Čo je to žĺtok, čo je definícia vajec, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách

Angličtina: žĺtok
Francúzsky: jaune d'пїЅuf
Taliansky: tuorlo, torlo
Španielsky: yema

žĺtok

Obsah

  • žĺtok
  • Zložky žĺtka
  • Hodnota PH
  • Farba žĺtka
  • Žĺtkový farebný ventilátor
  • Kuchynské technické vlastnosti a použitie vaječného žĺtka
  • Pasterizácia vaječných žĺtkov
  • Vplyv teploty spracovania na vaječný žĺtok
  • Prečo má vajce dva žĺtky?
  • Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť

The žĺtok je mastná štruktúra vo vtáčom vajci. Tiež sa volá žĺtok pretože je zafarbený na žlto karotenoidmi rozpustnými v tukoch. Vaječný žĺtok je obklopený viacvrstvovou tenkou elastickou vitellínovou membránou (Vitellus, latinsky: žĺtok; vitellíny sú proteíny, ktoré boli prvýkrát objavené vo vaječnom žĺtku). Táto membrána pozostáva z husto zabalených vlákien, o ktorých sa predpokladá, že pôsobia ako ochrana pred choroboplodnými zárodkami. Vaječný žĺtok pozostáva z bieleho Vzdelávací žĺtok a žltá vyzerajúca Potravinový žĺtok. Potravinový žĺtok obsahuje živiny pripravené na tvorbu plazmy formácie a na výživu vtáčieho embrya. V čerstvom vajci je žĺtok vycentrovaný, obklopený vrstvami vaječného bielka s rôznymi viskozitami uprostred vajíčka.
Vaječné žĺtky sa spracúvajú na vaječné výrobky, ako je prášok zo vaječného žĺtka, mrazený vaječný žĺtok a tekutý vaječný žĺtok alebo takzvané izoláty.

Zložky žĺtka

Vaječný žĺtok má sušinu takmer 50%. Žĺtok je emulzia tuk vo vode a obsahuje 48,7% vody, 32,6% tuku, 16,6% bielkovín, 1% sacharidov a 1,1% minerálov.

Tuky zo žĺtka

Obsah tuku v žĺtku pozostáva zo 65% triglyceridov a 30% fosfolipidov. 20% fosfolipidov tvoria lecitíny a 5% tvoria cefalíny. Priemerný ťažký vaječný žĺtok (20 g) obsahuje asi 0,217 mg cholesterolu. To je asi 5% ne-triglyceridovej frakcie. Vo vode rozpustná frakcia žĺtkových látok pozostáva v podstate z bielkovín. V prípade protilátok prevažujú imunoglobulíny, detegovateľné tiež vo vaječnom žĺtku, y-globulíny. Tieto protilátky sa prenášajú zo sliepky do vajíčka pomocou selektívnych mechanizmov a poskytujú embryu pasívnu imunitu.

Vaječný žĺtok je z 80% tvorený jedným Plazmatická frakcia (vodná frakcia) a 20% častíc vaječného žĺtka, tzv Granule (zrnitá frakcia). Plazma je vo vode rozpustná frakcia vaječného žĺtka, pozostáva z 85% LDL (lipoproteín s nízkou hustotou). Proteíny v granulách pozostávajú z asi 12% LDL, 16% fosvitínu, ktoré sú spojené mostíkmi s fosforečnanom vápenatým, a 70% lipovitelínu, ktorý je tiež známy ako HDL (lipoproteín s vysokou hustotou) granúl.

Prehľad mastných kyselín vo vaječnom oleji

Žĺtkový tuk sa nazýva Vaječný olej určený. Skladá sa z rôznych mastných kyselín.

Obsah bielkovín v g
Kyselina olejová 11.7
Kyselina palmitová 6.9
Kyselina linolová 4.8
Kyselina stearová 2.0
cholesterolu 1.3
Kyselina hexadecénová 1.2
Kyselina arachidová 0,4
Kyselina myristová 0,1
Zdroj: Soucie a kol. 2008; Rimbach, Möhring, Ebersdobler 2010

Bielkoviny žĺtka

Proteíny vaječného žĺtka, to znamená proteíny žĺtka, sú v komplexoch s lipidmi (tukmi). Skladajú sa hlavne z levitínov (vo vode rozpustných globulárnych proteínov), lipovitelínov (lipoproteínov s vysokou hustotou) a fosvitínov (glykofosfoproteínov). Žĺtok tiež obsahuje bielkovinu viažucu kobalamín (kalórie (kcal/kj): 353/1476
Sacharidové jednotky (KE, KHE): 0
Chlebové jednotky (BU): 0
Sacharidy: 0,30 g
Vláknina: 0 g
Bielkoviny: 16,10 g
Voda: 50 g
Tuk: 31,90 g
MFU: 5,50 g
Cholesterol: 1260 mg

Žĺtok: vitamíny
Retinol: 886 ug
Tiamín: 0,29 mg
Riboflavín: 0,40 mg
Niacín: 0,10 mg
Pyridoxín: 0,30 mg
Askorbin: 0 mg
Tokoferol: 6,30 mg

Žĺtok: minerály
Sodík: 51 mg
Draslík: 138 mg
Vápnik: 140 mg
Fosfor: 590 mg
Horčík: 16 mg
Železo: 7 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4 184 kJ), kj = Kilojoulov, G = Gramy, mg = Miligramov (1 mg = 0,001 g), ug = Mikrogramy (1 µg = 0,001 mg), Množstvá: "*"= nie sú k dispozícii žiadne údaje"+"= obsiahnuté v stopách,"0"= žiadne údaje alebo prakticky neexistujú.

Všetky vyhlásenia bez záruky!

Zhrnutie a stručné informácie

  • Puding Vezuv, Vermicelly puding, Tapiokový puding, Penový puding, Škótsky puding, Ryžový puding, Gaštanový puding, Puding cisárovnej, Francúzsky chlebový puding, Figaro, Horiaca zmes, Nemecký chliebový puding, Ťažké kváskové cesto a Pivné cesto sa pripravuje so žĺtkom.
  • K žĺtkom sa výborne hodia dusené marhule a čerešne na pare
  • Vajcia sú tvorené žĺtkami

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
  • Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.