príznakov. Najskôr cievne zväzky pomaly odumierajú a zhnednú. Okrem toho sa tkanivo buničiny mení na hnedú vláknitú štruktúru. V ďalšom priebehu sa hnedé mäso šíri vo vnútri ovocia a nakoniec ovplyvňuje aj jadro a tkanivo vonkajšej škrupiny.

Príčiny obvyklého opaľovania mäsa

Príčiny bežného pálenia mäsa sú zmeny v metabolických procesoch, ktoré sú výsledkom poklesu súvisiaceho s vekom. Hnedé sfarbenie vyvoláva produkt metabolického rozkladu acetaldehyd, aldehyd. Acetaldehyd vzniká pri prirodzenom odbúravaní kyseliny jablčnej a pri vdýchnutí sacharidov. Pri tomto procese sa uvoľňuje oxid uhličitý a acetaldehyd. Keď oxid uhličitý difunduje z jablka, acetaldehyd sa hromadí v ovocí a má toxický účinok na dužinu; Hnedne.

Vekové opálenie

The Vekové opálenie (en.: Starnutie sa rozpadá) sa vyskytuje dvoma rôznymi spôsobmi, Rot a Získava sa múka na. Zatiaľ čo buničinové tkanivo mäkne, rozpadá sa a pomaly rotuje, keď sa otáča, trhanie šupky ovocia sa prejaví ako múčnaté bez toho, aby buničina zhnedla alebo aby typická vláknitá štruktúra zostarnutého mäsa bola opálená.

Príčiny starnutia mäsa

Príčinou starnutia mäsa je prezreté ovocie a dlhá doba skladovania. Opálenie podľa veku je preto príznakom starnutia. Odležané mäsové opálenie je obľúbené u ovocia, ktorého obsah vápnika je príliš nízky a obsah dusíka príliš vysoký. Okrem toho je pravdepodobnejšie, že bude ovplyvnené veľké ovocie ako malé ovocie.

hnedé

Mokré opálenie

The Mokré opálenie má fyziologické dôvody. Vyskytuje sa v zóne medzi plášťom a plášťom jadra. Hranice medzi zdravým a opáleným tkanivom sú jasne ohraničené. Keď sa vlhké mäsové opálenie zvyšuje, hnedé sfarbenie sa rozširuje aj na škrupinu a jadro. V prípade mokrého hnedého mäsa je postihnutá buničina vodnatá, mäkkej textúry a pôsobí vizuálnym dojmom „mokrej“.

Príčiny zhnednutia mokrého mäsa

Príčiny mokrého opálenia majú fyziologické dôvody. Nastáva, keď sú teploty v sklade príliš nízke alebo príliš vysoké. Dôležitý je aj čas zberu. Veľmi neskoro zozbierané jablká alebo hrušky majú väčšiu tendenciu k mokrému mäsovému zhnednutiu. Okrem toho sú veľmi často napadnuté veľmi veľké plody ako menšie plody.

Studené opálenie mäsa

The Studené opálenie mäsa sa vyskytuje v počiatočnom štádiu vo vaskulárnych zväzkoch a dužine. Studené hnedé mäso zvonku nevidno. Ovplyvnené oblasti sú zreteľne oddelené od zdravého buničitého tkaniva priamo pod kožou. Infikovaná buničina je špongiovitá a postupom choroby sa šíri do celého jablka. V pokročilom štádiu sa na šupke plodu objavujú väčšie nepravidelné škvrny s bledozelenou až modrou farbou.

Príčiny chladného mäsového opálenia

Príčiny zhnednutia studeného mäsa sú príliš nízke teploty pri skladovaní. Ak teplota v obchode alebo v ovocí klesne pod určitú úroveň (na dlhšiu dobu), môže dôjsť k studenému opáleniu mäsa. Nízke teploty skladovania vedú k nerovnováhe metabolizmu zrelosti, najmä však metabolizmu kyselín. Takže pri rozklade kyseliny jablčnej sa vytvorí viac acetaldehydu. Acetaldehyd je aldehyd a v ovocí sa v menšom množstve premieňa na alkohol. Alkohol sa naopak štiepi veľmi pomaly a má toxický účinok na buničinu; Ovocné pletivo zhnedne.