Čo je snímanie potravín, čo je definícia snímania potravín, znalosť výrobkov,
Angličtina: Senzorické hodnotenie, Senzorická analýza
Francúzsky: Analýza senzorická
Taliansky: Analisi sensoriale
Španielsky: Hodnotiť senzorické
Obsah
- Snímanie jedla
- Senzorické testovanie potravín
- Hedonický test
- Oblasti použitia pre testy analýzy potravín
- Senzorické kritériá
- Zhrnutie a stručné informácie
- nafúknuť
The Senzory je vedná disciplína, ktorá skúma, ako zmyslové podnety vznikajú a ako sa spracúvajú alebo hodnotia. V Snímanie jedla ide o zmyslové podnety, ktoré sú vyvolané jedlom.
Rovnako ako zvieratá, aj ľudia absorbujú podnety s rôznymi zmyslovými orgánmi. Používajú sa na to špecializované prijímače, takzvané receptory. Receptory reagujú na vhodný stimul vyvolávaním nervových vzruchov. Ten sa dodáva do centrálneho nervového systému. Tam sa excitácia vyhodnotí a interpretuje. Takto sa vytvorí vnímanie. Skutočnosť, že jedlo je vnímané ako chutné, má senzorický základ, ale hodnotením je funkcia mozgu. Prechody sú plynulé.
Tu je príklad: Dieťa zje zmrzlinu. Z povrchu ľadu vyviera veľa rôznych druhov molekúl, teda rôznych látok. Molekuly sú vnímané čuchovým stredom v nosovej dutine prostredníctvom receptorových buniek. Dráždené receptorové bunky vedú súvisiace signály do mozgu prostredníctvom nervov. To, čo sa dieťa naučilo skôr, je uložené v mozgu; napríklad vie, že tento signál prichádza vždy, keď je niečo ochutené vanilkou. Na základe skúseností je tomuto vnímaniu vanilky priradené aj hodnotenie: Dieťa vie, že sa mu vanilka páči alebo nepáči. Ak takáto skúsenosť ešte nebola uložená, t. J. Dieťa cíti vôňu niečoho, o čom nikdy predtým nepočulo, vnímanie sa prijíma aj úsudkom, možno zvedavo, opatrne, možno aj odmietavo.
Podnety spôsobené látkou sa môžu (ako v príklade) zamerať na vôňu, ako aj na ochutnávanie, sluch, videnie a cítenie, ktoré zahŕňajú hmat, pocit teploty, bolesť atď. V oblasti nosa a hrdla vytvárajú dojem chuti, vône, bolesti (s ostrosťou) a ďalšie paralelné mechanické pocity, ktoré vytvárajú celkový senzorický dojem tejto látky. Tento celkový dojem sa nazýva príchuť. Niekoľko príchutí môže vytvárať akord - ako bežné, znejúce noty. Príchute možno tiež modulovať, čo znamená, že sa ich intenzita, ich vytrvalosť po spúšťacom stimule, ich hodnotenie počas vnímania mení, bez toho, aby sa významne menili zložky samotných chutí, ako napríklad chuť a vôňa. Takéto modulácie sú účinné napríklad na dochutenie alebo Kokumiho efekt.
Každý prijíma dojmy z jedla svojimi zmyslami. Tieto dojmy však môžu byť u rôznych ľudí veľmi odlišné. Zabezpečujú to rozdiely v predchádzajúcich skúsenostiach (kto často skúša víno, získa odlišné dojmy od začiatočníka), v súčasnom stave (unavený, chladný, hladný nie je nápomocný) a v osobných preferenciách (Záležitosti vkusu). Toto sú zlé podmienky pre vedecké hodnotenie. Ako to zohľadniť, je popísané nižšie.
Senzorické testovanie potravín
Existujú dva zásadne odlišné typy senzorického testovania.
Analytické testovanie
Na analytický test sa používajú trénované osoby. Tieto boli pôvodne vybrané z možných kandidátov v predbežných testoch, aby mohli zažiť všetky zmyslové vnemy s vysokou citlivosťou a spoľahlivo ich opísať. Proces výberu sa uloží ako Skríning určený. Títo ľudia sú školení podľa potreby na špeciálne výrobky, napríklad na jedlá, aby ich bolo možné špeciálne na ne použiť na senzorické testy. Táto skupina testerov je známa ako panel. Popisy, ktoré títo ľudia poskytujú počas testov v neutrálnom prostredí, chránenom pred inými rušivými zmyslovými dojmami, sa štatisticky hodnotia a ich zmyslové orgány sa používajú na analýzu skúmaných objektov ako meracie prístroje. Hlavné zameranie je na rozdiely medzi výrobkami a presný popis.
Hedonický test
Hédonický test je zámerne netrénovaný, normálne Spotrebitelia využívaní ako testované subjekty. Aby sa dosiahli vedecky užitočné výsledky, musí sa za zástupcu zvoliť dostatočne veľká skupina testovaných osôb. Aj tu je potrebné výsledky štatisticky vyhodnotiť, aby sa získalo platné tvrdenie z mnohých subjektívnych dojmov. Tí, ktorí objednávajú hedonické testy, sa zaujímajú o to, či sú produkty dostupné pre spotrebiteľov prísť (Prijímací test) alebo pri porovnaní produktov, ktorý produkt je preferovaný (preferenčný test).
Oblasti použitia pre testy analýzy potravín
Výrobcovia potravín používajú senzorické testy okrem iného na osobitný vývoj výrobkov, na zabezpečenie kvality alebo na jej maximálne zlepšenie. Okrem toho by sa mal skontrolovať vplyv prípravkov, prísad alebo možnosti úspory. Testy sa navyše používajú na porovnanie vlastných výrobkov s konkurenčnými výrobkami.
Pomocou senzorických testov potravín je možné pomocou senzorických metód určiť aj minimálnu trvanlivosť výrobkov. Pretože senzorické vlastnosti jedla sa okrem iného menia. pôsobením mikroorganizmov, teplotou skladovania alebo vystavením svetlu, a preto podliehajú neustálej senzorickej zmene. Týmto spôsobom je možné jedlo zmyslovo degradovať, aj keď sa ešte nepokazilo.
Pre niektoré senzorické metódy a techniky je rozumné použitie mysliteľné nielen priemyselne, ale aj pre menších výrobcov, napríklad vo vinohradníctve alebo na profesionálnu kontrolu výrobkov používaných v gastronómii alebo na vývoj receptúr.
Na hodnotenie vzoriek boli vyvinuté štatistické metódy v rámci matematiky a v interakcii s mnohými oblasťami použitia. Medzi odborníkmi na technológiu potravinových senzorov však existuje silná tendencia obhajovať ďalší vývoj špeciálnej metodiky a špecifických štatistických metód pre senzorickú technológiu. Takže v roku 2000 Senzometrická spoločnosť vedecký smer má zatiaľ iba anglický názov senzometria. (Poznámka autora: Nemecké meno mohlo Senzometria byť menovaný.)
Senzorické kritériá
Aké kritériá sa používajú pri senzorickom testovaní potravín?
| bledý jasný tmavý trblietavý rovnomerne matný jasný silný mramorovaný mliecna škvrnitý fádne zamračené nerovnomerne odfarbené | praskla nafúknutý kúsky filigrán plochý rozmerovo stabilný rozmerovo stabilný kyprý Zlomený hranatý hrudkovitý Častice vypuklé popraskané hovädzie mäso Disky Pruhy hrudkovitý kocka rozpadať sa držať spolu | dužinatý krémová hrubý tenký želatínové zrazený hladký drsný Homogénna lepkavý slabé puto drobivý ako puding dužinatý vodný viskózny jasný viazaný | gangrenózny maslový skaramelizovaný zemitý rybka dnes bylinkový zatuchnutý zatuchnutý zatuchnutý nahnevaný mydlové bodnutie sladký | starý trpký maslový gangrenózny skaramelizovaný fádne zemitý faul čerstvé ovocný dnes syrový bylinkový lemig múdry kovové zatuchnutý zatuchnutý zadymený surový slaný nahnevaný ostrý mydlové sladký Bez príchuti | sťahujúci al dents vyschnúť šteklivý dužinatý pálenie krémová vláknitý mastný želatínové zrazený hladký gumový drevitý chrumkavý ostrý zrnitý škriabať múdry drobivý zamatovo piesočnatá slizký mydlové fádne hrudkovitý suchý mäkký tvrdý výberové konanie |
Zhrnutie a stručné informácie
- Viskozita je termín používaný v technológii potravinových senzorov
nafúknuť
- Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
- Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
- Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
- Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »
Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon
Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.
Cvičenie kuchyne Teubner
Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.
Teubnerovo pečenie
Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.
Lexikón kávových prípravkov
Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.