Čo sú suché vajcia, čo je definícia vajec, veda o komodite, veda o potravinách

Obsah

  • Suché vajcia
  • Výroba
  • Skladovanie a použitie
  • príbeh
  • nafúknuť

vajec

Suché vajcia sú vaječné výrobky, zvyčajne vyrobené z kuracích vajec, ktoré sa sušia, aby sa konzervovali, a zvyčajne sa zomelú na prášok. Sušenie vajec musí zabezpečiť dlhú trvanlivosť a zničenie patogénnych, t. J. Potenciálne choroboplodných zárodkov. Sušené vajcia sú na trhu dostupné ako celozrnný prášok, t. J. Celé vajce (spolu so žĺtkom a bielkom), ako čistý prášok z vaječného žĺtka a tiež ako čistý proteínový prášok. Pri správnom skladovaní sa môžu suché vajcia uchovávať až desať rokov.

Výroba

Pred sušením sa z čerstvých vajec odstráni obsah cukru, aby sa zabránilo neenzymatickému zhnednutiu. Kvapalný obsah sa z vajec odstráni pomocou rozprašovacieho sušenia, valcového sušenia alebo lyofilizácie. Pred samotným sušením sú vajcia pasterizované, aby zabili nežiaduce choroboplodné zárodky. Pri sušení vajec by sa mali pokiaľ možno zachovať funkčné vlastnosti suroviny. Zatiaľ čo sa chuť a penivosť vajec pri nákladnom sušení mrazom takmer nemenia, majú dva ďalšie, lacnejšie spôsoby sušenia, nevýhodnú zmenu v chuťových a penivých vlastnostiach: pri rozbití suchých vajec sa dosiahne menší objem ako v prípade čerstvých vajec.
Pri sušení vajec je dôležité, aby sa čo najviac zachovali kuchárske vlastnosti surových vajec. Tradičné výrobné postupy, ako je pasterizácia alebo fermentácia, to umožňujú iba obmedzene. Novšie výrobné postupy pre suché vajcia s enzymatickým alebo mikrobiálnym účinkom a cielené použitie procesu sušenia vedú k výrazne zlepšeným vaječným výrobkom s dlhšou trvanlivosťou a kuchynskými funkčnými vlastnosťami, ktoré sú takmer rovnaké ako surové vajcia.

Výroba suchých vajec s geneticky modifikovanými organizmami

Enzýmy (lipázy, glukózoxidáza alebo kataláza) sa môžu používať pri manipulácii a spracovaní suchých vajec. U týchto enzýmov je možné „genetické inžinierstvo“. Geneticky modifikované organizmy sa preto môžu používať na výrobu sušených vajec.
Lipázy sú enzýmy, ktoré sa používajú najmä na odmasťovanie vaječného bielka. Enzýmy glukózooxidáza a kataláza sa používajú na rast glukózy obsiahnutej vo vaječnom bielku. Pri sušení bielka by cukor zhnedol. Aby sa tomu zabránilo, vaječný bielok sa pred sušením zbaví cukru.

Zákonodarca zatiaľ nezabezpečuje označovanie suchých vaječných výrobkov, ktoré boli vyrobené z geneticky modifikovaných organizmov. Rovnako nie je povinná označovať suché vaječné výrobky pochádzajúce od nosníc, ktoré boli kŕmené geneticky modifikovaným krmivom. Geneticky modifikovaným krmivom môže byť napríklad GM sója, GM kukurica alebo GM repka.

Skladovanie a použitie

Výrobky zo suchých vajec zohrávajú obzvlášť dôležitú úlohu v priemyselnej výrobe potravín. Na jednej strane sú sušené vajcia lacnejšie na skladovanie a prepravu. Na druhej strane, suché vaječné výrobky vyžadujú menej úložného priestoru ako čerstvé vajcia. Skladovanie sušených vajec navyše nevyžaduje žiadne chladenie. Suché vajcia sa používajú napríklad na výrobu detskej výživy, hotových múk, zmesí na pečenie alebo výživových produktov pre športovcov.
Sušené vajcia sa používajú aj vo farmaceutických výrobkoch.

príbeh

V Číne sa prvé sušené vaječné výrobky vyrábali sušením tekutých vajec na tanieroch na slnku. Takto sa sušili najmä vaječné bielka. Úplné sušenie na slnku trvá pomerne dlho. Vajcia kvasili počas dlhej fázy sušenia. To poskytlo sušenému konečnému produktu typickú chuť, ktorú je možné porovnať s chuťou vajec, ktoré sa varili príliš dlho. Už v roku 1900 vyvážala Čína výrobky zo sušených vajec do Európy a neskôr do USA. V Nemecku bol sušený vaječný prášok prvýkrát ponúkaný v obchodoch po druhej svetovej vojne. Prášok sa dovážal hlavne z USA a Kanady. Pekárne spracovali tento suchý vaječný bielok na penové pečivo a pusinky. Sušenie vajec rozprašovaním bolo vyvinuté v USA. Výrobky zo sušeného vajca sa používali na zásobovanie armády aj obyvateľstva. V Európe sa priemyselné sušenie vajec začalo až v 50. rokoch.

nafúknuť

  • Prof. Dr. Wilfried Seibel: Jemné pečivo. Behr's Verlag, 2001 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý sprostredkuje predajcu s kupujúcim. Ak je produkt zakúpený po návšteve pridruženého odkazu, sprostredkovateľ (tj. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de), dostane malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard spoločnosti Teubner pracuje na téme kuchynskej praxe a kuchárskych techník: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia rozsiahlych kuchynských skúseností, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových inovatívnych receptov od spoločnosti 15 špičkových kuchýň vás pozýva vyhľadať, informovať a dopriať si. Všetky operácie spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. V rámci znalostí o produkte získa čitateľ komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či už je to cesto, krehké pečivo, sušienková hmota, kvasnicové cesto alebo lístkové cesto, podrobne sa zobrazuje spôsob ich výroby. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či ide o tureckú moka, rakúske Einspänner, talianske espresso alebo cappuccino, Fanzovu mliečnu kávu, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.