Čo je to foie gras, čo je definícia hydiny, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách

Francúzsky: Foie Gras

výrobkoch

Obsah

  • Foie gras
  • Foie gras: história
  • Vyčistite to
  • Foie gras: kontrola kvality pri nakupovaní
  • Foie gras: dobré životné podmienky zvierat
  • nafúknuť

Foie gras alebo Mastná pečeň je jednou z najstarších pochúťok. Metódy boli vyvinuté veľmi skoro na výkrm zvierat, ktoré boli určené na konzumáciu. Pôvodne bolo cieľom získať zvieratá s vyššou porážkovou hmotnosťou. Skutočnosť, že sa pečeň nevyhnutne zväčšila u husí a kačíc, bola už vtedy príjemným a chutným vedľajším účinkom.

Foie gras: história

Asi 2 500 rokov pred naším letopočtom Egypťania uznali, že sťahovavé vtáky hltajú energiu pre svoje dlhé kĺby, a preto sú veľmi nenásytní. Toto stravovacie správanie sa používalo na výkrm zvierat. Pretože zvieratá dostávajú krmivo plnené lievikom do hrdla alebo žalúdka, hovorí sa o tom, že vypchajú husi.

Husy a kačice sú vo všeobecnosti plnené obilím. Ale starí Rimania zistili, že foie gras získala jemnejšiu chuť, ak boli zvieratá navyše vykrmované figami, datľami, namočeným bielym chlebom alebo takzvanými plnenými rezancami z jačmeňa.

V polovici 18. storočia bol centrom výroby foie gras Štrasburg v Alsasku. Dnes sa foie gras vyrába hlavne vo Francúzsku, Maďarsku a Izraeli. V Nemecku, Rakúsku a Švajčiarsku sa foie gras nemôže vyrábať z dôvodu dobrých životných podmienok zvierat.

Vyčistite to

Foie gras by ste mali pred spracovaním najskôr skontrolovať, či neobsahujú zelené škvrny. Pochádzajú z žlče a musia byť liberálne vystrihnuté, pretože žlč má nepríjemnú, horkú chuť.

Pred spracovaním by pečeň mala pod izbovou vlhkou handrou dosiahnuť izbovú teplotu (asi 20 ° C). Ale pečeň by mala byť opäť čo najskôr ochladená. Preto je dobré mať pripravenú misku v ľadovej vode, do ktorej je možné vložiť očistené časti foie gras. Najskôr odstráňte tuk a šľachy v spodnej časti žlčníka na vnútornej strane pečene a odstráňte tenkú pokožku dookola. Potom obidvomi rukami opatrne rozlomte dva laloky pečene.

Aby sa pečeň uvoľnila z malých žiliek, musí sa každý pečeňový lalok trochu polámať. Palcom opatrne rozlomte pečeň na vnútornej strane. Je potrebné dbať na to, aby sa pečeň neroztrhla. Pri ďalšom vystavení žíl musíte veľmi opatrne sledovať vetvy. Potom sa dajú ľahko odstrániť. Čistú pečeň je možné teraz opatrne dať späť a vrátiť do pôvodného tvaru. Teraz je možné ju podľa potreby spracovať.

Foie gras: kontrola kvality pri nakupovaní

Foie gras, bez ohľadu na to, či ide o kačicu alebo hus, nie je lacná záležitosť, preto by ste pri nakupovaní mali dbať na kvalitu. Foie gras je veľmi citlivý na svetlo a vzduch. Ak má foie gras v reze sivý okraj okolo 0,5 mm, môže to znamenať zlé skladovanie alebo staršiu dodávku.

Kvalita závisí vo veľkej miere od ročného obdobia. V zime dostanete najlepšiu pečeň. Zimná pečeň sa lepšie hodí na prípravu parfaitov alebo terínov. V lete sú pečene menšie a majú nižší obsah tuku. Sú tiež žilkovanejšie. Na vyprážanie sú vhodnejšie letné pečene. Pred pražením plátky pečene zľahka otočte na múke a opečte ich na veľmi horúcej panvici 🛒 z oboch strán bez toho, aby ste len pár sekúnd pridali akýkoľvek tuk. Vyprážané foie gras je ideálne napríklad ako príloha k listovým šalátom.

Pre lepšie prepravné podmienky sú foie gras zvyčajne balené vo vákuu. Pri tejto metóde balenia môžu byť akékoľvek zvyšky žlče, ktoré môžu byť prítomné, odvádzané do krvných ciev odsávaním vzduchu a môžu sa tak distribuovať do celej pečene. Posielanie foie gras je jemnejšie, ale pracnejšie ako zabaliť pečeň do pergamenu a poslať ju do polystyrénových škatúľ naplnených ľadom.

Foie gras: dobré životné podmienky zvierat

Plnenie husí a kačíc sa v súčasnosti považuje za týranie zvierat v Nemecku, Rakúsku, Fínsku, Poľsku a ďalších európskych krajinách. Preto je v týchto krajinách zakázaný zákonom o dobrých životných podmienkach zvierat. Vo Francúzsku prijalo foie gras v roku 2005 francúzske národné zhromaždenie v novele zákona o poľnohospodárstve národné a gastronomické dedičstvo vyhlásená, a preto je vyňatá z francúzskych zákonov o dobrých životných podmienkach zvierat.

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
  • Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.