Čo robí varenie s našim jedlom - prehľad

Autor: Jan Rein? Aktualizované: 30. apríla 2018

našim

„Čo vlastne robí varenie s našim jedlom?“ Táto otázka nám bola položená na Instagrame, potom sme nad tým premýšľali. Varíme predsa každý deň. Ale o čo vlastne ide? Prečo naši predkovia niekedy začali ohrievať jedlo, keď to nerobí žiadny iný druh opice? A čo robí varenie s výživnými látkami v našom jedle?

Mimochodom, pod varením mám na mysli akýkoľvek druh prípravy nad 100 ° C - vrátane praženia, pary, pary, pečenia a ko.

Prečo človek varí?

Koľko zvierat poznáš, že varia? A koľko ďalších primátov? Uvidíte, máme veľa spoločného s našimi zvieracími príbuznými, ale v spôsobe stravovania sa zásadne odlišujeme. Nie sme ani rýchli, ani silní, ani vybavení ostrými zubami. Ale sme inteligentní, dokážeme (viac či menej) efektívne komunikovať, starať sa o budúcnosť a minulosť ... a variť.

Niektorí vedci, predovšetkým profesor na Harvarde Richard Wrangham, sa domnievajú, že ľudia varia ako hlavný dôvod vývoja nášho druhu. Aj keď sú iné zvieratá silnejšie a rýchlejšie - oheň sme skrotili a naučili sa s ním čarovať. To otvorilo nové možnosti pre našich predkov prijímať živiny. Zrazu boli jedlé rastliny, ktoré predtým neboli. Vďaka požiaru sa absorpcia živín zefektívnila, potenciálne patogény sa usmrtili a jedlo sa ľahšie žuvalo. Stručne povedané, oheň bol požehnaním pre ľudskú evolúciu.

Charles Darwin tiež uviedol, že objavu ohňa prisudzoval ústrednú úlohu v ľudskej evolúcii: „Objav ohňa, pravdepodobne najväčší, s výnimkou jazyka, aký kedy ľudia dosiahli.“

Prečo však vlastne varíme a odkedy?

Zaujímavým objavom Richarda Wranghama je, že neexistujú domorodí obyvatelia, ktorí by jedli iba surovú stravu. Jediní ľudia, ktorí to robia, sú pomerne mäkkí bohatí ľudia vo vysoko civilizovaných spoločnostiach. Osoba, ktorá žije z lovu a zhromažďovania, si jednoducho nemôže dovoliť nevariť.

Mimochodom, Wrangham pochybuje, že naši predkovia sa najskôr „chytili“ a potom začali variť. Nakoniec vysvetľuje, že to bolo naopak, a vývoj ľudského mozgu ospravedlňuje objavením ohňa. Znie to vždy vierohodne: Viac energie z vareného jedla znamená väčší potenciálny rast pre náš prístroj myslenia. Viac mozgu znamenalo sofistikovanejšie varenie, lov a zhromažďovanie atď.

A je tu ďalší dôležitý dôvod, prečo varíme. Naši príbuzní • pozeráme sa na šimpanzy • prežúvajú celý deň. Na veľké vynálezy, krížovky a umenie teda zostáva veľmi málo času. Naši predkovia, naopak, ťažili pred tisíckami rokov z času, ktorý im ušetrilo varenie.

Živiny a varenie

Varené jedlo dodáva v porovnaní so surovým jedlom viac využiteľnej energie. Čo však bolo pre našich predkov veľkým požehnaním, dnes v kombinácii s prebytočným cukrom a tukom vedie k civilizačným chorobám. A to je tiež dôvod, prečo nepoznám žiadnu surovú kastról, ktorý by bol čo i len vzdialene tučný. (Toto mimochodom zistili rôzne štúdie.) Väčšina z nich je v skutočnosti veľmi tenká.

To sa dá vysvetliť skutočnosťou, že veľa rastlín má veľmi stabilné bunkové tkanivo v surovom stave, obsahuje antinutričné ​​látky vo vysokých dávkach (napr. Kyselina fytová) a určité živiny (napr. Betakarotén, lykopén) iba prostredníctvom kúrenie môže byť použiteľné. Varenie nielen zvyšuje výnos kalórií, ale aj zlepšuje vstrebávanie dôležitých látok. A zároveň sa znižujú výživné látky. Počkajte chvíľu: prečo všetko nevaríme hneď?

Z hľadiska výživy to má 3 dôvody:

  1. obsah niektorých živín (napr. vitamínu C) sa pri zahrievaní znižuje
  2. stabilné, nestráviteľné bunkové steny (vláknina) sú dôležité pre zdravie a trávenie
  3. Niektoré jedlá pre nás jednoducho chutia lepšie surové, čo je dôležité pre potešenie z jedla

Pretože varenie bolo pre našich predkov mimoriadne dôležité a má veľa výhod, neznamená to, že je to jediný správny spôsob prípravy nášho jedla. Varenie (seba) je zábavné, spoločenské a zdravé, ale surové jedlo má tiež svoje výhody.

Záver

Zhrňujem:

  • Niektoré živiny sa lepšie vstrebávajú z vareného jedla
  • Ostatné živiny sú však veľmi citlivé na teplo
  • Obsah anti-živín sa zahrievaním čiastočne znižuje
  • Energetický výnos je vyšší pri varenom jedle ako pri surovom jedle
  • Bielkoviny sú denaturované, čo zvyšuje ich stráviteľnosť
  • Bunkové tkanivo sa uvoľňuje, čo zvyšuje stráviteľnosť
  • Varením sa šetrí „čas na prežúvanie“, čo bolo dôležité pre našich predkov
  • Zahrievanie zabíja potenciálne patogény

To, že varené jedlo je „mŕtve“ a iba surové jedlo je skutočne zdravé, je nezmysel. „Je to pekné presvedčenie, ktoré môže znieť zaujímavo pre niektorých ľudí v našej sofistikovanej spoločnosti. Surová strava však nemá nič spoločné s často odvolávanou prirodzenosťou. Samotné varené jedlo však tiež nie je optimálne. Nakoniec sme videli, že existujú živiny (najmä vitamíny), ktoré sú veľmi citlivé na teplo.

Preto je zmes surového a vareného jedla tou najlepšou voľbou pre ľudí, aby získali všetky základné živiny, ktoré potrebujú. Ani pri príprave nášho jedla neexistuje jediný správny spôsob, ako rozpustiť „ako by to malo byť možné?

nafúknuť

Carmody, R. N. a Wrangham, R. W. (2009). Energetický význam varenia Journal of Human Evolution,В 57(4), 379-391.
Carmody, R. N., Weintraub, G.S. a Wrangham, R. W. (2011). Energetické dôsledky tepelného a netermálneho spracovania potravín Zborník prác Národnej akadémie vied,В 108(48), 19199-19203.
Habiba, R.A. (2002). Zmeny v obsahu výživných látok, rozpustnosti bielkovín, stráviteľnosti a HCl extrahovateľnosti popola a fosforu v zeleninovom hrášku ovplyvnené metódami varenia Chémia potravín,В 77(2), 187-192.
Kataria, A., Chauhan, B. M. a Punia, D. (1990). Vplyv domácich metód spracovania a varenia na obsah sacharidov amfidiploidov (čierna gram - fazuľa Mung). “ Chémia potravín,В 36(1), 63-72.
Koebnick, C., Strassner, C., Hoffmann, I., & Leitzmann, C. (1999). Dôsledky dlhodobej surovej stravy na telesnú hmotnosť a menštruáciu: výsledky dotazníkového prieskumu Annals of Nutrition and Metabolism,В 43(2), 69-79.
Wrangham, R. a Conklin-Brittain, N. (2003). Varenie ako biologická vlastnosť Porovnávacia biochémia a fyziológia Časť A: Molekulárna a integratívna fyziológia,В 136(1), 35-46.

* Používame pridružené odkazy na Amazon. Ak nakúpite prostredníctvom týchto odkazov, môžete našu prácu podporiť bez akýchkoľvek ďalších nákladov. Vďaka!