Čo znamená sear? Tipy na správne prepálenie mäsa a zeleniny - kuchynský vyhľadávač
Pri príprave mäsa sa používa široká škála techník. Čas varenia veľmi závisí od konzistencie mäsa. Ak je to dosť málo, mäso sa zvyčajne opečie. Aby tento proces fungoval dobre, musíte venovať pozornosť niekoľkým bodom. To isté platí aj v prípade, že si chcete dať zeleninu.
Zapáliť v ktorej panvici?
Na začiatok budete najskôr potrebovať správnu panvicu. Bez ohľadu na to, čo chcete prepáliť, budete musieť panvicu silne rozohriať. Ak je panvica potiahnutá teflónom, môže to poškodiť teflón. Preto je lepšie na natieranie použiť nepotiahnutú panvicu vyrobenú napríklad z liatiny.
Ako dlho a pri akej teplote sa páli?
Je pravda, že jeho vyprážanie znie ako veľa čili alebo veľa korenia. To však neznamená pojem „sear“. Ide skôr o prepaľovanie mäsa a zeleniny pri vysokej teplote do chrumkava, aby sa vytvorili pražené arómy a póry sa uzavreli. Rozhodujúca je vysoká teplota pri vyprážaní. Preto varnú platňu vždy otočte na najvyššiu úroveň a pred pridaním mäsa alebo zeleniny nechajte panvicu dostatočne rozpáliť. V tejto súvislosti nemôžeme uviesť presnú teplotu, ale v zásade platí toto: Keď sa panvica naparuje, je dostatočne horúca, aby ste ju mohli upiecť. Ale buďte opatrní: na panvici sa rýchlo zahreje a bez obsahu rýchlo dosiahne teploty nad 250 stupňov Celzia. Ako dlho to závisí, závisí od veľkosti a jedla. Žeravenie však znamená iba krátke a intenzívne pálenie v panvici. Ak necháte zeleninu a mäso na panvici príliš dlho na vysokej teplote, bude tvrdá, čierna a všetky vitamíny budú preč.
Prepečieme: Zeleninu a mäso krátko a intenzívne opečieme na prudkom ohni
Ako často sa obracať?
Pri pečení steakov je tiež dôležité, aby ste steaky a co otáčali iba raz na panvici a nepretáčali ich stále. Otáčajte preto iba vtedy, keď sa na spodnej strane už vytvorí pekná kôrka a mäso a zelenina nadobudli peknú farbu.
Popichajte ich s olejom alebo bez oleja?
Na vyprážanie by ste mali zvyčajne použiť trochu tuku, aby sa nič nepripálilo. K tomu sa najlepšie hodia silne zahriate tuky. Za určitých okolností môžete tiež smažiť bez tuku. To je však možné iba so správnou panvicou. Najjednoduchšie to urobíte obalenou panvicou. Napriek tomu platí to isté ako všade: tuk je dôležitým nosičom chutí a robí vaše jedlo lahôdkou.
Potierajte ho iba správnym tukom alebo olejom
Aký olej použiť na vyprážanie?
Nie každý olej je vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách. Najvhodnejšie sú tuky s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín a vysokým bodom zadymenia. Preto by ste nemali používať za studena lisované oleje alebo tuky s nízkym bodom zadymenia, pretože pri vysokej teplote rýchlo oxidujú a štiepia sa. To môže niekedy viesť k tvorbe škodlivých látok. Oleje lisované za studena ako olivový olej, orechový, ľanový, svetlicový alebo tekvicový olej preto na vyprážanie neodporúčame.
Poriadne opečte mäso: nenechajte steaky držať
Pred vyprážaním nechajte steaky trochu odpočívať pri izbovej teplote
Ak si chcete pripraviť hovädzí steak, mali by ste mäso asi pol hodiny pred pražením vytiahnuť z chladničky, aby na panvici príliš nechladilo. Lepeniu mäsa môžete zabrániť tak, že steak najskôr krátko vložíte do panvice a potom ho na chvíľu zdvihnete. V dôsledku vysokých teplôt sa v tomto bode už uzavrelo veľa pórov. Keď vyjde menej mäsovej šťavy, steak sa už nelepí na panvicu.
Prečo pražiť mäso a spol?
Dôvodom, prečo sa mäso pečie, sú výsledné pražené arómy. Môžu za to takzvaná Maillardova reakcia. V tomto prípade sa pražené látky vytvárajú reakciou medzi cukrom a aminokyselinami. Rýchlosť reakcie závisí od teploty. Čím je panvica horúcejšia, tým rýchlejšie sa Maillardova reakcia prejaví. Vždy však existuje riziko, že sa jedlo v panvici pripáli, ak je teplota príliš vysoká. Výsledný popol dodáva jedlu horkú chuť. Preto je dôležité nájsť správny bod, najmä keď pečiete pikantné mäso, z ktorého je potrebné jedlo z panvice vybrať.
Pripravte omáčku
Bez ohľadu na to, či na panvici pripravujete mäso alebo zeleninu, na prípravu omáčky k jedlu by ste mali použiť opečené arómy, ktoré po pražení vznikajú. Za týmto účelom panvicu po vyprážaní zahaste trochou vody. Dajte pozor, aby ste z panvice nevystriekali tuk a vždy použite trochu menej vody, pretože je oveľa ľahšie pridať neskôr viac tekutiny, ako zredukovať príliš slabo korenenú omáčku.