Čo je perník, čo je definícia trvanlivého pečiva, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách

Angličtina: Perník
Francúzsky: BiscпїЅme, Pain d'пїЅpices
Taliansky: Panpepato, Panforte
Španielsky: AlajпїЅ, Pan de jengibre

Obsah

perník
História perníka
Uvoľňovací prostriedok
Perník vyrobený z čerstvého cesta
Zasklenie a poťahovanie perníkov
Perník: potravinové predpisy
Výrobky z perníkového cesta
Výrobky vyrobené z perníkových hmôt
Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml
Zhrnutie a stručné informácie
nafúknuť

perník sú pečivo s dlhou životnosťou a sú občas tiež pod názvom Korenistý koláč, medovnik a perník známe. Tento menovec už umožňuje robiť závery o obsahu typického perníka. Pečivo je sladené hlavne medom a dochutené exotickými koreninami. Medzitým sa perníky pečú hlavne v predvianočnom období a konzumujú sa v čase Vianoc.
Rozlišuje sa medzi hnedými perníkmi z perníkového cesta a oblátkovými perníkmi z perníkových hmôt (pozri tiež cestá a omše).

História perníka

Pred objavením moderných sladkostí, ako je cukor, sa na sladenie pečiva používal hlavne med a sladké ovocie. Z hrobových vecí by sa dalo odvodiť, že Egypťania už oceňovali chlieb ochutený medom. Koláče sladené medom jedli aj ďalšie národy, ako boli Germáni, Gréci a Rimania. Z germánskych národov sa obľúbený medový koláč jedával napríklad pri zimnom slnovrate. Medový koláč sa teda čoraz viac vyvíjal v akési kultové pečivo. Medovníky sa považovali za výživné jedlo. Využívala sa nielen sladkosť medu, ale aj jeho konzervačné vlastnosti.

Čas, kedy perník vznikol, sa nedá jednoznačne určiť. Existujú písomné záznamy, ktoré ukazujú podobu medového koláča v Európe v stredoveku. Spočiatku sa na výrobe pečiva podieľali mnísi. Myšlienka rozprestrieť mäkké, lepkavé perníkové cesto na oblátky, aby sa zabránilo spekaniu, prišla aj z kláštorov. Názov hnedej torty pravdepodobne pochádza z kláštorov. Kláštorským jazykom bola latinčina, a preto sa pojem „perník“ pravdepodobne vracia k latinskému slovu „libum“, čo znamená niečo ako plochý chlieb alebo obetný koláč. Medové koláče sa objavovali hlavne v mestách, ktoré sa nachádzali na zvláštnych križovatkách na obchodných cestách za vzácnym korením. Vo Francúzsku to bol Dijon, v Belgicku Dinant a v Nemecku bol perník známy v Ulme, Aachene a Norimbergu.

Perník bol veľmi obľúbený a čoskoro sa piekol za múrmi kláštora. Na konci 14. storočia ľudia z Norimbergu objavili výrobu perníkov pre seba a hovorili si „Lebküchner“, „Lebzelter“ alebo „Lebküchler“. Pekárom perníkov bol vlastný spolok povolený až v roku 1643. Cech perníkov v Norimbergu ťažil najmä z priaznivej polohy Norimbergu. Prechádzalo tadiaľto veľa obchodných ciest a pekári sa zmocnili vytúženého korenia. V tom čase boli všetky exotické koreniny zhrnuté pod výrazom „korenie“. Preto je perník dodnes známy ako perník. Okrem korenia bol med samozrejme tiež rozhodujúcou ingredienciou, a tak perní pekári často chovali včelstvá, aby získali med.

Uvoľňovací prostriedok

Na jednej strane sa potaš používa na uvoľnenie perníkov. Potaš reaguje s kyselinou tvorenou v ležiakovom ceste, uvoľňuje pečivo a zaisťuje ich rozšírenie. Na druhej strane sa používa staganová soľ. Soľ z jelenieho rohu pozostáva hlavne z hydrogenuhličitanu amónneho a robí cesto kysnutým.

Soľ z jelenieho rohu

Čo je potrebné vedieť o soli z jelenieho rohu v perníku: Pôvodne sa soľ z jelenieho rohu používala ako kypriaci prostriedok pri príprave perníka. Soľ Staghorn sa získava zahrievaním oholeného parožia jeleňa. Pri zahrievaní rašplí na jelenie rohy sa vytvára uhličitan amónny, skutočné kyslé činidlo. Dnes sa už jelenica neloví na výrobu uhličitanu amónneho, ale vyrába sa chemicky. Uhličitan amónny nielenže uvoľňuje z cesta oxid uhličitý, ale aj amoniak. A to reaguje v peci na prísady (alylbenzény a propenylbenzény) perníkového korenia, ako sú aníz, klinčeky, škorica, muškátový oriešok a kardamón. Z toho sa pomocou amoniaku vytvárajú amfetamíny. Známym zástupcom amfetamínov je napríklad extáza. Pretože v tradične vyrábanom perníku je veľa surovín na syntézu amfetamínov, vianočná pohoda sa zvyšuje. To zasiahne Nie na perník, ktorý sa prispôsobením receptúry systematicky prispôsobuje priemyselnej a rýchlej výrobe, ako aj strojovo nenáročnému spracovaniu.

Ďalšie účinky potaše v perníkovom ceste

Potaš nielenže uvoľňuje pečivo, ale spolu s vodou v ceste vytvára lúh, ktorý oslabuje lepidlo a tým robí cesto viac tekutým a rozširuje ho. Navyše v cestíčku zostávajú nejaké zvyšky potaše, čo zaisťuje mierne lúhovú, typickú chuť perníka. Perníky vyrobené z potašu zostanú dlhšie mäkké.

Perník vyrobený z čerstvého cesta

Okrem ukladacieho cesta môžete vyrobiť aj perníky z čerstvého cesta. Čas tu jednoducho odpadá. Suroviny sa miesia ako s ležiakovým cestom a cesto sa nechá odpočívať v chladnej miestnosti najmenej cez noc a až 3 dni; Vyvaľkať sa dá až po dobe státia. Ako náhradu za kyselinu mliečnu niektorí pekári pridávajú do cesta trochu citrónovej šťavy, aby potaš mohol reagovať s kyselinou.

Vysoký podiel medu dodáva hnedým perníkom mimoriadne jemnú arómu. Karamelizovaný med alebo cukor dodáva pečivu tmavohnedú farbu. Cukor a med majú navyše konzervačný účinok. Vianočné dobroty sa pečú pri teplote 180 ° C až 190 ° C s otvorenou šupkou. Otvorený prievan znamená, že dvierka rúry na pečenie sú trochu otvorené a para môže unikať. Akákoľvek vlhká para by mohla viesť k prasklinám v perníku. Potom ihneď hotové pečivo vyberte z plechu, aby nestmavlo.

Zasklenie a poťahovanie perníkov

Tu máte rôzne možnosti, ako perník zušľachtiť. Perník môže byť glazovaný, glazovaný alebo potiahnutý.

Dextrínová glazúra na lesknutie

Pre dextrínovú polevu sa pšeničný škrob praží dozlatista v rúre na 200 ° C. Pražený pšeničný prášok (dextrín) sa teraz zmieša s vodou. 100 g dextrínov na 1 000 g vody. Táto zmes sa varí, kým nie je hustá, a ihneď sa natrie na perník.

Zasklenie niťovým cukrom

Na výrobu niťovej cukrovej polevy priveďte 500 g cukru do varu s 200 g vody. Pri teplote medzi 107 a 109 ° C zmes ťahá vlákna; Cukor sa varí do závitu. Používa sa na kefovanie perníkov, ktoré sú ešte teplé.

Perníčky zalejeme čokoládou

K tomu sa poťah zahreje a roztaví. Akonáhle dosiahne správnu teplotu, perník sa ním obalí.

Perník: potravinové predpisy

Pre Hnedé perníčky, Perník vyrobený z perníkového cesta znamená, že na každých 100 dielov múky musí byť najmenej 50 dielov cukru alebo medu. O medovnik najmenej polovica sladidiel musí byť med. Printen musí obsahovať najmenej 80 dielov cukrov na 100 dielov múky. najjemnejší oblátkový perník alebo Elisen Perník musí obsahovať najmenej 25% mandlí a/alebo lieskových orechov alebo vlašských orechov. Okrem toho sa nemôžu použiť žiadne iné orechy.

Výrobky z perníkového cesta

medovnik
Postavy ako perníková chalúpka alebo ozdoby na vianočný stromček
Liegnitzerove bomby
Bobor svätý Gallen
Basler zaobchádza
Špicatý koláč
domino
Printen
Pfeffernuts alebo perník

Výrobky vyrobené z perníkových hmôt

Elisen Perník
Mandľový perník
Marcipánový perník
Makarónový perník
Orechový perník
jemný oblátkový perník
Biele perníčky

Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml

Perník: hlavné živiny
Kalórie (kcal/kj): 395/1652
Sacharidové jednotky (KE, KHE): 5.3
Chlebové jednotky (BU): 4,42
Sacharidy: 53,99 g
Vláknina: 3,53 g
Bielkoviny: 10,95 g
Voda: 16,55 g
Tuk: 14,08 g
MFU: 2,99 g
Cholesterol: 101 mg

Perník: vitamíny
Retinol: 7 ug
Tiamín: 0,08 mg
Riboflavín: 0,13 mg
Niacín: 3,046 mg
Pyridoxín: 0,03 mg
Ascorbin: 0,32 mg
Tokoferol: 6,08 mg

Perník: minerály
Sodík: 77 mg
Draslík: 240 mg
Vápnik: 47 mg
Fosfor: 173 mg
Horčík: 54 mg
Železo: 1,6 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4 184 kJ), kj = Kilojoulov, G = Gramy, mg = Miligramov (1 mg = 0,001 g), ug = Mikrogramy (1 µg = 0,001 mg), Množstvá: "*"= nie sú k dispozícii žiadne údaje"+"= obsiahnuté v stopách,"0"= žiadne údaje alebo prakticky neexistujú.

Všetky vyhlásenia bez záruky!

Zhrnutie a stručné informácie

Na perníčky sa používa glukózový sirup, glazúra na niťový cukor, lesklá glazúra, glazúra a striekajúca glazúra.
Akrylamid sa nachádza v perníku
Perník je pečivo
Perník je pečený výrobok s dlhou životnosťou
Perník sa pripravuje z anízu, klinčekov, škorice, muškátového orieška, kardamónu, pšeničnej múky, ražnej múky, medu, cukru, invertného cukru, farinového cukru, glukózového sirupu, perníkového korenia, jelenej rohovej soli, potaše

nafúknuť

Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.