Čoskoro jednoduchšie na použitie pre špeciálne jedlá
Vedci z univerzity v Hohenheime vyvíjajú postup, ktorý uľahčí používanie funkčných mliečnych bielkovín pre výživu. V projekte „Whey2Food“ pracujú na frakcionácii a obohacovaní malých bielkovín alebo produktov ich rozkladu. Jednotlivé frakcie mliečnych bielkovín a funkčné peptidy by mohli v budúcnosti optimalizovať športové nápoje alebo vyváženú stravu.
Mliečne bielkoviny patria medzi najkvalitnejšie bielkoviny vo výžive. Skrýva sa v ňom aj početné biofunkčné peptidy. Doteraz však boli výrobcovia potravín sotva schopní tieto peptidy použiť, pretože ich koncentrácie sú príliš nízke a iba v zmesi. Tu prichádza na rad projekt Whey2Food.
Nový proces je zameraný na využitie výživového a funkčného potenciálu mliečnych bielkovín vo väčšej miere: „Aby sa to dalo dosiahnuť, musia sa zložky rozdeliť na jednotlivé frakcie a obohatiť sa, čo bolo predtým možné len vo veľmi malom množstve v laboratórnom meradle,“ vysvetľuje profesor Dr. Jörg Hinrichs z Katedry mliečnych vied a technológií na univerzite v Hohenheime.
Univerzita v Hohenheime vyvíja túto metódu spolu s Fraunhofer IGB, belgickým výskumným ústavom VITO a partnermi spoločnosti z piatich európskych krajín.
Elektromembránový proces oddeľuje zložky mlieka
„Čistá filtrácia oddeľuje častice iba na základe ich veľkosti,“ vysvetľuje profesor Hinrichs. Avšak malé proteíny a peptidy majú takmer rovnakú veľkosť. Bežná filtrácia preto vedie k zmesi rôznych peptidov. Malé proteíny a peptidy sa však líšia svojim zložením aminokyselín, a teda aj nábojom, v závislosti od hodnoty pH, ktorú vedci používajú ako ďalšie výberové kritérium. Filtračný systém ste prekryli elektrickým poľom. Táto „cross-flow elektromembránová filtrácia“ umožňuje frakcionáciu a obohatenie peptidov.
Podľa profesora Hinrichsa separácia otvára nové možnosti aplikácie: „Napríklad sa vytvárajú dve frakcie peptidov, ktoré sú zaujímavé pre potravinársky priemysel: bioaktívne peptidy s krátkym reťazcom a peptidy s dlhým reťazcom.“
O určitých bioaktívnych peptidoch sa hovorí, že majú pozitívny vplyv na zdravie, napríklad podporou kardiovaskulárneho systému, zlepšením absorpcie minerálov alebo podporou regenerácie svalov. Mohli by byť preto vhodné pre funkčné jedlá, ako sú športové nápoje.
„Ale peptidy nie sú zaujímavé iba pre mliekarne, pretože pôsobia proti plytvaniu potravinami," vysvetľuje odborník. „Peptidy s dlhým reťazcom môžu tiež stabilizovať rozhrania, takže majú emulgačný účinok, takže je možné upustiť od pridaných emulgátorov." Laboratórne overené a teraz sa musí preniesť do technického rozsahu. Túto časť sa chcú ujať výskumní partneri z Fraunhofer IGB.