Čo sa stane pri konzervovaní mäsa EDEKA
Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.
Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.
Čo sa stane pri konzervovaní mäsa?
Max Ehmke
Termín konzervovanie sa týka konzervácie alebo konzervovania mäsa pridaním dusitanovej soli na konzervovanie. Soľ, ktorá sa skladá z kuchynskej soli a dusitanu draselného alebo sodného, odstraňuje z mäsa vodu, čo znamená, že sa tak rýchlo nezkazí. Chemické procesy, ktoré prebiehajú počas konzervovania, navyše dodávajú mäsu charakteristickú červenú až ružovú farbu.
Konzervácia mäsa je jednou z najstarších známych metód konzervácie. Už v starovekej Mezopotámii a starom Ríme sa mäso konzervovalo úpravou soľou. Termín vyliečenie tejto techniky sa pravdepodobne datuje od Holanďana Gillisa Beukela, ktorý žil v neskorom stredoveku, na konci 15. storočia.
Pri konzervovaní je mäso buď pokryté soľou - tento proces sa nazýva suché sušenie - alebo je umiestnené v slanom náleve, čo je metóda známa ako mokré sušenie. Na základe princípu osmózy odstraňuje dusitanom tvrdiaca soľ vodu z mäsa: Koncentrácia soli mimo mäsa je vyššia ako vo vnútri, zatiaľ čo vonkajšia vrstva mäsa ako membrána prepúšťa iba vodu - nie molekuly soli. To je dôvod, prečo molekuly vody migrujú smerom von prostredníctvom vyrovnávacej osmotickej sily: voda sa z mäsa odoberá.
Táto strata vody ovplyvňuje nielen mäsové bunky, ale aj bunkovú plazmu akýchkoľvek mikroorganizmov prítomných v mäse. Týmto spôsobom sú choroboplodné zárodky neškodné a mäso sa stáva tiež pevnejším a ľahším. Pretože sa dusitany vo vytvrdzovacej soli kombinujú so svalovým farbivom, prebieha takzvané sčervenanie. Tento proces zafarbí mäso na jasne červeno alebo ružovo. Na rozdiel od bielenia neošetreného mäsa je červená farba vnímaná ako príťažlivá.
Ak je mäso sušené v suchu, je potierané solením a vrstvené po vrstvách. Tkanivová šťava odstránená osmózou odteká ako takzvaný „vlastný výluh“. Proces trvá až šesť týždňov a z mäsa sa odstráni až 50 percent jeho tekutiny. Mokré tvrdnutie je rýchlejšie. Zatiaľ čo je mäso nakladané v slanom náleve, prebieha osmotický proces, na konci ktorého zodpovedajú koncentrácie solí v mäse a v slanom náleve. Mäso zostáva šťavnatejšie ako pri suchom konzervovaní, ale je menej trvanlivé kvôli vyššiemu obsahu tekutín. V každom prípade procesu konzervovania vďačíme za také vynikajúce jedlá ako je Kassler. Túto špecialitu môžete pripraviť pomocou nášho receptu Kasslerbraten s mimoriadne intenzívnou chuťou. Uzené bravčové mäso môžete použiť aj na našu vynikajúcu pečienku zo šunky.