Čokoláda Aké prísady sa v nej nachádzajú - Sprievodca - Varenie - Znalosti o produkte

Čokoládové tyčinky a tyčinky, pralinky a sušienky: Občania Nemecka spotrebujú ročne na jedného obyvateľa deväť až dvanásť kilogramov výrobkov obsahujúcich čokoládu a kakao. Ako však z jednoduchého kakaového bôbu urobíte najjemnejšiu čokoládu? Ako sa líši tma od bielej? A prečo je na poťahovanie pečiva vhodnejšia couverture ako mliečna čokoláda? Zaujímavosti o čokoláde.

Od zberu až po sušené kakaové bôby

Kakao rastie v tropických oblastiach Afriky, juhovýchodnej Ázie a Strednej a Južnej Ameriky. Ihneď po zbere sa kakaové struky otvoria, fazuľa sa vyberie ručne a fermentuje sa - fermentačný proces, pri ktorom zhnedne a vyvinú sa prvé predbežné stupne neskorších aromatických látok. Potom fazuľa schne na slnku jeden až dva týždne. To je miesto, kde rozvíjajú svoju arómu.

Prepracované spracovanie na čokoládu a kakaový prášok

Ďalšie spracovanie zvyčajne neprebieha v krajine pestovania, ale v Európe alebo Severnej Amerike. Kakaové bôby sú očistené, upražené, olúpané, nalámané na malé kúsky a rozomleté. Takto sa vytvorí tvrdá hmota s vysokým percentom tuku. Na výrobu čokolády výrobcovia zmiešajú a namiešajú kakaovú hmotu s ďalším kakaovým maslom, ako aj s cukrom a - v závislosti od odrody - s mliekom. Potom veľmi tenko vyvaľkajú čokoládovú hmotu. Hmota sa potom zahreje a mieša niekoľko hodín. Toto takzvané konšovanie dodáva čokoláde jej jemnú chuť a umožňuje uniknúť horkým látkam. Z hotovej hmoty sa dajú vyrobiť čokoládové tyčinky, pralinky alebo čokoládové tyčinky.

Na výrobu kakaového prášku je potrebný ďalší postup: Na tento účel sa viskózna kakaová hmota lisuje za vysokého tlaku a rozdelí sa tak na tekuté kakaové maslo a pevný kakaový lisovací koláč. Kakaový prášok je vyrobený z lisovacieho koláča.

Hlavné druhy čokolády

Čokoláda nie je len čokoláda - v závislosti od obsahu kakaa chutí od silnej a koláčovej až po veľmi sladkú. Rôzne odrody v skratke:

horká čokoláda má obzvlášť vysoký obsah kakaa 70 percent a viac, tmavá čokoláda je okolo 55 percent. Neobsahuje takmer žiadne mlieko a je pevnej konzistencie. Čím vyšší je obsah kakaa, tým silnejšia a horšia je chuť tmavej čokolády.

Plnotučné mlieko alebo mliečna čokoláda obsahuje okrem kakaovej hmoty aj mlieko alebo sušené mlieko. Obsahuje veľa cukru a je sladšia a kaloricky bohatšia ako tmavá čokoláda. Ich konzistencia je jemnejšia a krémovejšia. Ak je to možné, nemal by sa skladovať pri teplotách nad 20 stupňov, inak sa začne topiť, stratí arómu a vzniknú belavé škvrny. Mliečna čokoláda je najobľúbenejší druh čokolády v Nemecku.

biela čokoláda Presne povedané, nejde o čokoládu, pretože neobsahuje žiadne kakao, ale iba kakaové maslo, ktorého svetlo žltá farba je charakteristická pre bielu čokoládu. Ďalšie zložky sú cukor, mlieko a arómy, ako je vanilka. Ich veľmi sladká chuť je obľúbená najmä u detí.

Couverture sa líši od čokoládových tyčiniek tým, že má vyšší podiel kakaového masla. Vďaka tomu dobre steká a má pekný lesk - ideálne na zdobenie pečiva alebo čokolády. Funguje to nasledovne: Najlepšie je roztaviť couverture vo vodnom kúpeli, vodu nevariť, pretože para môže zhlukovať couverture. Nezohrievajte tmavú kryciu vrstvu nad 45 stupňov, bielu čokoládu nad 40 stupňov, inak stratí lesk.

Uznajte dobrú kvalitu

Kvalita čokolády je zrejmá už zo zoznamu zložiek: čím menej prísad čokoláda obsahuje a čím vyšší je obsah kakaa, tým vyššia je kvalita produktu. Použitie jemných odrôd kakaa a dlhé a šetrné spracovanie kakaových bôbov (konšovanie) môže odôvodniť vyššiu cenu.

Takto dlho čokoláda vydrží

Najlepšie je skladovať čokoládu pri teplotách okolo 18 až 20 stupňov. Pri vyšších teplotách sa môže „zapotiť“: Potom vyjde kakaové maslo a na doske vytvorí tenký biely film. Čokoláda teda nie je zlá, ale zhoršuje sa kvalita. Tmavá čokoláda sa kvôli vyššiemu obsahu kakaa začne „potiť“ neskôr ako svetlá čokoláda. Má dlhšiu trvanlivosť - až 1,5 roka.

Tmavá čokoláda je zdravšia

Čokoláda sa práve nepovažuje za zdravé jedlo, najmä preto, že zvyčajne obsahuje veľa cukru, a preto je veľmi kalorická. Má však aj svoje dobré stránky: Fazuľa obsahuje horčík a železo, ako aj sekundárne rastlinné látky, ktoré pôsobia ako antioxidanty. Môžu chrániť naše bunky pred rakovinou.

Podľa štúdií má kakao pozitívny vplyv aj na hladinu inzulínu, krvný obraz a štruktúru kostí a znižuje krvný tlak. Mlieko však blokuje zdravé antioxidanty a tým neguje priaznivé účinky kakaa.

Tmavá čokoláda je z výživového hľadiska lepšia ako plnotučná mliečna čokoláda alebo biela čokoláda, ktorá vôbec neobsahuje kakao. Zároveň je menej kalorický a obsahuje viac minerálov.

Doprajte si čokoládu s mierou

Odborníci na výživu odporúčajú vedomé používanie čokolády. Ak pociťujeme chuť na čokoládu, mali by sme ju zjesť kúsok alebo dva - najskôr ju ovoňať, potom nasať a vychutnať. V prípade odrôd s vysokým obsahom kakaa je zvyčajne jednoduchšie udržiavať umiernenosť: chuť je veľmi intenzívna, takže chuť k jedlu je často uspokojená už po jednom alebo dvoch kusoch.

Serotonín a tryptofán: robí čokoládu šťastnou?

Často sa hovorí, že čokoláda obsahuje hormóny šťastia alebo stimuluje ich produkciu v tele. Kakaové bôby obsahujú serotonín, ale hormón šťastia nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru do mozgu. A len tam môže serotonín rozvinúť svoj účinok zvyšujúci náladu.

Čokoláda však obsahuje prekurzor serotonínu tryptofán. Táto látka sa teoreticky môže dostať do mozgu. Nie je známe, či to vo vás skutočne vyvoláva pocit šťastia. Čo však mnohých teší, je kombinácia sladkosti a tuku.

Pri kúpe venujte pozornosť tesneniam

Asi 70 percent celosvetovo zozbieraného kakaa pochádza zo západnej Afriky - a vyrába sa tam často za environmentálne a sociálne sporných podmienok, v niektorých prípadoch dokonca aj detskou prácou. Preto je vhodné pri kúpe čokolády alebo kakaa sa bližšie pozrieť a staviť na certifikovaný tovar s kvalitnými pečaťami ako Fairtrade, veľtrh Naturland, Hand in Hand, UTZ a Rainforest Alliance. V teste organizácie Stiftung Warentest v máji 2016 sa darilo najmä Naturland Fair, Fairtrade a Hand in Hand, ale ostatné organizácie môžu tiež dokázať, že sa zaviazali k bezpečnej existencii kakaových farmárov.

História kakaa: od nebeských darov po masovo vyrábané tovary

Pred približne 3 500 rokmi obyvatelia Strednej Ameriky pripravili nápoj „Xocoatl“ z pražených a mletých kakaových bôbov. Pre nich bolo kakao darom od opereného boha oblohy, zeme a vetra „Quetzalcoatl“.

Dobytím Ameriky sa kakaové bôby dostali do Európy. Španieli zmiešali mierne horký prášok z kakaových bôbov s mliekom a cukrom; kakao sa stalo obľúbeným horúcim nápojom medzi bohatými Európanmi. Od 19. storočia bola vďaka modernej strojovej výrobe táto luxusná položka dostupná pre bežných ľudí. Prvá tuhá čokoláda prišla na trh v roku 1848. Dnes sa čokoládové tyčinky vyrábajú hromadne.