Constantin Ghimpu - restokracia
Kuchár Constantin Ghimpu začal variť pomerne neskoro a do istej miery to ľutoval. Ten, kto ho predurčil na vstup do kuchyne, bol francúzsky kuchár a majiteľ. Za 8 rokov, ktoré s ním pracoval, ako hlavný kuchár a someliér, ho veľmi inšpiroval. Toto obdobie však bolo rozhodujúce pre jeho prípravu na kuchára a prechod na pozíciu kuchára bol veľmi ľahký.
pred 10 rokmi, flámovať Constantin Ghimpu vošiel do kuchyne, najskôr pracoval v reštaurácii v oblasti Controceni v hlavnom meste, kde veľa experimentoval, ponuka sa obmieňala každé štyri mesiace. tiež, flámovať Constantin Ghimpu sa stal samouk, ktorý veľa investuje do odborných kníh, účasti na mnohých profilových sympóziách a ďalších aktivít na zabezpečenie svojho profesionálneho rozvoja.
Práve teraz, Constantin Ghimpu je šéfkuchárom vojenskej rezidencie Aqua Garden.
Restokracia: Kde alebo od koho ste sa dozvedeli najdôležitejšie veci, ktoré viete o varení a varení?
Kuchár Constantin Ghimpu: V krajine som nemal mentorov. Veľmi sa zameriavam na kuchárov ocenených michelinskými hviezdami. To, čo robím, sa mi veľmi páči, dýcham gastronómiou a túžim po nových výtvoroch, vždy sa chcem inšpirovať. Ja neobnovujem kuchyňu! Ale myslím si, že každý kuchár robí linku gastronómie. Trénoval som trochu viac francúzsku gastronómiu, ale celkom sa toho nedržím, ale môžem odbočiť iným smerom, s inými príchuťami atď. Tu je celé tajomstvo.
Mama mi dala chuť aj na varenie, ona bola kuchárka. Ale časom som spolupracoval aj s inými kuchármi. Napríklad teraz pracujem so svojím priateľom a šéfkuchárom Bogdanom Pieleom, ktorý je veľmi dobrým kuchárom, ktorý má gastronómiu, ktorá je na rumunskom trhu asi najžiadanejšiu, gastronómiu pre labužníkov. Som medzi labužníkmi a skvelým stolovaním. Už som to povedal a opakujem to: S vynikajúcim stolovaním skrachujete v Rumunsku! Stále nemáme trh pre niečo také.
Restokracia: Ako dlho si myslíte, že sa z niekoho môže stať vynikajúci kuchár?
Kuchár Constantin Ghimpu: Jediná príjemná vec v kuchyni je, že nemôžeš podvádzať. To, čo robíte vzadu, sa odráža na tanieri, v chuti, na zákazníkoch. Preto sa mi nezdá relevantné, keď niekto umiestni inzerát o zamestnanie so žiadosťou o kuchára, ktorý by mal cynické roky praxe. Pretože, ak šéfkuchár pracoval 5 rokov v reštaurácii s rumunskou gastronómiou a pripravoval iba malé, krkovičky a bravčové kotlety, nezdá sa mi to relevantné. Záleží na tom, s kým pracujete, v ktorej reštaurácii pracujete a na čom konkrétnom pracujete. Ak pracujete v reštaurácii, kde sa menu mení každé tri alebo päť rokov alebo dokonca raz ročne, potom to nie je relevantné.
V súčasnosti existuje niekoľko detí, ktoré odchádzajú do zahraničia a pracujú s kuchármi ocenenými michelinskými hviezdami. Pracujú v slávnych reštauráciách, kde sa menu menia aj každý deň. To dieťa teda môže nazhromaždiť príslušné skúsenosti, za jeden rok môže vyrásť rovnako ako ostatné za päť rokov.
Považujem za nepodstatné roky skúseností v porovnaní s ľuďmi, s ktorými pracujete, ale aj vašu schopnosť ukladať si skúsenosti.
Restokracia: Aké mäso najradšej varíte?
Kuchár Constantin Ghimpu: Myslím, že všetci. Všetky sa mi páčia! V zásade mám rád jahňacie mäso, mám rád hovädzie mäso, mám rád hovädzie líčka, bravčové líčka.
Vďaka rumunským dodávateľom som sa veľa zameral na pomalé varenie, na nízku teplotu. Každý kuchár vie, ako pracovať s morským rakom, kaviárom, hľuzovkami. To sú ingrediencie, ktoré vyniknú samy od seba. Nemôžete pokaziť Wagyu, Kobe atď. Cieľom je urobiť z lacnej suroviny špičkovú prípravu. Snažil som sa pomalým varením a modernou technikou, ako je sous vide, pripraviť niektoré výnimočné jedlá, chutné, správne uvarené a zároveň za primeranú cenu. Nakoniec musíte dosiahnuť zisk, pretože reštaurácie sa otvárajú a zatvárajú rovnako rýchlo, pretože nevedia, čo to podnikanie znamená a nerobia to poriadne.
Restokracia: Aký druh rýb najradšej varíte?
Kuchár Constantin Ghimpu: Mám rád biele ryby. Mne sa najviac páči päta, ktorú som skúšala všetkými možnými spôsobmi. A kambala čiernomorská je najlepšia kambaľa veľká. A najlepší recept na kambalu je ako ten, ktorý doma použila moja matka na ryby, samozrejme, že nie je s kambalou smaženou v múke a kukurici. Z môjho pohľadu je to najlepší spôsob prípravy moriaka, pretože každá ryba, ktorú uvaríte s kosťou, je oveľa chutnejšia.
Restokracia: Aké druhy zeleniny najradšej varíte?
Kuchár Constantin Ghimpu: Mám radšej korene, pretože sa objavilo veľa zariadení, ktoré mi umožňujú robiť z koreňov obzvlášť jemné pyré.
Restokracia: Aké koreniny a koreniny najradšej varíte?
Kuchár Constantin Ghimpu: Mám veľmi rád orientálnu kuchyňu, arabskú kuchyňu. To, čo zverejňujem, je gastronómia, ktorú milujem, ale tu, v reštaurácii, je to biznis a pripravujeme to, čo si vyžaduje trh. Pretože trh vás vedie tam, kde je úroveň. Mal som aj akvárium so živými homármi, ale o nič také som nemal požiadavku.
Restokracia: Aké omáčky vám chutia najviac a tie, ktoré najviac používate v kuchyni, na jedlo, ktoré si pripravíte?
Kuchár Constantin Ghimpu: Z mojej skúsenosti, pretože sa venujem aj poradenstvu, vám hovorím, že ponúkam obe varianty omáčok. Navrhujem tiež kostný fundus, presne taký, aký je vyrobený, ktorý vyrábam z kostí a teľacieho chvosta, pretože tak vždy robím hnedý fundus. Dno kôrovcov tvoria mušle, krevety, krevety, krevety a všetko ostatné. Ale navrhujem aj inú možnosť, s práškami. On, vlastník, robí rozhodnutie, pretože ide o veľmi ťažký obchod.
Darmo niektorí bojujú päsťami v hrudi, pretože robia omáčky, však nie! Zaručujem, že nebudem. Predstavujem však obe možnosti a on sa rozhoduje na základe svojich nákladov na potraviny a najmä na základe skutočného trhu v Rumunsku. Väčšina majiteľov si vyberá práškovú verziu, pretože je oveľa pohodlnejšia a lacnejšia, ale strácajú! Reštaurácia a úcta k sebe samému sa musia rozhodnúť pripraviť omáčku podľa správnej verzie.
Restokracia: Pripravujete dezerty? Ak áno, ktorý sa vám páči najviac?
Kuchár Constantin Ghimpu: Nie. Nie som cukrár!
Restokracia: Čo si doma varíte v bežných dňoch? Ale keď máte dôležitých hostí?
Kuchár Constantin Ghimpu: Ja nevarím. Moja žena varí a varí fantasticky dobre. Keď máme hostí, varím aj ja, pretože hostia očakávajú, že aj ja budem variť. Na poslednom jedle, s pozvanými kamarátmi, som uvaril kačacie stehno, uvaril som teľacieho vrabca a priniesol som ich na úroveň reštaurácie, pretože je normálne, že keď niekto príde ku mne domov, chcem dať všetko, čo mám. dobré, pretože toto je pohostenie, poskytnúť ostatným nezabudnuteľný zážitok.
Restokracia: Čo najradšej varíte, keď máte v reštaurácii alebo v rezidencii špeciálne a dôležité jedlá?
Kuchár Constantin Ghimpu: Každý rok mám dve alebo tri veľmi dôležité jedlá a stáva sa, že jedno z nich je v krátkom čase. Preto som si objednal najlepšiu surovinu: kurča Bresse, jediné kurča na svete s DOC, hľuzovky, nemotorné huby, Wagyu, hovädzie mäso Creekstone (Black Angus), čo znamená jemnejšiu surovinu, veľmi dobré, ale s oblohou a omáčky budú niečím veľmi zvláštnym. Aj preto, že to bude rumunský večer, pripravujem malé s iberským bravčovým mäsom, sarmale, tiež s iberským bravčovým, jahňacím a mnohými ďalšími.
Restokracia: Vo vašej rodine pre vás varí niekto iný?
Kuchár Constantin Ghimpu: Matka, ktorá vždy varí a pripravuje veľmi dobré jedlo, ale aj jeho manželka. Najradšej by som varil doma, ale nemám čas. Chcel by som variť a dať si nedeľné jedlo so svojou rodinou, ale pretože som veľmi zaneprázdnený, nemôžem byť dlho doma.
Restokracia: Ktorá zo svetových kuchýň je podľa vás najlepšia?
Kuchár Constantin Ghimpu: Francúzska kuchyňa, samozrejme! Zďaleka, z môjho pohľadu. Ale severná pochádza zozadu a oni dokonca začali predbiehať Francúzov, dokonca začali vyhrávať súťaže - myslím Majstrovstvá sveta v kuchyni -, takže severná sa mi zdá najzaujímavejšia. Majú veľa kombinácií, ryby, mäso, byliny a korene, na ktoré sa zabudlo včas, že ich spália, vylúhujú, nakladajú atď.
Restokracia: Aké jedlá vám najviac chutia, čo zjete, keď idete do reštaurácie v cudzom meste alebo krajine?
Kuchár Constantin Ghimpu: Závisí to od rozpočtu každého. Keby nebol žiadny limit, skúsil by som všetko, čo je v tomto svete vynikajúcich jedál najlepšie. Nemôžem si pomôcť a musím sa odvolať na reštaurácie ocenené michelinskými hviezdičkami. Nedávno som išiel do Barcelony do michelinskej reštaurácie s názvom Angle a mal som 8 jedál, z ktorých som dokázal reprodukovať takmer všetky, ale jedno z nich, štartér, ma posunulo na inú úroveň.
Myslím si, že my, kuchári, sme zvedaví na také výrobky. Keď pri takomto zážitku sedíte dve a pol hodiny, možno aj štyri hodiny, máte skutočne pocit, že je to niečo iné. Boli sme v tej reštaurácii 12 kuchárov a každý z nich ocenil príslušné menu inak, pretože sme iní. A preto je každý kuchár dobrý svojím spôsobom, pretože každý má iný vkus.
Restokracia: Čo sú podľa vás najlepší dodávatelia alebo najlepšie miesta na nákup súčasných kuchynských výrobkov (mäso, zelenina, ryby atď.)?
Kuchár Constantin Ghimpu: Začali sa objavovať dodávatelia s kvalitnými surovinami, začali byť správni a stáli. Toto je ich najväčší problém, neustále! Keď zmeníme ponuku, povieme im, aby si udržali túto cenu a kvalitu po dobu 4 mesiacov, pretože v zozname uvádzame produkty a ceny už nemôžeme meniť. Väčšina z nich zvyšuje ceny a v tomto ohľade nie sú spravodlivé.
Všetci teraz hovoria o miestnej udržateľnej kuchyni, ale sú to jednoduché slová, pretože aj reštaurácie ocenené michelinskými hviezdičkami berú svoje výrobky z exportu: jahňacie mäso z Nového Zélandu, Wagyu z Japonska, pretože sú to tie najlepšie produkty. Preto nie každý má pravdu v tom, čo hovorí.
Restokracia: Nakoľko vás internet využíva pri práci?
Kuchár Constantin Ghimpu: Veľa. Veľmi. Nie je večer nepozerať sa na recepty, pretože nemôžem vždy ísť do zahraničia, nemám čas.
Pozerám sa teda na mnohých slávnych kuchárov, a keď budem mať to šťastie, sadnem si na svoju lavicu do kresla a viem, kde som, vidím si nos a viem oceniť. Napríklad keď idem do tejto reštaurácie v Barcelone, viem, kde som ako gastronómia, viem, čo môžem robiť, a viem, kam sa zmestím.
Zároveň mám šťastie, že tu, kde pracujem, mám výnimočného zamestnávateľa, ktorý mi umožňuje robiť to, čo chcem. Neexistuje žiadny limit. Čokoľvek chcem robiť, skúšať, vytvárať; akúkoľvek surovinu, ktorú chcem, prinesieme a vyskúšame, ako chcem. V porovnaní so zákazníkmi, ktoré máme, však nemôžeme predávať niektoré výrobky, ale kupujeme ich, aby sme získali skúsenosti.
Preto keď konzultujem reštauráciu, pýtame si určitý poplatok, pretože táto cena zahŕňa veľa bezsenných hodín, desiatky alebo stovky testov a skúšok, použité suroviny, zakúpené knihy atď. a dám mu finálnu prácu, všetok tok, všetku surovinu, všetky časy prípravy atď.
Restokracia: Ako vnímate zodpovednosť, ktorú majú skvelí kuchári za podporu a implementáciu zdravého životného štýlu? To robíte v tejto súvislosti?
Kuchár Constantin Ghimpu: Možno sa mi nepáči, čo hovorím, ale som kuchár, ktorý nemyslí na kalórie, výživu, ale premýšľa o príprave dobrého, chutného jedla. Ale nikdy ma nenapadlo dať niekomu hovno. Ako podnik nemôžete odolať, ak zákazníkom nedáte dobré jedlo, pretože sa ľudia nevracajú.
Z technického hľadiska varím správne, ale veľa zákazníkov chce to „dobre urobené“ mäso a tu je podnik, musí byť ziskový a my sa musíme prispôsobiť a prežiť na trhu.
Kuchyňu neobjavujeme nanovo. Šéfkuchári, ktorí objavujú kuchyňu, majú za sebou 40 ľudí a vážnu logistiku. Skutočne vytvárajú, dokonca sa snažia znova zaviesť na trh tie staré chute niektorých jedál. A recepty, ktoré objavujú, ich posúvajú na úplne novú úroveň. A s dnešnou technikou a vybavením sa dajú skutočne urobiť fantastické veci.
Restokracia: Aké sú najväčšie profesionálne výzvy, ktoré niekto čaká, keď sa stane skvelým kuchárom?
Kuchár Constantin Ghimpu: Je to každodenná výzva. Tieto veľmi dôležité jedlá, ktoré si dávam niekoľkokrát do roka, ma takpovediac varujú. Preto sa snažím vymyslieť niečo iné, vyskúšať niečo iné, nové kombinácie atď. a tieto špeciálne jedlá, ale aj kulinárske súťaže, ma držia pri háku.
Restokracia: Aké kroky podnikáte na rozvoj tých, ktorí s vami spolupracujú? Chceli by ste sa zapojiť do ďalších projektov s rovnakým účelom? Ak áno, aké by to boli? Čo by ste ešte robili?
Kuchár Constantin Ghimpu: Je to ťažké, pretože trh vás robí realistickými. Toto je podnikanie a musíme k nemu tak aj pristupovať. Spolu so svojím tímom pracujem pri najdôležitejších stoloch, ktoré máme, a tam sa snažím vzbudiť ich hrdosť, posunúť sa na inú úroveň, dozvedieť sa niečo viac, len nás zasahuje nedostatok personálu a ťažkosti stále vidíme u ľudí motiváciu. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa im snažím vštepovať lásku k vareniu, robiť veci spolu bok po boku, usmievať sa, smiať sa, pretože nie som chlap, nie som agresívny v kuchyni. Chcem ich motivovať tým, čo robím. Ale niekedy je ťažké zamestnancov už motivovať.
Ako mi majiteľ dovolil, umožňujem im tiež robiť, čo chcú, a vyskúšať rôzne jedlá. Podporujeme ich logistikou a radami, ale musí tu byť ich záujem.
Keď niekoho kritizujem, kritizujem ho konštruktívne. Keď idem pred porotu na kulinárskych súťažiach, snažím sa vnímať pozitívnu stránku, pretože je veľmi ľahké znížiť náskok mladého človeka, hoci keď idem na súťaž, som tiež veľmi náročný.