Čokoláda Turron de; Dan; s miesto skúšky
Prázdninová továreň na čokoládu.
Okrem bazénu a futbalového ihriska je kuchyňa v skúšobni často tretím miestom prázdninovej zábavy pre deti i dospelých. Nie je to celkom altruistické: pod zámienkou zmysluplnej činnosti dieťaťa si dieťa v manželovi potajme užíva výhody sviatočnej kuchyne. Hlavne preto, že sa nestará o kalórie: Zmiešajú sa zmrzliny, pečú sa ovocné koláče alebo sa pripravujú limonády. Vrchol týždňa: Hráme čokoládovňu!
Lesklé obrázky z televízie vám sú pravdepodobne známe: Veselé čokolády s bielymi čiapkami miešajú rozpustenú čokoládu a premieňajú ju na tie najlepšie pralinky. Je samozrejmé, že za priemyselné spracovanie surovej čokolády nahromadenej na každej benzínovej pumpe je v skutočnosti zodpovedný technologický park. Zostáva nejasné, odkiaľ pochádza obrovské množstvo kakaa, kto ho zozbieral a kto z neho zarába akcionárov.
Preto si dnes vyrábame čokoládu sami. Odmietnutie v malej skupine je zábavné a chutné. Aby sme to dosiahli, potrebujeme najskôr svoju myseľ a až potom ruky. Myseľ nám pomáha nájsť poctivé základné produkty: čokoláda, orechy, sušený kokos a ďalšie. Až potom sú potrebné ruky, aby sa jemné jemnosti spojili.
Tip svokry
Je dobré, že som si pred pár rokmi našiel cestu k pánovi Kombächerovi na odporúčanie mojej svokry. Neskoro pracujúci čokoládár, ktorý o čokoláde hovorí tak opatrne a vášnivo, že si okamžite všimnete, že jeho prvoradým záujmom nie sú peniaze alebo dokonca podpora statusu zubára. Ide o globálny obchod, pôžitok, radosť zo života a spravodlivosť. Jednoducho produkt s dušou.
Keď som navštívil malú dielňu pána Kombachera, aby som si ponoril zvedavý nos do tekutej čokolády, napadlo ma Silicon Valley. Áno, tak to musí vyzerať, keď si niekto otvorí firmu v garáži. A tento čokoládový Steve Jobs vykúzli malé pochúťky v malom pohraničnom mestečku medzi Nemeckom a Rakúskom. Mám radšej domácu čokoládu ako algoritmy, ktoré som si sám naprogramoval.
Medzitým sa stal jedným z maloobchodníkov s čokoládou, ktorému dôverujeme. Odhaľuje, odkiaľ berie svoj tovar. Kakao bolo vypestované a zozbierané za spravodlivých podmienok v Južnej Amerike a potom bolo vo švajčiarskej továrni zalievané do čokolády. Robí to konšovací stroj, ktorý mimochodom nevyrába klobásu ani nevyhráva súťaže v speve. Za týmto účelom zmieša kakaové maslo, kakaovú hmotu, cukor a sušené mlieko do jemnej čokolády.
Začneme čoskoro
No, dostatočne filozofujte, deti chcú len niečo sladké zjesť. Okrem dobrej čokolády potrebujeme aj niekoľko ingrediencií: šťavnatý vysušený kokos zo Srí Lanky, pražené lieskové orechy z Piemontu a mandle z Mallorky. Jednou z nich je aj škorica. V chladničke som našla trochu pomarančového oleja spolu s organickými sicílskymi citrónmi a trochou zvyškov tmavého orieškového nugátu a bieleho mandľového nugátu z predchádzajúcich receptov. Zoznam ingrediencií znie ako raj.
Konečný výsledok tiež neznie zle: dnes miešame Turrón. Tento pojem je zavádzajúci. Pretože sa myslí väčšinou turecký med, je to šťastie ísť v detstve na jarmok, ktorý je vyrobený z veľkého množstva cukru a bielkovín. Presne povedané, náš variant sa volá Turrón de Chocolate. K tomu ma priviedol veľmajster cukrárne Jordi Roca. Pod týmto menom tiež spracováva čokoládu so všemožnými prísadami.
Skutočne čoskoro začneme
Viem, že by sme mali začať. Bez hudby však nič nefunguje. Kapela „We Invented Paris“, ktorá sa sformovala okolo švajčiarskeho hudobníka Flaviana Grabera, má nádherný zvuk. Album „Rocket Spaceship Thing“ z roku 2014 je jedným z dlhotrvajúcich hitov v skúšobni. Vrcholom je povznášajúci titul Mont Blanc. „Je čas ísť ďalej - je čas vystúpiť na horu a prekonať more,“ píše sa v nej. No teda - to znie ako dovolenka. Alebo pre ducha optimizmu! Ďalšie tipy: Tancujte na vode alebo Zeppelíny v odpojenej verzii.
Konečne začíname
Ale naozaj teraz, milé deti, milí čitatelia: Dávame kovovú kanvicu na hrniec s vodou. Voda je ohriata, ale nie je prevarená. Čokoláda a nugát sa rozpustia na vodnom kúpeli v kanvici. Môžete miešať znova a znova pomocou lyžice. Klobúk dole pred tebou, ak nestihneš ochutnať niečo z rozpusteného mäsa. Nemôžeme to urobiť.
Okrem toho si na obalenej panvici bez tuku opečieme požadované prísady: Najskôr sušený kokos. Mali by byť vždy miešané, inak ľahko horia. Potom sú tu oriešky. Všetci prichádzajú k rozpustenej čokoláde, rovnako ako ostatné jemnosti: strúhaná citrónová kôra, pár kvapiek pomarančového oleja alebo škorica. Môžete tiež primiešať mak, pistácie a mnoho ďalších pochúťok. Vytvorte si vlastnú čokoládu - je to skutočné potešenie!
Hotová čokoláda sa teraz dáva do foriem. Časť sme dali do štvorcového pekáča, ktorý sme najskôr zakryli potravinovou fóliou. A ďalšiu časť sme naliali do silikónových foriem. Je to veľmi praktické, pretože po vychladnutí je možné z foriem vytlačiť nádherné pralinky. Mimochodom: Do silikónových foriem sme pred naplnením nasypali niekoľko trblietavých cukrových perličiek. Nie je to nevyhnutnosťou, ale mladí čokoládári v sviatočnej kuchyni boli spokojní. A ešte jedna vec: formy by mali byť pred plnením čokolády mierne zahriate, aby sa netvorili vzduchové bubliny. To sa mi nepodarilo, ale pán Kombächer sa, našťastie, starostlivo pozrel na fotografie tohto príbehu a dal mi to na vedomie.
Pracovali sme v dvoch etapách, aby sme získali dva druhy turrónu: Tmavá varianta vyrobená z čokolády s 50% kakaa a nugátu z lieskových orieškov; a ľahký variant, ktorý sa skladá z bielej čokolády a nugátu z bielej mandle. Posledná menovaná bola súčasťou dezertu na slávnostnej večeri k výročiu skúšobnej reštaurácie a zjavne potešila hostí. Teraz osem ľudí konečne zistí, čo vyskúšali.
Ďalšie odporúčanie od čokoládového profesionála
Uzatváram tipom od múdreho pána Kombächera. Dôrazne odporúča, aby ste odlomili iba malé kúsky najlepšej čokolády a nechali ich dlho v ústach, zámerne ich roztopili, stlačte na podnebí a vychutnajte si všetky chuťové nuansy.
Áno, to je vlastne čarovná formulka. Týmto spôsobom sa čokoládové porcie zmenšia a pôžitok bude väčší. Nemusíte teda kupovať lacné tyčinky vo zľave, ale rovnaké peniaze môžete investovať do menších dávok kvalitnej a férovej čokolády. Čo by sa stalo, keby sa tisíce ľudí riadili radami pána Kombachera? V každom prípade by to bol krok k udržateľnému pôžitku.
Zloženie:
Biela čokoláda Turrón de: 300 gramov bielej čokolády alebo - ešte lepšie - zmesi 200 gramov bielej čokolády a 100 gramov bieleho mandľového nugátu, 50 gramov sušeného kokosu, 50 gramov nasekaných, pražených mandlí, trocha strúhanej kôry z organického citrónu
Brown Turrón de Chocolate: 300 gramov tmavej čokolády (50% kakaa mi stačí, môžete použiť aj horkú verziu) alebo - ešte lepšie - zmes 200 gramov tmavej čokolády a 100 gramov lieskovcového nugátu, 50 gramov sušeného kokosu, 50 gramov nasekanej, pečené lieskové orechy, pár kvapiek pomarančového oleja