Ktoré víno na grilovanie svetov jedál - recepty na varenie kuchynské tipy diéta zdravé stravovanie labužník
Aké víno na grilovanie? Špičkový someliér Rakhshan Zhouleh a najlepší kuchár Wolfgang Weigler o dokonalej symbióze vína a grilovania.
Len čo vás prvé slnečné lúče pozvú, aby ste sa zdržiavali vonku, gril je tiež vyradený zo zimného spánku. Teraz musíme prísť s nápadmi, čo tento rok zdokonalí domácu hrdzu. Klasické grilované menu v nemeckých záhradách zvyčajne pozostáva z marinovaného mäsa, šalátu a chleba. Nie je nezvyčajné, že na žeravom uhlí bude chýbať odvaha alebo nápady na experimenty. Najlepší someliér Rakhshan Zhouleh a najlepší šéfkuchár Wolfgang Weigler sa spojili, aby vytvorili dokonalú symbiózu vína a grilovania. V rozhovore nám prezradia svoje zasvätené tipy, vďaka ktorým je každé grilovanie zvláštnym zážitkom.
Keď je gril konečne pripravený na použitie, nemal by chýbať obľúbený steak. Šéfkuchár pod holým nebom sníva o veľkom krehkom mäse, ktoré sa v ústach topí s ľahkou dymovou arómou. Nie je nezvyčajné, že hostia žuvajú podrážku topánky. Ako získate perfektný steak?
Wolfgang: Alfa a omega je kvalita mäsa. Dokonalý steak sa krája najmenej 6 cm a ugrilovať na najmenšom ohni 1,5 hodiny. Ideálnych je okolo 60 až 70 stupňov. Mali by ste sa uistiť, že gril je nepriamy a že mäso sa varí iba horúcim vzduchom, ako je to pri údení. Potom je mäso opäť grilované do chrumkava.
Nedávno sa problémom stali aj arómy. Dochutiť dokonalé mäso vínom namiesto piva? Prečo nie? Máte absolútne obľúbené víno, ktoré dodáva jemnému mäsu dokonalý záver? A ktoré vína sú na to obzvlášť vhodné?
Rakhshan: Aby bolo grilovanie zážitkom, musí sa harmonizovať niekoľko zložiek. Na jednej strane existujú rôzne druhy grilovania, ktoré ovplyvňujú chuť mäsa, a na druhej strane je dôležité, aby mäso, víno a omáčky dokonale spolupracovali. Čo mnohí nevedia - obrovskú úlohu zohrávajú najmä omáčky. Čím je omáčka horkejšia, ovocné by malo byť! Ostrosť napáda víno, vznikajú horké látky, zvyšuje sa kyslosť a klesá pôžitok. Vína sú tu žiadané. Napríklad vína z Južnej Afriky sa úžasne hodia k kari omáčke. Horúca čili omáčka sa naopak lepšie hodí k vyzretému Chardonnay alebo aromatickému muškátu .
Ak máte radšej istotu, odporúčam jemné ružové z Provensálska. Vynikajúco sa hodí k grilovaným jedlám, ako sú ryby, rezeň a hydina.
Oveľa zaujímavejšia je však otázka, či môžete namiesto piva degustovať steak na víne. Osobne si myslím, že dobrý kus mäsa nepotrebuje žiadne ďalšie príchute, ale ak chcete, môžete si steak odgrazovať silným červeným vínom alebo vínom bez alkoholu Verjus Rouge. Aktuálnym trendom je remeselné pivo - steak doplnený objemným a hlbokým remeselným pivom - úžasné! Ako vidíte, ani tu nie sú žiadne hranice potešenia.
Nikto nechce vylúčiť priateľov vegánov z ich spoločenského grilovacieho večera a tiež by mali zažiť kulinárske špeciality nad rámec varených zemiakov. Na ktorých vynikajúcich grilovaných jedlách majú vegáni chuť?
Wolfgang: Samozrejme, zelenina ako cuketa, baklažán a paprika sú vynikajúce. Ak chcete, môžete použiť aj vegánsky syr. S kvapkou agávového sirupu chutí veľmi aromaticky. Vrcholom pre vegánov je určite grilovaný jackfruit. Toto brazílske falošné ovocie nájdete čoraz častejšie u miestnych predajcov ovocia a zeleniny. Vylepšený omáčkou BBQ je skutočným vrcholom grilu.
Rovnako ako na grile, tak aj v pohári - samozrejme, fanúšikovia vegánskeho grilu by sa nemali zaobísť bez pohára vína. Ale nie je už každé víno vegánske, že? A aké je vaše odporúčanie pre vegánske víno?
Rakhshan: V skutočnosti nie všetky vína sú vegánske. Existuje niekoľko metód, ktoré sa používajú na odfiltrovanie zákalu z vín. Najbežnejšou metódou je filtrácia so živočíšnymi bielkovinami. Toto filtrovanie bielkovín však zanecháva vo víne minimálne stopy, a preto už nie je stopercentne vegánske. Existujú však aj iné filtračné metódy. Niektorí vinári filtrujú na zem, na tieto vína sa nepoužívajú žiadne živočíšne produkty. S nástupom vegánstva sú niektoré fľaše vína označené štítkom „vegánsky“, čo vegánom uľahčuje nákup vína. Ak fľaša nie je označená, vždy odporúčam buď preskúmať výrobný proces vína na internete, zaslať e-mail vinárovi alebo mu priamo zavolať so žiadosťou. Potom by vegánskemu večeru s grilovaním nemalo nič stáť v ceste!
Typické jedlo na grile sa skladá z mäsa alebo rýb a šalátov. Ale aj trojchodové menu môžete vykúzliť úplne na grile?
Wolfgang: Áno, samozrejme, to nie je problém. Môj tip, pretože to nie je také zložité, ale veľmi chutné: Gazpacho vyrobené z grilovanej zeleniny (paradajky, papriky, cukety atď.) S grilovanými krevetami ako predjedlo. Potom klasické BBQ pečené hovädzie mäso s rozmarínovými zemiakmi alebo niečo špeciálnejšie s grilovanými sladkými zemiakmi. V horúce dni tiež prisahám na vyprážaný melón so slanými vodnými krevetami a čili limetkovou kyslou smotanou .
BBQ pečené hovädzie mäso, vyprážaný melón so slanými vodnými krevetami a čili-limetkovou kyslou smotanou - exotická zmes pre chuťové poháriky! S tým sa dajú kombinovať aj exotické vína?
Rakhshan: Kombinácia znie úžasne exoticky a samozrejme môžem odporučiť vína, ktoré môžu exotiku podčiarknuť. Ako pravidlo však možno povedať, že aromatické odrody hrozna sú mimoriadne vhodné: žltá mušketa zo Štajerska, ľahký gewürztraminer z Alsaska, vyzretý, jemne suchý rizling z oblasti Mosely, Sauvignon Blanc z Nového Zélandu alebo kvapka z Franska. - Bakchus a Scheurebe. Všetky tieto druhy vín sa k sebe dokonale hodia!
Akými trikmi prekvapíte svojich hostí a stanete sa kráľom grilu?
Wolfgang: Prekvapujem svojich hostí skvelým aperitívom Smoky Martini už pred grilovaním. Skutočne dymové zvýraznenie, ktoré vám dá dobrú náladu hneď od začiatku.
Na tomto recepte sa nemôže nič pokaziť:
• 60 ml ginu
• ½ čajovej lyžičky paliny
• 1 kvapka príchuti tekutého dymu
• kocky ľadu
• Krájaná citrónová kôra (nestriekaná)
Aperitív pre dobrú náladu - aké je vaše odporúčanie, Rakhshan?
Rakhshan: Pre mňa to nemusí byť vždy alkoholický aperitív. Obzvlášť ľahké, štipľavé letné koktaily vyrobené z čerstvo vylisovaných štiav, aj bez alkoholu, chutia nádherne! Moje najobľúbenejšie grilované nápoje sú jablkovo-zelerovo-bylinkový koktail a cvikla-rozmarín-zázvorový kokteil. Každý samozrejme s čerstvým lisovaným džúsom z jablka a červenej repy. K jablkovo-zelerovo-bylinkovému kokteilu sa hodí panák ginu alebo vermutu. Koktejl z červenej repy a rozmarínu-zázvoru môžete zavŕšiť borievkou a sektom. Samozrejmosťou je aj klasická varianta grilovacieho predjedla: Rosè & Champagne Rosè! Týmto sa určite nemôžete pokaziť.
A v neposlednom rade je to, ktorý grilovaný dezert to dokončí?
Wolfgang: Milujem ananás so snehovou pusinkou. Môžete si však tiež upiecť pekný čokoládový koláč v rúre alebo grilovať rôzne druhy melónov. Kopček vanilkovej zmrzliny alebo Fiore di Latte, ale perfektne by sa sem hodilo aj sladké pesto. Namiesto parmezánu použijete iba bielu čokoládu.
Musí to tu byť dezertné víno? Alebo napríklad silné mnohostranné kvapky možno kombinovať so sladkým pestom?
Rakhshan: Čerstvé, živé kvapky sú splneným snom so sladkým pestom a čokoládou! Štipľavý Moscato d’Asti alebo letný mušt majú po kulinárskych pôžitkoch z steaku skutočne povzbudzujúci účinok. Večer vhodne zakončí polosuché šampanské a nie príliš sladký rizling. Podľa môjho názoru by hlboké, mnohostranné vína boli po predĺženom grilovacom večeri príliš ťažké a rýchlo by nás unavili. To však neznamená, že ani klasické dezertné vína nemôžu byť úžasné.
Veľa šťastia a dobrú chuť do jedla vám prajú Rakhshan Zhouleh a Wolfgang Weigler.