Čokoláda alebo mrkva; Originálna chuť
Očakávanie je veľké: v regáloch obchodov už dávno nie je len rozdelenie na bielu, mliečnu a tmavú čokoládu. Celý rozsah medzi 30 a 100% obsahom kakaa je pokrytý takmer nekonečne doplnený o rafinované čokolády s mätou, chilli, korením alebo soľou. Aby tu nový výtvor mohol prežiť, hľadá Shaun rovnováhu medzi ovocnosťou a horkosťou, kyslosťou a intenzitou. V kombinácii s dotykom vlastných orieškových, kvetinových alebo korenistých aróm vytvára jedinečný chuťový profil, ktorý odlišuje čokoládu od ostatných.
Všeobecné nadšenie a fascinácia pre luxusné jedlo a luxusný produkt čokoláda sú nepochybne väčšie ako pre všetky naše každodenné jedlá: ovocie a zelenina, orechy a šaláty, ryby, mäso a vajcia. Rovnako veľký je aj chuťový potenciál.
Zatiaľ čo čerstvo pražená fazuľa vyteká z horúceho bubna a vzduch naďalej obohacuje vôňu čerstvého kakaa, veľa podobností medzi tabuľkou čokolády a jednoduchou mrkvou mi vyjde najavo.
Mrkva ako náhrada čokolády?
K tomuto záveru som dospel počas niekoľkých mesiacov v čokoládovni CocoáFair v Kapskom Meste v Južnej Afrike. CocoáFair je výrobca čokolády typu „bean-to-bar“: Namiesto použitia hotovej čokoládovej hmoty spoločnosť vykonáva celý proces výroby od samotného kakaového bôbu: ideálna príležitosť podrobne spoznať všetky kroky spracovania.
Továreň sa nachádza na poschodí pod silom závodu Old Bisquit Mill vo štvrti Woodstock. Takmer každý, kto cíti vôňu kakaa, nasleduje za nosom v továrni a nadšene sa zásobuje rôznymi druhmi čokolády. Kedykoľvek si niekto všetkými zmyslami uvedomí, že vstupuje do továrne na čokoládu, jeho mimika spoľahlivo hovorí.
Mnoho rodičov by určite potešilo, keby sa ich deti tak dobre pozerali na zeleninu podávanú s najlepším úmyslom. Ako čokoláda pravidelne vzniká nad mrkvou?
Čokoláda je rastlinný produkt
Výroba čokolády začína rastlinou, kakaovým stromom. Semená v jej plodoch nazývame kakaové bôby. Aj keď to z čokolády nerobí zeleninu, robí to z nej jednoduchý produkt zo semien. Predtým, ako sa transformujú na čokoládu, však semená prechádzajú jednoduchou úpravou, ktorá zvyšuje ich príťažlivosť pre nás.
Po zbere úrody nasleduje skladovanie fazule v komínoch (s využitím rôzne vyvinutých technológií od banánových listov na podlahe džungle po drevené debny vo fermentačných zariadeniach). Spustí sa fermentácia, počas ktorej rôzne baktérie menia zloženie fazule. Rozkladajú niektoré zlúčeniny a vytvárajú ďalšie, a tým ovplyvňujú aj chuť semien.
Tento proces nie je ničím zvláštnym, v tejto krajine je známy predovšetkým z kyslej kapusty. Jeho výroba funguje na rovnakom princípe a výsledkom je aj tu iná chuť. Mrkva môže tiež podstúpiť takúto aromatickú premenu počas fermentácie.
Ale predtým, ako vložíme mrkvu do slaného nálevu, urobme krok späť: Odkiaľ pochádza mrkva a kakao? Znalci čokolády rozlišujú medzi odrodami Forastero, Criollo, Trinitario, Nacional a Arriba. Napriek bežným preferenciám nie je nijaká odroda nevyhnutne lepšia, iba príchute sú veľmi odlišné. Napríklad Criollo zvyčajne ponúka veľmi ovocno-kyslé príchute. Obzvlášť často, keď to pochádza z Madagaskaru. Pretože pôvod, t. J. Kvalita a zloženie pôdy, geológia a podnebie (pozri tiež terroir) majú vplyv na chuť výsledného kakaa. Ani jedna a tá istá farma nikdy nemôže dosiahnuť z roka na rok úplne rovnakú kvalitu, takže rozdelenie čokolády na ročníky ako vo svete vína by bolo opodstatnené.
Táto odroda je k dispozícii aj s mrkvou. S termínom mrkva sa môžeme stretnúť iba v supermarkete, ale existuje veľa rôznych odrôd s názvami ako Dragon, Oxheart alebo Purple Haze, ktoré sa líšia sladkosťou a chuťou. Každý, kto si tu starostlivo vyberie (alebo si ho sám vypestuje), už ovplyvňuje chuť surovej mrkvy a môže ju ďalej ovládať prostredníctvom vhodnej pôdy a umiestnenia kultivácie.
Chuť mrkvy a kakaa si preto môžeme upraviť podľa svojich preferencií už pred zberom. Je tiež možné mrkvu fermentovať. (Či už ide o optimálne ošetrenie na zjemnenie ich chuti, je iná vec.)
Čokoláda s chrumkavou slaninou
Na výrobu čokolády sa fazuľa po niekoľkých dňoch fermentácie usuší. To má nielen praktický vplyv na prepravu a trvanlivosť, ale zníženie obsahu vody koncentruje aj ďalšie látky, a tým aj arómy.
Ďalším krokom spracovania je praženie. Pri tomto procese kakao stráca ešte viac vody a prechádza Maillardovou reakciou, pri ktorej sa vytvára veľa nových zlúčenín, z ktorých každá má svoju vlastnú príchuť (často sa označuje ako pražená aróma).
Praženie je precízna veda a považuje sa za zásadný krok pri určovaní konečnej čokoládovej chuti. Z hľadiska chuti v kakau možno nájsť ovocie, kyseliny, orechy, červené bobule, sušené ovocie a dokonca aj slaninu alebo pripálené pneumatiky. Riadením času a teploty praženia môže mať čokoláda drsný vplyv na viac ako 600 látok, ktoré obsahuje, a tak zdôrazňovať požadované arómy.
To isté môže zažiť aj naša mrkva. Či už v kuse alebo na plátky, mrkva starostlivo upečená v rúre rozvinie často netušený potenciál. Bunkové steny mäknú a uvoľňujú viac uloženého cukru. Okrem toho ponúka vlastný repertoár nových chutí prostredníctvom Maillardovej reakcie. Aj tu hrá rolu presná teplota: 20 minút pri 200 ° C nie je to isté ako 10 minút pri 400 ° C - a výsledná chuť ovplyvňuje aj teplotná krivka, kým sa nedosiahne konečná teplota.
Chuť je tiež hnacou silou generálneho riaditeľa spoločnosti CocoáFair Heinricha, ktorého cieľom je vyrábať jednu z najlepších svetových čokolád. Pracovnú silu tiež čiastočne tvoria školáci a študenti, ktorí tu majú stabilný príjem a ďalšiu kvalifikáciu. Keby všetky chuťové detaily boli nepodstatné, spoločnosť ako CocoáFair by bola ťažko možná. Gurmáni a fanúšikovia čokolády majú nepriamy vplyv na jednotlivé osudy a možno aj na budúcnosť Južnej Afriky prostredníctvom ich radosti.
Mlyny času
Keď je fazuľa pražená a olúpaná, končí v ulite. Toto zariadenie zomelie rozbité kakaové bôby (hroty) na častice, ktoré majú veľkosť len niekoľko mikrometrov. Veľkosť častíc má vplyv na chuťový vnem rovnako ako v pyré: menšie častice znamenajú väčší povrch a jemnejšiu štruktúru pre rovnaké množstvo. Toto má špecifický vplyv na naše chuťové poháriky, a preto chutí zemiaková kaša zo stroja inak chutí ako ručne šľahaná.
Kakaová hmota sa znovu rozomelie. V kombinácii s neustálym pohybom to opäť umožňuje zmenu chuti. Niektoré kyslé zložky sa odparujú, vytvárajú sa iné arómy a pridaný cukor môže skaramelizovať.
Je to porovnateľné napríklad s pyré z tekvicovej polievky. Pri správnom zaobchádzaní zapracujeme do polievky vzduch a podrobíme ho rýchlejšej oxidácii. Niektoré príchute sa odparia a na želanie sa vytvorí penová textúra.
Aj keď sa ochladí, jedlo nepodlieha svojvôli. Aby čokoláda pomohla dosiahnuť očakávaný okamih, chrumkavé správanie pri lámaní, ktoré je také dôležité pre chuťový zážitok, musí ho čokoláda zmierniť. Ak čokoláda nekontrolovateľne vychladne, konečný produkt bude menej tvrdý a rýchlejšie sa topí. Temperovanie vedie tekutú čokoládu pozdĺž špecifickej teplotnej krivky, aby kakaové maslo mohlo vytvárať usporiadanú a stabilnú kryštalickú štruktúru.
Liečba počas chladenia nemusí mať vždy taký dramatický dopad ako v prípade čokolády. Ale výsledná kryštalická štruktúra a jej dramatický vplyv na chuť objasňujú, čo môžeme prípadne objaviť v iných potravinách.
A aj keď je to všetko hotové a čokoláda sa naleje do formy a nakoniec vykryštalizuje, zmeny v chuti sa nezastavia: Čokoláda ďalej zreje. Za 10 až 14 dní po ochladení sa chuť ďalej mení, zatiaľ čo oleje sa odparujú a zlúčeniny pôsobia ako posledné kúzlo. Už len zníženie špecifickej chuti, ako je napríklad príliš zdôraznená kyslosť, môže vytvoriť priestor pre vnímanie iných, menej dominantných aróm, čo v konečnom dôsledku vedie k vyváženej celkovej chuti.
Podobne hrá faktor času dôležitú úlohu pri dozrievaní surového mäsa alebo ovocia a zeleniny: avokádo dozrieva až po zbere, čo mu dodáva optimálnu chuť.
Aj jedlá, ktoré už boli uvarené, majú úžitok, ak ich po príprave necháte odstáť niekoľko minút (vyprážaný rezeň) alebo deň (napr. Kastróliky, ratatouille). Arómy sa distribuujú a menia v závislosti od teploty.
Prečo máme radšej čokoládu?
Naše chute na cukor a tuk sú pevne spojené s ľudskou prirodzenosťou. Čokoláda je vďaka svojim hlavným zložkám vždy príťažlivejšia ako zelenina, ktorá má zvyčajne nízky obsah cukru a tukov. Ale chuťové svety starostlivo spracovanej mrkvy, paradajok alebo tekvice môžu svojou zložitosťou a hĺbkou rozhodne konkurovať sladkosti.
Keď sledujem ochladené kakaové bôby ďalším spracovaním na čokoládu so 100% obsahom kakaa, zjavenie sa mi nenávratne rozšírilo v hlave: Čokoláda je jednoduchá potravina vyrobená zo semien rastlín.
Zaobchádzať so „zdravým“ ovocím, zeleninou a najmä s orechmi ako so sladkosťami alebo luxusnými potravinami je čisto svojvoľné. Pretože aký je rozdiel medzi čokoládovou tyčinkou a arašidovým maslom, mandľovým maslom alebo sezamovou pastou? Je to tak ďaleko od pečenej a pyré z mrkvy?
Teplo a čas ... a láska?
Víno, káva a kakao sú medzi gurmánmi veľmi uznávané. Sú považované za zvlášť aromatické a komplexné, silná kultúra tento image oslavuje a predáva ho zodpovedajúcim spôsobom.
Analytický pohľad na príslušné kroky spracovania však ukazuje, že s hroznom, kávovými zrnami a kakaovými semenami manipulujeme iba pomocou tepla a času (vrátane fermentácie), aby sme získali tento tovar, ktorý je chválený ako luxus. Tieto vplyvy môžeme nechať pôsobiť aj na iné potraviny a výsledkom je očakávaný podobne zložitý a rozmanitý svet chutí. Vrátane variácií ročníkov, remeselného spracovania a terroiru.
Je zrejmé, že dobré jedlo chce len čas, niekedy trochu tepla a niekedy viac, niekedy menej práce. Tí, ktorí investujú tento čas, sa venujú výsledku a tým, ktorých to baví. Toto je láska Týmto spôsobom starostlivosť môže zmeniť mrkvu na chuťový zážitok, ktorý sa v celej svojej rozmanitosti vyrovná čokoláde, káve a vínu.
Ale to nemusí. O dva týždne neskôr, keď obraciam hotovú tabuľku čokolády v rukách a vdychujem jej arómy, pýtam sa sám seba: Nemali by sme za to, aby sme si túto starostlivosť venovali všetkému nášmu jedlu?
Dobré jedlo si vyžaduje čas - a veľa práce
(Dobré jedlo si vyžaduje čas - a veľa práce)