Čo musíte brať do úvahy pri kombinovaní vína a jedla

Kombinácia vína a jedla. Čo sa hodí k čomu? Aké víno s akým jedlom a prečo?

Kategórie

  • Základy
  • pestovanie vína
  • Vinárstvo
  • Názov vína
  • Zátky na víno
  • Skladovanie a konzervovanie vína
  • Vínne služby a potešenie
  • Kvalita vína a senzorický systém
  • Víno a jedlo
  • Víno a zdravie
  • Zdroje informácií
  • Víno a obchod

„Dobré víno nalievané niekoľkými jedlami je ako dobrý herec, ktorý pri zmene smeru odhaľuje svoje nové stránky.“ Tento citát someliéra a autora vína Sebastiana Bordthäusera názorne popisuje možnosti a účinok úspešného vínneho sprievodu k jedlu. a víno prispievajú ku kulinárskemu spojeniu a obidve víťazia tým, že môžu odhaliť nové, obohacujúce chuťové nuansy vo vzájomnej interakcii.

vína

Pri kombinovaní jedla a zodpovedajúcich (zodpovedajúcich) vín je cieľom vytvoriť súdržný a trvalý pôžitok. Môžete sa zamerať buď na harmóniu (dohoda alebo doplnenie), alebo na napätie. Mimochodom, aj takto postupujete pri varení, keď sa hráte s príchuťami, textúrami a teplotami v jednotlivých jedlách.

Základy

Pre výber vín sú tri faktory dôležité:

  • spôsob prípravy jedla,
  • množstvo a obsah potravy a
  • chuťové vlastnosti a intenzita jedla.

Dva príklady môžu objasniť najmä prvý bod (od ktorého závisí najmä posledný bod): Paradajka chutí kyslo, keď je surová, ale sladká, keď je uvarená, a teľacie mäso chutí na grile (steaku) inak ako na vyprážanom (rezeň) a varenom (varené hovädzie mäso).

Víno a jedlo by mali rovnocenných partnerov byť: Chuť vína musí ladiť s pokrmom a mala by podčiarknuť arómy jedla, ale nesmie ich zakrývať.

The farba vína nie je primárne rozhodujúcim faktorom pri výbere: je tiež možné kombinovať biele víno s tmavým mäsom a červené víno s rybami. Stále platí tradičné pravidlo „ľahké víno s bielym mäsom (a rybou), tmavé víno s tmavým mäsom (a rybou)“, pretože nestratilo žiadny význam; Červené vína sú v zásade silnejšie a štipľavejšie ako biele vína - jednoducho kvôli ich vyššiemu obsahu tanínu. Ale niektoré biele vína (Pinot Gris, Chardonnay) vyzreté v drevených sudoch môžu mať viac látky a obsahu ako ovocné červené víno vyzreté v nerezových tankoch (Trollinger, portugalčina, Pinot Noir).

v História jedálneho lístka Postupnosť vína a jedla by mala pocítiť zvýšenie arómy a intenzity chutí, ako aj obsahu a plnosti. Pretože po jedlách s intenzívnou chuťou a/alebo vínom je veľmi ťažké vrátiť sa k ľahším, sila aróm sa zvyšuje postupne - pretože silné arómy namáhajú jazyk a sú často prinajmenšom primitívne (t. J. Blokujú receptory chuti), takže slabšie (a tiež jemnejšie) môžu prekrývať alebo falšovať. Pretože biele vína sú zvyčajne prinajmenšom na dotyk ľahšie alebo menej silné ako červené vína (čo, ako som už povedal, súvisí aj s obsahom tanínu v tých druhých), jedno z nich zvyčajne prechádza z bieleho na červené. Avšak ako odrody buketového hrozna (Muscatel, Traminer, atď.), Tak aj určité spôsoby výroby a dozrievania (drevený sud, kvasenie muštu) produkujú biele vína s výraznou arómou, ktoré môžu predovšetkým dominovať v chuti svetločervené vína (napríklad vyrobené z odrôd hrozna ako Trollinger a vyzreté v oceľových tankoch).

Senzorické interakcie

Pokiaľ ide o chuť, cieľom je harmónia medzi jedlom a vínom; Protiklady sa musia rozpustiť alebo musia byť vo vzťahu napätia, ktoré je vnímané ako príjemné. To znamená, že senzorické vlastnosti potravín a vína musia byť koordinované tak, aby sa navzájom zmysluplne dopĺňali. Pozitívne výstuže sú žiaduce, zatiaľ čo negatívnym výstužiam sa treba vyhnúť. Vôňa jedla a vína by mala byť podobná (napr. Červené víno so sušeným ovocím a kakaovými tónmi k pokrmu z diviny s omáčkou pripravenou so sušenými slivkami a tmavou čokoládou alebo biele víno so zeleninovými tónmi k zeleninovému jedlu) alebo sa navzájom obohatiť (napr. napríklad pri kulinárskej tvorbe soľného karamelu).

Väčšina chutí bude cez nos vnímané. Podrobné arómy sa registrujú retronazálne, to znamená, keď vzduch z ústnej dutiny stúpa cez hrdlo do nosa - v určitom zmysle vonia pri výdychu. The jazyk registruje iba príchute sladké, kyslé, slané a horké, ako aj umami (výdatné, pozitívne zvýraznenie chutí) a tuk (vedecky: oleogustus).

Nasledujúci Interakcie medzi vínom a jedlom je potrebné vziať do úvahy nasledujúce skutočnosti:

  • Sladkosť vo víne zvyšuje arómu jedla a oslabuje kyslosť, ostrosť a horké látky v pokrme.
  • Kyselina vo víne zdôrazňuje ostrosť a pikantnosť pokrmu, zvyšuje kyslosť a môže oslabiť sladkosť pokrmu. Tiež uľahčuje trávenie tuku.
  • Vysoký obsah alkoholu vo víne zvyšuje sladkosť aj chuť pokrmu. Môže znížiť teplotu a uľahčiť trávenie tukov. Nižší obsah alkoholu zvyšuje kyslosť misky.
  • Soľ zvyšuje arómu a horké látky, ako aj sladkosť - v jedle aj vo víne.
  • Horké látky vo víne (vo forme trieslovín) znižujú sladkosť pokrmu a pomáhajú pri trávení tukov.
  • Pražené látky (či už v jedle pražením alebo vo víne starnutím v drevených sudoch) harmonizujú sladkosť a zmierňujú kyslosť.
  • Oxid uhličitý (v perlách alebo sektoch) tlmí sladkosť jedla, zatiaľ čo sekt vyzerá v spojení s jedlom často sladšie ako v skutočnosti.

Stručne povedané, medzi jednotlivými príchuťami existujú nasledujúce vzťahy (čím sa tu zámerne zanedbáva umami a tuk, pretože sa vo víne takmer nevyskytujú):