Čo je to koncept HACCP a aké sú princípy HACCP

Na tejto stránke sa oboznámite s konceptom HACCP a naučíte sa, ako postupovať pri jeho implementácii. V súvislosti s HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ste si už určite položili nasledujúce otázky: „Prečo potrebujete osobitné pokyny pre bezpečnosť potravín? Prečo existujú systémy riadenia hygieny a koncept HACCP, Codex Alimentarius a štandardy ako IFS Food alebo BRC? „Pretože musíme chrániť našich spotrebiteľov a seba. V záujme zaistenia ochrany spotrebiteľa nariadenie EÚ (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín zaručuje, že každý, kto zaobchádza s potravinami alebo ich uvádza na trh, je povinný zaviesť koncept HACCP.

Každý podnikateľ v oblasti potravinárstva musí byť teraz schopný preukázať funkčnú koncepciu analýzy rizík a kritických kontrolných bodov prostredníctvom dokumentov a záznamov. Musí to byť vierohodne zdokumentované písomne. Takto môžete ďalej zvyšovať bezpečnosť potravín a ešte viac chrániť spotrebiteľa. Bezpečnosť potravín znamená, že potraviny musia byť pre spotrebiteľa bezpečné. Nebezpečné potraviny môžu spôsobiť choroby a poškodiť spotrebiteľa. Nebezpečné jedlo môže tiež spôsobiť zranenie. Dôsledky pre spracovateľské spoločnosti v potravinárskom priemysle, vrátane tých, ktoré sa nachádzajú ďalej v spracovateľskom reťazci, sú veľmi nepríjemné a môžu mať fatálne následky.

Vaše školenie dôstojníkov HACCP

Školenie v učebni: V Školenie ako pracovník hygieny a HACCP dozvedieť sa všetko o úspešnej podpore a ďalšom vývoji systému HACCP.

E-learningový kurz: Prípadne môžete absolvovať toto školenie absolvujte online ako e-learningový kurz. Ušetrite čas a učte sa optimálnym tempom. Priamo sa pozrite na tu bezplatný ukážkový kurz!

Kto musí implementovať koncept HACCP?

Odpoveď na túto otázku poskytuje nariadenie (ES) č. 852/2004. Podľa požiadaviek vyhlášky musia takúto koncepciu zaviesť všetky podniky, v ktorých sa potraviny spracúvajú (upravujú) alebo predávajú. Toto sa nevzťahuje na prvovýrobu, t. J. Na poľnohospodárstvo. Veľmi podrobné hygienické predpisy a opatrenia sú pre ne uvedené v prílohe I k vyhláške.

Aké právne požiadavky platia?

Už v 50. rokoch 20. storočia boli v USA zavedené systémy HACCP a koncepty HACCP ako súčasť ochrany kozmického priestoru s posádkou NASA. Musí byť zaručené, že astronautom neublížia riziká z jedla. Trvalo asi 30 rokov, kým sa implementácia systémov HACCP implementovala v iných oblastiach potravinárskeho priemyslu prostredníctvom odporúčania Národnej akadémie vied USA. Od roku 1992 sa v Potravinovom kódexe FAO/WHO od všetkých výrobcov potravín vyžaduje princíp kritického kontrolného bodu analýzy nebezpečenstva. Požiadavky tejto normy bezpečnosti potravín platia v EÚ prostredníctvom smerníc ES tiež od začiatku 90. rokov.

Tieto požiadavky boli prvýkrát začlenené do vnútroštátneho nemeckého práva nariadením o hygiene potravín z roku 1997. Nariadenie EÚ (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín, ktoré vstúpilo do platnosti 1. januára 2006, ustanovuje koncepciu HACCP pre každého, kto potraviny zaobchádza alebo ich uvádza na trh. Nariadenie EÚ o hygiene potravín (ES) č. 852/2004 sa vzťahuje na všetky priemyselné odvetvia, ktoré prichádzajú do komerčného styku s potravinami, ako je opísané vyššie. Jednotlivé kroky vyplývajú z článku 5 ods. 2 písm. A) f) nariadenia (ES) č. 852/2004.

Dôležité informácie z aktuálnych udalostí

Ako zamestnanec teraz potrebujete vedieť týchto 14 bodov o COVID-19 a bezpečnosti práce

Naše bezplatné pokyny k predpisu o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci SARS-CoV-2 poskytujú rýchle a nekomplikované informácie o 14 dôležitých bodoch pri rokovaniach s Corona v práci a v spoločnosti.

Inštrukciu jednoducho začnite kliknutím na odkaz alebo na obrázok alebo distribuujte odkaz svojim zamestnancom e-mailom.

Sedem princípov koncepcie HACCP

V Potravinovom kódexe a v pokyne EÚ k HACCP je uvedených 5 prípravných krokov, ktorým sa tu nechceme podrobnejšie venovať (tím HACCP, popisy výrobkov, zamýšľané použitie, vývojové diagramy, preskúmanie vývojových diagramov). Koncept HACCP je potom nastavený v nasledujúcich 7 krokoch:

Týchto 7 krokov (princípov) vám vysvetlíme podrobnejšie na nasledujúcej stránke.

1. Identifikácia nebezpečenstiev

Najskôr pri implementácii konceptu HACCP je dôležité, aby ste identifikovali všetky možné riziká a vyhodnotili výsledné riziká. Musíte to zabezpečiť vo všetkých fázach manipulácie s potravinami v spoločnosti, od prijatia tovaru až po dodanie zákazníkovi. K tomu je potrebné vytvoriť jeden alebo viac vývojových diagramov. Ďalej:

Odhadnite pravdepodobnosť vzniku nebezpečenstva
Posúďte závažnosť pre spotrebiteľa
Stanovte úroveň rizika
Zaviesť preventívne opatrenia na ich kontrolu

Existujú rôzne metódy analýzy nebezpečenstva. Môžete napríklad použiť maticu rizika, ako to navrhuje usmernenie EÚ. Podľa tejto matice rizík hodnotíte všetky možné riziká, ktoré sa vyskytujú pri jednotlivých krokoch vývojového diagramu. To znamená, že sa hodnotí, ako pravdepodobne dôjde k nebezpečnej situácii a aký veľký dopad by to malo na spotrebiteľa. V prípade vysokého stupňa rizika musí spoločnosť zaviesť preventívne alebo hygienické opatrenia, aby sa znížila pravdepodobnosť ich výskytu.

2. Stanovenie kritických kontrolných bodov

Po identifikácii nebezpečenstiev určíte, či ide o kritické kontrolné body (CCP). Dôraz sa kladie na zdravie spotrebiteľa. Používate na to takzvaný rozhodovací strom HACCP. Pri každom z vašich pixelov toku položte nasledujúce otázky:

V tejto chvíli už existujú opatrenia, ktoré riziko minimalizujú?
Môžu to byť napríklad opatrenia hygienických podmienok. Ak to tak nie je, položte si otázku, aké základné opatrenia by boli potrebné.
Je tento procesný krok hlavne na elimináciu rizika?
Typickými krokmi, na ktoré musíte odpovedať „áno“, sú kúrenie alebo detekcia kovov. Takýmito procesnými krokmi sú takmer vždy CCP (kritické kontrolné body). Ak sa tu stane chyba, napr. B. nie je dosiahnutá teplota ohrevu, existuje riziko poškodenia spotrebiteľa.
Môže tento krok v procese zvýšiť riziko?
Ak je odpoveď na otázku „áno“ (príklad: primiešanie surového vajíčka do zmesi tiramisu), je položená štvrtá otázka.
Ak je novovytvorené riziko eliminované ďalším procesným krokom?
Ak nie, je to CCP. Ak je to tak, tento krok procesu nie je CCP, ale je to krok, v ktorom sa toto riziko neskôr vylúči.

Kritický kontrolný bod alebo kontrolný bod (CCP) popisuje procesný krok, v ktorom je možné a zásadne dôležité zabrániť, vylúčiť alebo znížiť zdravotné riziko na prijateľnú úroveň.

3. Stanovenie limitných hodnôt

Teraz nastavte limitné hodnoty pre body, ktoré boli označené ako kritické. Ak ich nedodržíte, mohlo by to poškodiť zdravie spotrebiteľa. Limitné hodnoty sú stanovené buď právnymi predpismi, alebo zodpovedajú najnovšiemu stavu vedy a techniky. Vyberajú sa tak, aby pri dodržaní limitných hodnôt nemohlo dôjsť k poškodeniu zdravia spotrebiteľa. Uistite sa, že nikdy nenastavujete limitné hodnoty ako absolútne čísla. Teplota ohrevu by nemala byť zadaná ako 75 ° C, ale ako „min. 75 ° C ". Pri mikrobiologických limitných hodnotách je najlepšie pracovať s referenčnými hodnotami, napr. B. negatívny v 25 g. Váš príklad koncepcie HACCP:

Príklad:
Kuracie mäso na ďalší predaj

CP dopravná teplota:
8 ° C

Limit:
Max. 4 ° C

Opatrenie:
Zamietnutie tovaru.

Limitné hodnoty predstavujú maximálnu prípustnú hodnotu, ktorá sa nesmie prekročiť pri monitorovaní kritických kontrolných bodov a iných kontrolných bodov (tzv. CPs alebo oPRPs). Preto by ste to mali definovať čo najkonkrétnejšie a najjasnejšie. Okamžite sú potrebné nápravné opatrenia, ak je táto hodnota prekročená alebo nedosiahnutá.

Vaša kontaktná osoba pre všetko, čo sa týka HACCP a analýzy rizík

Máte nejaké otázky alebo potrebujete ponuku, napríklad na individuálne interné školenie alebo radu? Rád pomôžem!

4. Monitorujte kritické kontrolné body

Po definovaní všetkých CCP a ich limitných hodnôt definujte, ako ich budete pravidelne monitorovať (kontrolované, merané, pozorované). V zásade si však položte otázku, či tieto opatrenia poskytujú aj dostatočnú ochranu. Najvhodnejšie parametre na sledovanie sú fyzikálne merané premenné ako napr. z. B. hodnoty teploty alebo hodnoty ph. Dobré meranie, ktorému nikto nevenuje pozornosť, má v prípade núdze malú hodnotu. Má teda zmysel nastavovať aj ovládanie ovládacieho prvku. Kto má teplomer, záznamník teploty, laboratórne výsledky atď. skontrolovať? Potom určite, čo robiť, ak sa vyskytnú nezrovnalosti. Čo napríklad robí manažér údržby, keď má správu o porušení hodnoty výstrahy? Čo urobí operátor zariadenia, ak nie je dosiahnutá teplota vykurovania? Tok informácií je samozrejme dôležitý. Nezabudnite uviesť, kto musí byť o čom informovaný. Ale samozrejme aj to, kto je zodpovedný za aké opatrenia alebo za rozhodnutia.

5. Prijmite nápravné opatrenia

Mali by ste vopred definovať nápravné opatrenia, ktoré sú potrebné, ak nedodržíte limitné hodnoty kritických bodov. Nápravné opatrenia opisujú opatrenia, ktoré sa majú podniknúť, keď konkrétna CCP alebo CP už nie sú pod kontrolou. Znamená prekročenie určitej medznej hodnoty, napríklad teploty. Kompetencia a zodpovednosť za takýto prípad musia byť jasne definované. Nápravné opatrenia sa zameriavajú na produkt a sú viac-menej individuálne pre každú CCP v každom procesnom reťazci. Ak po prekročení limitnej hodnoty nie je možná následná úprava potravín, musia sa potraviny vyhodiť alebo použiť na iný účel. Ak ste okamžite podnikli kroky na odvrátenie nebezpečenstva, je dôležité zistiť príčiny poruchy. Na základe nich potom určíte nápravné opatrenia. Hlavná otázka vždy stojí: Ako sa dá v budúcnosti vyhnúť takejto chybe?

Keď sa nad tým zamyslíte, nezabudnite, že chyba mohla spôsobiť poškodenie produktu. Napríklad, ak nie je dosiahnutá teplota ohrevu, môže stačiť výrobok zahriať druhýkrát. Pokiaľ ide o ďalšie chyby, musíte sa rozhodovať na základe situácie. Mali by ste tiež zdokumentovať všetky opatrenia, ktoré implementujete. V prípade pochybností je to jediný spôsob, ako dokázať, že bolo urobené všetko pre odvrátenie škody.

6. Overovacie opatrenia

Pravidelne by ste mali kriticky skúmať systém HACCP a vašu koncepciu HACCP. Mali by ste určiť, či boli v prípade potreby implementované všetky špecifikované opatrenia. Celý systém by ste navyše mali vždy prispôsobiť najnovším poznatkom. Čo znamená regulárne? Najlepšie je, ak budete dodržiavať nasledujúce pravidlo:

najmenej raz ročne,
pri akejkoľvek zmene postupu,
vždy, keď predstavujete nový produkt,
v prípade závažných technických zmien.

Systém môžete skontrolovať formou auditov. Je však dôležité, aby sa opäť zúčastnili všetci členovia tímu pre analýzu rizík a kritické kontrolné body. Vo svojej recenzii odpovedzte na nasledujúce otázky:

Sú zobrazené postupy a všetky technické parametre týkajúce sa produktu stále aktuálne?
Existujú nejaké zmeny alebo nové poznatky o možných nebezpečenstvách, ktoré je potrebné zohľadniť?
Existujú nové právne predpisy?
Je potrebné prehodnotiť nebezpečenstvo?
Existujú novšie alebo bezpečnejšie metódy kontroly a merania?
Sú k dispozícii všetky potrebné záznamy?

Vaše školenie HACCP a riadenie rizík

Školenie v učebni: Môžete tiež navštíviť našu Školenie HACCP a riadenie rizík a dozvedieť sa všetko o základoch HACCP a úspešnej implementácii analýzy rizík HACCP.

Neoddeliteľnou súčasťou kontroly musia byť záznamy, ktoré boli urobené v rámci procesného reťazca (napr. Dokumenty o teplotných záznamoch pre CP a CCP). Musíte sa tiež ubezpečiť, že je možné skontrolovať, či je v záznamoch možné vykonať nápravné opatrenia. Laboratórne testy (vzorky potravín a kontaktov) sú základom pre kontrolu účinnosti systému Analýza rizík a kritických kontrolných bodov analogicky k vášmu konceptu HACCP. Zavedenie postupov potvrdzovania pomocou ďalších testov alebo opatrení zaisťuje správne fungovanie systému HACCP.

7. Dokumenty a záznamy

Musíte zdokumentovať celý systém vrátane analýzy nebezpečenstva. Mali by ste zaznamenať súvisiace kontrolné alebo nápravné opatrenia. Táto dokumentácia je nevyhnutná, ak musíte preukázať, že ste si splnili svoju povinnosť starostlivosti, napr. B. pre kontroly monitorovania potravín, audity IFS, dôkazy v prípade poškodenia.

Typ a rozsah dokumentácie nie je konkrétne určený pre žiadnu spoločnosť. Je však potrebné položiť si otázku, či a ako chce spoločnosť urobiť to, čo bolo urobené, zrozumiteľným pre svoju vlastnú bezpečnosť a transparentnosť smerom k vonkajšiemu svetu. Dokumentácia obsahuje všetky špecifikácie, ktoré sú formulované v rámci koncepcie HACCP (napr. Zodpovednosti, analytické metódy, limitné hodnoty, nápravné opatrenia). Patria sem aj všetky dôkazy a záznamy (napr. Analýza nebezpečenstva, kontrolné údaje, záznamy o opatreniach). Dokumentácia je rozdelená na dve časti:

Vypracovanie a vývoj koncepcie HACCP
(Vývojové diagramy, označovanie, analýza nebezpečnosti, CCP) - Patria sem aj špecifikácie zamestnancov, napríklad pracovné pokyny o tom, ako sa majú implementovať určité opatrenia alebo testy-
Dokumentácia a záznamy
(Zoznamy teplôt, časové informácie, začatie nápravných opatrení a ďalšie dokumenty, ako sú pokyny týkajúce sa personálnej a priemyselnej hygieny, plány čistenia a ďalšie plány skúšok)

Dokumenty, ktoré vychádzajú z koncepcie HACCP, sa musia uchovávať tak, aby boli k dispozícii na správnom mieste - v prípade potreby.

Vaše školenie v oblasti HACCP

Všetky informácie o školení na priame stiahnutie

Chceli by ste sa trénovať v oblasti HACCP a stravovania?
V našom školiacom programe máme množstvo školení - napríklad v oblasti riadenia kvality, automobilového priemyslu, energetiky, životného prostredia a mnohých ďalších! Vyskúšajte naše Katalóg PDF a vyberte si oddelenie, ktoré vám najviac vyhovuje!

Vďaka mnohým školiacim kurzom už máte na výber medzi: Školenie v učebni, e-learning alebo hybridné školenie!