Čokoládové chipsy pre zákazníkov - predaj tovaru

Zemiakové lupienky sú najpredávanejším segmentom slaného občerstvenia v nemeckom maloobchode. Hrubšie chipsy rýchlovarnej kanvice v súčasnosti rastú veľmi dynamicky. Anglické originály sú cenené pre svoje špeciálne príchute.

Špeciálne hľuzy

Zemiak je východiskovým produktom pre štiepky. Na to sa pestujú špeciálne odrody. Príchute s anglickým nádychom oslovujú nových používateľov.

Segment zemiakových lupienkov je najpredávanejším segmentom v rámci skupiny výrobkov so slaným občerstvením. Sortiment výrobkov ponúkaných v nemeckom obchode s potravinami sa za posledné roky významne rozvinul, a to nielen prostredníctvom chuťových variantov, ale aj prostredníctvom tých veľmi zvláštnych: špeciálne piškóty teraz zaberajú viac miesta na pultoch obchodov s potravinami. U nemeckých spotrebiteľov je dnes veľký dopyt po autentických variantoch zemiakových lupienkov z anglicky hovoriacej oblasti.

Pomerne novou oblasťou sú takzvané kotlové chipsy. Názov už naznačuje alternatívny výrobný proces. Namiesto nepretržitého procesu ako pri bežných lupienkoch sa kotlíkové lupienky vyprážajú v samostatných nádobách. Teploty sú tu o niečo nižšie.

Čajové kotlety sú vyrobené z nelúpaných zemiakov. Vďaka svojej hrúbke absorbujú o niečo menej tuku ako tenké. Nie sú však zásadné rozdiely v kalóriách.

Worcestershire omáčka a sušené paradajky, údená paprika, sladké čili a červené korenie, morská soľ a jablčný ocot, morská soľ a popraskané čierne korenie, ľahko morské solené, vyzretý čedar a pažítka: To je len niekoľko z anglických príchutí korenia.

Väčšina zemiakov sa pestuje neďaleko, teda v okruhu asi 50 km od výrobného závodu v regióne. Napríklad Tyrrells vyrába v regióne Herefordshire. Táto oblasť sa nachádza zhruba na stredozápade ostrova. Niektoré zemiakové polia sú v bezprostrednej blízkosti a sú pestované na základe zmluvy. Obyčajne sú špecifikácie odrody a hnojiva stanovené pre výrobcu.

Najobľúbenejšie druhy zemiakov sú „Lady Rosetta“ (čas zberu od júla do Vianoc), „Lady Claire“ a „Taurus“ s časom zberu do konca júna. Ale na výrobu štiepok sa pestujú aj iné odrody. Lady Claire je špeciálny chrumkavý zemiak, ktorý sa vyznačuje krásnou farbou pečenia - a to aj po veľmi dlhom skladovaní. Vďaka tomu je odroda vhodná na celoročné dodávky výrobcom čipov. Lady Rosetta je skorý až stredne skorý konzumný zemiak, ktorý sa odporúča na výrobu štiepok s nízkym obsahom cukru a vysokým obsahom škrobu. Zhruba povedané, na získanie 1 kg lupienkov sú potrebné 4 kg zemiakov s vysokou sušinou.

Región Herefordshire je vhodný na pestovanie zemiakov alebo na výrobu štiepok, pretože ornica je veľmi heterogénna. Niekedy sú na juhu veľmi piesčité pôdy, ktoré umožňujú skorý zber, pretože sa rýchlejšie zahrievajú, a preto rast hľúz postupuje rýchlejšie. Existujú aj hlinité pôdy až veľmi ílovité pôdy. Sú veľmi prospešné pre trvanlivosť zemiakov, pretože potom majú dobrú šupku, ktorá hľuzy chráni pred poškodením.

Zmes rôznych pôd tiež pomáha vyrovnať rôzne poveternostné podmienky. Piesočnaté pôdy sú priepustnejšie pre vodu ako hlinité pôdy. Posledné menované preto môžu lepšie zadržiavať dažďovú vodu a chrániť pôdu pred vysychaním v čase slabých zrážok. To tiež zaručuje určitú úroveň bezpečnosti výroby u výrobcu.

Pred výrobou sa dodané zemiaky očistia od pôdy a špiny vodou. Niektorí výrobcovia používajú zemiaky pestované ekologicky a vytvárajú ekologicky prijateľný rozlišovací znak.

Po očistení sa zemiaky strojovo nakrájajú na plátky na kotlíkové lupienky. Sú asi trikrát silnejšie ako tradičné zemiakové lupienky. Potom plátky prechádzajú do veľkých fritéz a sú uvarené na čistom rastlinnom tuku, napr. B. slnečnicový olej, vyprážaný v dávkach.

Zamestnanec udržuje nadštandardne veľkú lyžicu v miešaní a rozhoduje, kedy je potrebné dávku z kanvice vybrať. Trvanie procesu varenia sa líši v závislosti od druhu zemiakov a času skladovania.

Po hlbokom vyprážaní sa čipy znova skontrolujú, či nie sú sfarbené a či na nich nie sú tmavé škvrny. „Čierne ovce“ sú vyriešené. Potom prichádza na rad väčšinou tajná zmes korenia. Aplikuje sa na čipy. Mnoho konzumentov sa dnes obáva príchutí a umelých aróm. Preto sa zvyčajne nepoužívajú.

Nakoniec sa ochutené hranolky dajú do vrecka a vzduchotesne sa uzavrú. To zaručuje, že zemiakové plátky zostanú chrumkavé a zachovajú si svoju chuť.

Na balenie sa tiež často používa ochranná atmosféra (upravená atmosféra). Kyslík v balení, ktorý je jednou z príčin znehodnocovania potravín v neotvorených nádobách, sa vymieňa za inertné plyny. Používa sa dusík alebo oxid uhoľnatý alebo ich zmes.

Akrylamid

Akrylamid je zlúčenina, ktorá vzniká pri zahrievaní škrobových základných produktov (zemiaky, obilniny) pri výrobe potravín. Tvorbu podporuje ovocný a hroznový cukor, zvyšková vlhkosť a predovšetkým koncentrácia aminokyseliny asparagínu. Na základe pokusov na zvieratách je akrylamid podozrivý z podpory rozvoja rakoviny. Presné vedecké súvislosti však nie sú známe. V záujme preventívnej ochrany zdravia bola prijatá koncepcia minimalizácie s cieľom znížiť expozíciu akrylamidu v potravinách. V tomto sa darí okrem iného výrobcom. o nižších teplotách.

História čipov
Podľa tradície prvé čipy vynašiel šéfkuchár menom George Crum v hoteli Moon Lake Lodge v americkom Saratoga Springs v auguste 1853. Spúšťačom boli opakované sťažnosti amerického priemyselníka Cornelia Vanderbilta na príliš hrubé vyprážané zemiaky. Kuchár túto výzvu prijal a vytvoril čoraz tenšie zemiakové plátky, ktoré sa pražili na oleji a nemali nič spoločné s konvenčnými vyprážanými zemiakmi. Tvorba pristála v ponuke ako „Saratoga Chips“.

Existuje však aj orezaná verzia príbehu o jeho vzniku. Potom Crumova sestra nechtiac pustila surový tenký plátok zemiakov do horúceho tuku. Šéfkuchár bol výsledkom potešený a vo svojej reštaurácii ponúkol chipsy. Otcom priemyselnej výroby bol obchodný zástupca Hermann Lay na juhu USA. Na začiatku 20. rokov minulého storočia vynašiel stroj na lúpanie zemiakov, vďaka ktorému bolo spracovanie zemiakov oveľa jednoduchšie a rýchlejšie. V tom čase ešte neboli čipy nekalené. Technika korenia sa datuje od malého írskeho rodinného podniku Tayto. Prvými odrodami boli syr a cibuľa a soľný ocot. V Nemecku sa prvé zemiakové lupienky vyrábali pre amerických vojakov začiatkom 50. rokov. 1951 inžinier Heinz Flessner získal výrobnú licenciu v Neu-Isenburgu. Stále vyrábal doma. Flessner bol neskorším zakladateľom spoločnosti IBU, s ktorou začala výroba priemyselných čipov v Nemecku. To sú korene dnešného občerstvovacieho sveta Lorenza Bahlsena. Trh dnes formuje veľké množstvo domácich a medzinárodných poskytovateľov.

Objemné, neporiadok

Nemeckí občania sú vnímaví k novým veciam na slanom občerstvení. Autenticita je veľmi žiadaná a mala by byť prezentovaná nápadným spôsobom.

Odrody takzvaných „ručne varených lupienkov“ v Nemecku sú silne ovplyvnené odrodami na Britských ostrovoch. Nemeckí spotrebitelia však majú odlišné preferencie. V tejto krajine sú obzvlášť populárne: údená paprika a sladké chilli a červená paprika. Vo Veľkej Británii sú obľúbenými látkami: morská soľ a jablkový mušt Vingear (morská soľ a jablčný ocot), slane solené (mierne solené) a syr Cheddar (syr Cheddar). Čipy sa tam tiež konzumujú častejšie pri rôznych príležitostiach počas dňa. Téma občerstvenia je ešte rozšírenejšia ako v Nemecku. Malé 40g vrecúško má preto oveľa väčší význam.

Nemecký trh s čipmi sa v súčasnosti stále rozširuje, ale je založený aj na cene. Čipmi sa generuje približne 615 miliónov eur. Štandardné čipy predstavujú okolo 88 percent trhu. Tu sa ukazuje klesajúci trend. Prémiové chipsy nemeckých a britských značiek majú celkový podiel okolo 4 percent, z čoho je asi polovica zeleninových chipsov. Britské čipy v súčasnosti prinášajú tržby 9,2 milióna eur. Spočiatku to znie trochu málo. Dynamický rast je však veľmi pôsobivý a takmer o 60 percentný nárast predaja v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Maloobchodníkom sa preto oplatí produkty zvýrazniť umiestnením na druhú alebo gondolovú hlavu alebo spustiť promo akcie, ktoré sa opierajú o signály ako ručne varené, vyprážané a typicky britské. Super špeciálna cena zvyčajne nie je nutná pre špeciality z ostrova. Stačí zvedavosť a túžba po autenticite.

Čipsy sú moja zelenina

Zeleninové chipsy sa za posledné dva až tri roky ukázali ako veľmi rýchlo sa rozvíjajúci alternatívny segment. To ich robí zaujímavými pre maloobchodníkov.

Súčasné údaje z trhu ukazujú, že trend smerom k alternatívam ku klasickým zemiakovým lupienkom pokračuje. Napríklad predaj zeleninových štiepok v segmente slaných pochutín sa medzi rokmi 2015 a 2016 zvýšil o 267 percent. Celkovo možno dnes predpokladať, že v Nemecku je celkový trh 10 miliónov eur. Dôvodom rastúceho dopytu je na jednej strane rastúca túžba spotrebiteľov po bezlepkových potravinách a slaných občerstveniach, ktoré majú nižší obsah tuku ako v mnohých klasických lupienkoch, a na druhej strane sú lupienky zo zeleniny v súlade s vegánskou stravou. Príbeh úspechu zeleninových lupienkov sa začal, keď sa podľa legendy „paštrnák stratil v kotlíku“, ktorý bol inak vyhradený pre ručne varené zemiakové lupienky. Rovnako ako v prípade klasiky, aj tu výrobcovia zvyčajne získavajú zeleninu zmluvným pestovaním. Po nakrájaní sa jemné zeleninové plátky pečú na slnečnicovom oleji osem až deväť minút. Potom ich jemne otočíte, aby ste získali soľné korenie, ktoré zdôrazňuje arómu rôznych druhov zeleniny.

Medzi ďalšie najobľúbenejšie varianty na britskom trhu patrí. Zeleninové lupienky so zmesou červenej repy, paštrnáku a mrkvy. Okrem toho sú vo Veľkej Británii ponúkané aj varianty, ktoré obsahujú iba červenú repu alebo paštrnák. Nemecký trh rastie vďaka získavaniu nových používateľov a zvyšujúcemu sa počtu zeleninových zmesí. Sladký zemiak z. B. sa ukazuje ako nový, silný zdroj inšpirácie na poličke slaného občerstvenia. Rozmanitosť príchutí je obzvlášť zaujímavá pre maloobchodníkov: priťahuje nových používateľov pre kategóriu vysokých obratov s dobrou pridanou hodnotou. Atraktívne skupinové umiestnenia, napríklad spolu s nealkoholickými nápojmi alebo dipmi, môžu zvýšiť impulzný účinok.

S radosťou

Zemiakové lupienky sú tŕňom v oku mnohých „lepších jedákov“ a „know-it-all“, a preto ich médiá často kritizujú. Ale nie je to také zlé.

Hrúbka zemiaka nie je mierou nižšej inteligencie jeho pestovateľa. Ani zemiakové lupienky nie sú výživnou a fyziologickou prácou diabla, ktorú je potrebné potlačiť, ak ide podľa predstáv niektorých obhajcov spotrebiteľov. Je pravda, že nemajú najväčšiu hustotu živín. 100 g ju upraví na približne 540 kcal. 35 g tuku tiež nie je úplne bez neho. Čajové kanvice majú zvyčajne o niečo menej ako tenké klasiky. Ale obidve chutia dobre a hovoríme tiež o luxusnom produkte. Balenia menších dávok sú určite užitočné, pokiaľ ide o dávkovanie, najmä pre deti a dospievajúcich. Sú dôležitejšie u našich európskych susedov ako v Nemecku. Podľa celoeurópskej štúdie však veľa obyvateľov Nemecka dbá na prírodné zložky (37 percent) a nízky obsah tuku (38 percent). Pokiaľ ide o stravovanie, tieto faktory sú pre nich rovnako dôležité ako cena (37 percent) a vážia viac ako kalórie (29 percent) alebo bio kvalita (12 percent).

Snackers, ktorí chcú spojiť chuť a zdravú stravu, si určite nájdu alternatívu v zeleninových lupienkoch. Sortiment ponúkaných a predávaných produktov za posledné tri roky významne vzrástol. Noví poskytovatelia vstupujú na trh a prinášajú čerstvé príchute, ktoré priťahujú nových používateľov a tiež udržiavajú záujem starých fanúšikov čipov. Výrobcovia zvyčajne dodávajú funkciu produktu „veggie“, ktorá je v poslednej dobe tiež silným impulzom k nákupu.

Občerstvenie je na dennom poriadku

Asi polovica nemeckých občanov konzumuje čipsy, flipy a ďalšie výrobky z rodiny slaných občerstvenia najmenej raz týždenne (zdroj: Innofact v mene skupiny GNT). V porovnaní so susednými krajinami, ako je Španielsko (78 percent) a Veľká Británia (76 percent), je ešte veľa priestoru na zlepšenie, ak sa napríklad viac zameria na cieľ „go-go“. Zároveň sa čoraz väčší počet spotrebiteľov obáva o zoznam zložiek.

Skontrolujte vedomosti

Každý, kto si pozorne prečítal, môže odpovedať na nasledujúce otázky.

opýtať sa

Aké množstvo zemiakov je potrebné na výrobu 1 kg lupienkov?
Ako sa vyrába akrylamid?
Čo rozlišuje kotlíkové lupienky?

odpovedať

Asi 4 kg.
Keď sa škrobové základné produkty, ako sú zemiaky alebo obilie, prehrejú, obzvlášť zvýhodnené výskytom asparagínu, fruktózy a glukózy.
Sú zhruba trikrát také silné ako tradičné hranolky a sú vyprážané v dávkach v kanviciach, pričom zamestnanec ich pohybuje v horúcom tuku.

Zákazník predaja výrobkov sa pravidelne objavuje ako špeciálna sekcia v časopise Lebensmittel Praxis. Chceli by sme sa poďakovať spoločnosti Tyrrells v anglickom Herefordshire za poskytnuté technické poradenstvo a materiál.