Čokoládový šalát s posvätným ovocím
„Máte chuť na čokoládové menu, ktoré niekto oslavuje? the Berlínski kuchári, aby si pochutnali na mladej nemeckej kuchyni? “
„Nechaj to ... ÁNO!“
Je potešením, že nemôžete nechať ujsť. A určite nie, v ponuke je čokoláda z krajiny mlieka a medu, Ekvádor. A určite nie, môžete sa (konečne) vydať na Volt Matthiasa Gleißa. Reputácia tohto mesta skutočne predchádza jeho i jeho tím.
Riaditeľ ProEkvádoru Juan Diego Stacey nás spolu s ekvádorským veľvyslancom v Nemecku Jorge Juradom (foto hore) a delegátkou ekvádorského ministerstva zahraničného obchodu Lourdes Jaramillo pozval do Ekvádoru ako krajina, najmä ako producent. najjemnejšia čokoláda.
Pri tom som sa dozvedel, že iba päť percent všetkých kakaových bôbov vyrobených na celom svete sú kvalitné gurmánske bôby, ako napríklad Arriba. A 60% z toho pochádza iba z Ekvádoru. Malá juhoamerická krajina už medzitým predbehla popredného producenta Brazílie vo vývoze jemných kakaových bôbov. Čokoláda zo zozbieraných, sušených a pražených bôbov, na druhej strane, ťažko produkuje žiadny Ekvádor. Len málo z vlastných štátnych výrobcov sa už zaoberá „fazuľou k tyči“, spracovaním kakaa až po stôl, ako napr. B. Pacari.
Ich čokoláda chutí veľmi čisto a čestne v porovnaní s miestnymi variantmi, ktoré rýchlo chutia trochu príliš krémovo. Väčšina úrody kakaa opúšťa krajinu nespracovaná a v zámorí ju cukrovinky spracovávajú na konečný produkt. Mimochodom, Nemecko je tretím najväčším kupcom jemného kakaa z Ekvádoru. Poľnohospodárom sa v roku 2013 podarilo zvýšiť produkciu kvetinovo-ovocnej chute Cacao Arriba (tiež sa tu nazýva Cacao National) na 220 000 ton.
98% celkovej produkcie ekvádorského kakaa sa vyváža, čo znamená, že Ekvádor pokrýva 70% svetového dopytu po kakau. Krajina by chcela do roku 2020 zdvojnásobiť tieto počty. Štátna pomoc poskytuje podporu pestovateľským a školiacim programom pre poľnohospodárov, aby mohli dosiahnuť tento cieľ. Starostlivosť o rastliny a zber sa primárne vykonávajú veľa manuálnej práce, automatizácia tu takmer neexistuje.
Jeden z týchto farmárov, Tomás Garcia, strihá stromy jednoduchou pílou a ručne zbiera úrodu. Naboso. Jeho tajomstvom je láska k zemi a k rastlinám, ktoré obidve zbožňuje. "Hladkám po zemi a po mojich rastlinách, akoby to boli moja manželka, moje deti." Pretože majú duše, žijú ako my! Proste nerozprávajú. ““ Znie to pateticky? Je to možné, ale s týmto prístupom k svojej krajine sa muž medzičasom stal najväčším producentom tejto exkluzívnej kakaovej bôby Arriba. Produkuje trikrát viac fazule ako ostatní poľnohospodári s porovnateľnou výmerou.
My, hostia hotela Volt, sme sa toto a veľa o histórii Ekvádoru dozvedeli na recepcii so šampanským. Predtým som hovoril s veľmi milou novinárkou o kuchynských spotrebičoch (už neprišli po starých spotrebičoch starej mamy Krupsovej) a patologických kuchyniach (citát: „Kuchyňa je nemecké nové auto“) a o berlínskych reštauráciách.
Veľvyslanec nás srdečne privítal, on a ďalší zástupcovia nám poskytli informácie o krajine Ekvádor, výrobných metódach a detailoch vývozu s technickým know-how pre pripravované menu. Najneskoršie, keď som spomenul skutočnosť, že existuje aj 100% čokoláda, som bol trochu nepokojný. Boli sme okamžite požiadaní do reštaurácie a bolo mi umožnené vychutnať si služby z Voltu a naše špeciálne degustačné menu s ostatnými hosťami, prekvapivo s očarujúcim veľvyslancom hneď po mojom boku.
Matthias Gleiß ma hneď vzal s prvým z troch (ešte bez čokolády) pozdravov z kuchyne. Kôra tenká so slaninou, chrumkavá, pečená s malou kvapkou teplej masti v strede. Kľaknúť si. Veľmi jednoduché, tak dobré! A ... bohužiaľ bez fotografie.
Perfektné ako príloha k uličkám a to je odteraz rovnaké musieť mať pre mňa: čokoládový chlieb. Kysnuté cesto s čokoládou! Našťastie vďaka náročnému stravníkovi mám recept teraz.
V súlade s tým médiá nedávno informovali, že vďaka čokoláde ste štíhli. Štúdia HELENA (Zdravý životný štýl v Európe podľa výživy v adolescencii) skúmala účinky konzumácie čokolády na dospievajúcich. Výsledok: Index telesnej hmotnosti adolescentov, ktorí zdravo konzumovali čokoládu, bol nižší ako index BMI ostatných testovaných osôb, ktoré si čokoládu neužili pravidelne, zatiaľ čo obidve porovnávacie skupiny mali rovnako radi polotovary alebo Kŕmené rýchle občerstvenie.
Čokoláda obsahuje flavenoid katechín. Ako antioxidanty sú katechíny všeobecne pozitívne podozrivé z protizápalového a antitrombického účinku. Vedci majú podozrenie, že katechíny majú priaznivý vplyv na produkciu hormónov kortizolu a inzulínu. Oba hormóny v ľudskom organizme úzko súvisia, keď sa objaví obezita.
Je to dôležitá suma. Takže nekonzumujte vo veľkom množstve a nekonzumujte mliečnu čokoládu, ktorá obsahuje oveľa menej dobrých látok vďaka pridaniu väčšieho množstva tuku a cukru ako vysoko percentná tmavá čokoláda. Po tomto mojom malom tipe na čokoládovú stravu môžeme povedať: Čokoládový chlieb odteraz patrí na stôl!
Potešil nás prvý chod, divá kačica s brusnicami a nakladané jesenné trúby, spojená so 66% polevou z tmavej čokolády. Nasleduje bretónske filé z platesy s čiernym pudingom a zelerom - v kakaovej esencii. Moje druhé stretnutie vo Volte s tekutou zložkou na chodbe a ... Matthias Gleiß by mi mal rovno naservírovať nepretržité menu polievka/vývar/consommé/guláš. Dokáže to! Málokedy videl niekoho, kto má v talíroch taký talent na tekutiny.
Už dávno sa vedelo, že čokoláda vás robí šťastnými. Tryptofán v ňom obsiahnutý podporuje syntézu serotonínu v mozgu. Príliš nízka hladina serotonínu je čiastočne zodpovedná za depresiu; sa tiež hovorí, že je príčinou menštruačných bolestí u žien (ak neexistujú iné organické príčiny.) Stručne povedané: jeden alebo dva kúsky vysoko koncentrovanej tmavej čokolády denne môžu prípadne odstrániť niektoré z našich problémov a ukradnúť túžbu po niečom sladkom.
ALEBO si jednoducho dáte čokoládový sorbet zo 100% kakaa a 64% tmavej polevy, ktorý slúži ako prechodný kurz! Sotva žiadna sladkosť, v jadre trochu orieškový chrumkavosť. Najneskôr po tejto prechádzke sa pre mňa večer skončil. Od tej chvíle som sa len uškrnul ako kôň medového koláča.
Nechcem ignorovať vynikajúci vínny doprovod ako ďalší možný faktor týkajúci sa môjho stavu. Pinot Blanc na pozdrav do kuchyne a rizling z Falcka na úvod. Mallorská červená, Sestalino Vino de la Tierra de Mallorca, vydala veľmi jasné oznámenie a bola elegantne spojená s čokoládou na tanieri. V pohároch večera bol jednoznačne diva. Naše dezertné víno, Juracon moelleux „Costa Darrer“, bohužiaľ, tejto dive ťažko odolalo, možno preto, že sa podávalo trochu teplé.
Veľvyslanec Ekvádoru Jorge Jurado, ktorý je dokonalým veľvyslancom svojej krajiny, urobil so mnou a našou dobrou náladou pri stole! Nadšene hovoril o vidieku, o ľuďoch - najmä o ekvádorskej kuchyni. To znelo nádherne a pôsobivo, chcel som si zbaliť kufre a okamžite nastúpiť do lietadla. Equador musí byť nádherný! Muž mimochodom študoval pred pádom Berlínskeho múru na Technickej univerzite v Berlíne. A počas tejto doby sa jedlo v jedálni nevyhnutne naučilo variť. Stále mu dlžím šošovicový recept mojej starej mamy.
Po veľmi rozkošnom intermezzovom „čokoládovom sorbete“ nasledovalo po hlavnom jedle jemné hovädzie plece z grilu s paštrnákom a údeným krémom z makadamových orechov s 56% noire oranžovej.
Dezert pozostával primárne - čo môže byť skutočne prekvapujúce - z čokolády. Je zaujímavé, že v tomto okamihu, aj keď okrem sorbetu čokoládové zložky iba sprevádzali pochúťky, ale nikdy ich neovládali, mal som čokolády v jednotlivých chodoch dosť. Dezert bol veľmi chutný a: veľa a: dobrý! Dezertu nikdy nemôže byť dosť. Čokoláda (zmrzlina), hrušky a arašidy a veľmi jemný čokoládový koláč. Potom som pocítil niečo ako malé predávkovanie čokoládou. Nevedel som, že niečo také môže existovať a rezervovať si to ako stav absolútnej blaženosti: Bol som na skutočnom a úplne legálnom čokoládovom výlete!
To bolo nielen veľmi chutné, ale aj vzrušujúce a pôsobivé menu vo Volte s mimoriadnou ingredienciou. Pobavila nás vysoko kompetentná služba, možno až príliš profesionálna. Tempo je pekné - ale pri stolovaní to nie je vždy všetko.
Pokiaľ ide o mňa, do výdatných kurzov začlením aj čokoládu. Menu Matthiasa Gleißa bolo z tohto hľadiska povzbudivé.
Zábava s jemnou čokoládou zo zaujímavej krajiny Ekvádor ide ešte ďalej; 25. novembra 2014 bude do súťaže „Čokoláda roka“ v berlínskom hoteli Grand Hyatt pozvaných 25 nemeckých čokoládárok, ktoré vytvorili recepty z ekvádorskej čokolády a budú ich tam prezentovať. Víťaz, ktorého vybrala odborná porota, cestuje do Ekvádoru a spoznáva túto krásnu krajinu, príjemných ľudí a jej výrobu kakaa.!