Čo sa zmení, keď pivo zostarne v obchodnom priemysle
Podľa štúdie Leibnizovho inštitútu pre biológiu potravinových systémov na Technickej univerzite v Mníchove stratilo pivo skladované za studena už po troch mesiacoch viac ako tretinu dôležitého chmeľového zápachu, ktorý charakterizuje typickú arómu mnohých remeselných pív. Skladovanie pri izbovej teplote umožňuje ešte výraznejšie zníženie obsahu tejto látky.
Nová štúdia Leibnizovho inštitútu pre biológiu potravinových systémov na Technickej univerzite v Mníchove ukazuje, že remeselné pivo by sa malo určite skladovať v chlade a konzumovať čo najčerstvejšie. Podľa štúdie pivo skladované za studena už po troch mesiacoch stratilo viac ako tretinu dôležitého chmeľového zápachu, ktorý charakterizuje typickú arómu mnohých remeselných pív. Skladovanie pri izbovej teplote umožňuje ešte výraznejšie zníženie obsahu tejto látky.
Čo sa mení, ako pivo starne
Výskumníci v oblasti arómy, Steinhaus a Reglitz, teraz po prvýkrát kvantifikovali, ako sa mení obsah pachovo aktívnej zlúčeniny počas skladovania piva. Použili na to analytickú metódu, ktorú vyvinuli špeciálne na detekciu tejto látky. Vedci skúmali filtrované aj nefiltrované studené pivo. Počas šesťmesačného obdobia štúdie vedci nepretržite skladovali pivo pri teplote päť alebo 20 stupňov Celzia.
Na začiatku vyšetrovania obsahovalo filtrované pivo 22 ng/kg pachovo aktívnej zlúčeniny pôsobiacej na zápach. Obsah nefiltrovaného piva bol o niečo nižší pri 15 ng/kg. Po troch mesiacoch pri piatich stupňoch Celzia sa obsah znížil na 59 a 67 percent pôvodného obsahu. Ak sa pivo skladovalo pri 20 stupňoch Celzia, straty boli podstatne väčšie. V takom prípade sa plat dokonca znížil na 30 alebo 40 percent. Po ďalších troch mesiacoch skladovania koncentrácie vo všetkých vzorkách klesli ešte viac, v niektorých prípadoch iba na 2 ng/kg.
„Ak dávate prednosť pivu so silnou chmeľovou arómou, nemali by ste dlho skladovať remeselné pivo,“ uzatvára Reglitz, ktorý študoval technológiu výroby piva a nápojov na Weihenstephan.