Čo je to kukuričný škrob
Kukuričný škrob nemá glutetyn a je a prírodné a účinné zahusťovacie činidlo, vlastnosť veľmi dobre sa spojiť s vodou. Má asi 340 kalórií/100 gr, čo to znamená nevykrmuje viac ako pšeničná múka. Tvrdí to web Hodgson Mill, polievková lyžica kukuričného škrobu má rovnakú zahusťovaciu schopnosť ako dve polievkové lyžice pšeničnej múky. Preto ak použijeme dvakrát toľko kukuričného škrobu, ako by sme použili múku, znamená to, že tiež znížime kalórie o polovicu.
Z kukuričného škrobu sa podarí vyrobiť krémovejší produkt, ako keby bol pripravený z múky.
Ak chcete horkú omáčku zahustiť, najskôr ju zriedte studenou vodou a potom za stáleho miešania postupne do horúcej tekutiny pridávajte škrob. Omáčku naďalej miešajte na strednom ohni, kým nezhustne. Táto metóda je účinná pri príprave bezlepkové omáčky.
Pre kuchárov a pekárov existuje niekoľko zahusťovadiel na báze škrobu, vrátane ryže, zemiakového škrobu, ryžového škrobu, tapioky, kukuričného škrobu a múky. Posledné dve menované sa najčastejšie používajú v Amerike a Európe, pričom obe sú všestrannými zahusťovadlami. Každá z nich má svoje vlastné kvality a chyby a stojí za to poznať rozdiel medzi nimi.
Vlastnosti múky
Biela múka sa vyrába mletím otrúb a pšeničných klíčkov z celých zŕn a rozbitím endospermu na veľmi jemné častice. Múka nie je čistý škrob, ako v prípade iných zahusťovadiel. To znamená, že musíte použiť viac múky, aby ste mali rovnaký zahusťovací efekt, aký by ste dosiahli pri použití kukuričného škrobu. Múka začína zahusťovať tekutiny pri 52 stupňoch Celzia a pokračuje, kým teplota nedosiahne 85 stupňov Celzia. Múka sa úplne upečie 20 až 30 minút, inak v omáčke zanechá charakteristickú chuť múky.
Charakteristika kukuričného škrobu
Kukuričný škrob je rafinovaný produkt získaný z tvrdej priemyselnej kukurice rozsiahlym procesom, ktorý zahrnuje drvenie, mletie, preosievanie a odstredivé oddeľovanie od zvyšku zrna. Výsledkom tejto snahy je, že kukuričný škrob je zahusťovadlo založené na veľmi čistom škrobu, takže na jeho zahustenie a dodanie objemu budete potrebovať oveľa menej ako pri použití múky. Kukuričný škrob začína hustnúť pri 62 stupňoch Celzia, ale svoju zahusťovaciu silu prejaví úplne až po dosiahnutí teploty 82 stupňov Celzia. Keď teplota kvapaliny stúpa, kukuričný škrob veľmi rýchlo zhustne, čo preukáže svoju želírovaciu schopnosť za jednu alebo dve minúty.
Použitie múky
Múka je najvhodnejšia na zahustenie omáčok, ktoré si vyžadujú dlhšiu dobu varenia. Bielkoviny v múke sa dostanú na povrch omáčky od začiatku procesu varenia, výsledkom čoho je belavá sivá pena, ktorú je možné odstrániť lyžičkou alebo napeňovačkou. Múka robí omáčku nepriehľadnou a dodáva jej bohatú a výraznú konzistenciu, ktorá sa hodí k výdatným jedlám, ako je dusený steak alebo guláš. Medzi hlavnými zahusťovadlami sa múka chová najlepšie pri dlhom procese varenia, a je tak prirodzenou voľbou v prípade receptov na dusené jedlá a pomalých sporákov. Niektorí výrobcovia rýchlych omáčok ponúkajú špeciálny druh múky, ktorá sa rýchlo mieša a ktorá je čiastočne predvarená.
Použitie kukuričného škrobu
Kukuričný škrob účinkuje oveľa rýchlejšie ako múka a poskytuje takmer okamžite úplne zahustenú omáčku, keď sa zmieša s tekutinami blízko bodu varu. Zahustené omáčky z kukuričného škrobu zostávajú čisté a získavajú atraktívny lesk, vďaka čomu je kukuričný škrob ideálny pre ovocné koláče a jedlá v ázijskom štýle.
Keď kukuričný škrob tekutinu zahustí, mal by sa rýchlo podať, pretože ďalšie varenie a miešanie spôsobí, že sa z nej stane gél. Kukuričný škrob sa pri zmrazení a rozmrazení nespráva dobre, preto je lepšie použiť na potraviny alebo koláče iné zahusťovače, ktoré plánujete nechať v mrazničke.
Môžeme dať deťom kukuričný škrob?
Potraviny z kukuričného škrobu môžu byť ponúkané aj malým deťom od 6 mesiacov. Známe spoločnosti zaoberajúce sa výrobou detskej výživy majú výrobky s kukuricou, tapiokou, ryžou, len aby sa zabránilo lepku na začiatku diverzifikácie stravy dieťaťa.
Kto sa vyhýba lepku?
Bezlepková diéta je určená pre tých, ktorí trpia celiakiou a ktorí sa musia vyhýbať lepku z dôvodu alergií. Výsledkom je, že bezlepková diéta je obmedzujúca a mala by sa starostlivo dodržiavať, aby sa zabránilo akejkoľvek reakcii v prípade náhodného vystavenia. Aj keď sú potraviny obsahujúce lepok nebezpečné, v strave sú povolené aj obilniny. Kukurica, zemiaky a ryža sú škrobové jedlá, ktoré je možné zahrnúť do takejto bezlepkovej stravy. Kukuričný škrob získaný z kukuričných zŕn je univerzálny a bezpečný na varenie a pečenie bez lepku.
Alergia na lepok
Alergia na glutén je ochorenie, pri ktorom postihnutí jedinci po konzumácii pocítia imunitnú reakciu na gluténový proteín. Národné informačné stredisko o tráviacich chorobách ukazuje, že tento stav, známy ako celiakia, môže spôsobiť malabsorpciu živín, pretože imunitná odpoveď na lepok vyvoláva zápal, ktorý spôsobuje poškodenie tenkého črevného traktu, kde sa telo živinami vstrebáva. Ľudia, ktorí trpia celiakiou, by sa mali vyhýbať potravinám, ktoré obsahujú lepok, aby sa zabránilo ich neustálemu zhoršovaniu a podporovalo sa ich hojenie.
Potraviny, ktoré obsahujú lepok
Lepok sa prirodzene nachádza v pšeničných, ražných a jačmenných zrnách a je prítomný vo výrobkoch vyrobených z týchto zložiek, ako sú múka, chlieb, cestoviny, praclíky, modifikovaný škrob, balené zmesi na zahustený škrob modifikovaných omáčok, sójová omáčka, pivo, sladový ocot, pekárske výrobky, sušienky, krekry, steakové zmesi, niektoré voľnopredajné lieky a mäsové „napodobeniny“, napríklad slanina. Mali by ste sa vyhnúť týmto potravinám a iným potravinám, ktoré obsahujú lepok, ak ste na ňu alergický, ako varuje Skupina pre intoleranciu gluténu v Severnej Amerike.
Bezlepkové jedlá
Napriek zdanlivo veľkému zoznamu potravín obsahujúcich lepok si môžete vychutnať širokú škálu bezlepkových jedál, ako ukazuje skupina Gluten Intolerance Group. Zemiaky, ryža, hnedá ryža a kukurica prirodzene neobsahujú lepok. Niektoré menej známe bezlepkové obilniny sú quinoa, amarant, proso a teff. Tieto výrobky sa zvyčajne melú a menia sa na múku, aby sa z nich dal pripraviť chlieb, cestoviny, vrcholy pizze, sušienky, tyčinky, slané sušienky a bezlepkové pečivo. Pretože lepok poskytuje textúru a štruktúru pekárenských výrobkov, väčšina bezlepkových výrobkov sa pripravuje pomocou zmesi niekoľkých druhov múky, a nie iba jedného, aby sa získala požadovaná textúra.
kukurica
Podľa skupiny Gluten Intolerance Group of North America je kukurica bezlepková obilnina, čo z nej robí bezpečnú voľbu pre bezlepkovú diétu. Web World’s Healthiest Foods ukazuje, že kukurica je zdrojom tiamínu, kyseliny listovej, vlákniny, vitamínu C, fosforu a mangánu. Kukurica je rastlina pochádzajúca z Ameriky, ktorá sa pestuje na čerstvú konzumáciu priamo z klasu, krája sa a mrazí, suší sa, spracúva sa a spracúva sa na najrôznejšie produkty vrátane múky a sirupu.