CSID Čo sa deje Doctor Exclusive! Večera s Daladom Kambhuom - šéfkuchárom oceneným michelinskými hviezdami
Berlín 2018. V hmlistý februárový večer som išiel do thajskej reštaurácie. Reštaurácia je malá, minimalisticky zariadená, veľmi priateľská. Za stolom sedí pár, ktorý je sprevádzaný veľmi zdvorilým psom. V jednom rohu, pri malom stolíku, krásna mladá žena skladala akési cestoviny s jemnosťou, ale s dôslednosťou. Veľmi diskrétne, veľmi jemné. Je to Dalad Kambhu, šéfkuchár reštaurácie. Počul som, že kuchárka Kambhu bola modelka a že sa občas objavila v časopise Vogue.
Berlín. Február 2019. Šéfkuchár Dalad Kambhu bol ocenený hviezdou Michelin
Priznám sa, že som mal pocit, že to bude vydarený večer. K myšlienke, že sa tu varí z miestnych surovín, ma upútala (ok, tiež som bol skeptický - thajské jedlo s nemeckými prísadami), zvlášť potom, čo som napísal niekoľko článkov o tom, ako veľmi je planéta znečistená iba prepravou úžasných jedál z jedného kontinentu na druhý. ďalší. Ďalšia moja kuriozita súvisiaca s thajským jedlom a ázijským jedlom všeobecne sa týka zvýrazňovačov chuti, ako je monoglutamát sodný. Pred rokmi ma fascinovalo, aké chutné sú tieto jedlá, a nechápal som, prečo mi doma jedlo nepríde také chutné. To bolo dovtedy, kým som nezistil, ako často sa monoglutamát sodný pridáva do ázijských jedál. Vedel som, že jedlo Kin Dee je čisté, a chcel som sa spýtať Dalada na monoglutamát.
Nezmenené thajské chute
Ako sa začal príbeh šéfkuchára Dalada? Varila sa od matky v thajskom hlavnom meste. 10 rokov pracoval v thajskej reštaurácii v New Yorku, ale do Berlína sa zamiloval na prvý pohľad. V hlavnom meste Nemecka zostal, aby predstavil ďalšiu tvár thajskej kuchyne. A koľko prekvapení. Napríklad cestoviny. „Veľká noc je pre nás ako syr pre Francúzov. Robíme ich doma (zelené cestoviny, paradajky, Massaman, Jungle, feferónkové cestoviny a pod.). Ja som základný. ““ Hovorili sme tiež o horkej chuti, veľmi pikantnej v Ázii, ale nie v Európe. Povedal mi, že zvyčajne ochutnávam feferónky, ktoré som si dával do jedla, a uistite sa, že autentická thajská chuť na tanieri skutočne existuje. O skúsenosti v New Yorku, kde pracoval 10 rokov (tiež v thajskej reštaurácii), chcel spomenúť, že aj keď sa ponáhľate! “Newyorčania vám dajú druhú šancu. Možno šéfkuchár nemal najlepší deň alebo ingrediencie neboli v ten deň dokonalé. Ľudia sa vo všeobecnosti nevracajú, ak neboli potešení. Verejnosť je náročná. “ Dalad otvoril reštauráciu v roku 2016 s Moritzom Estermannom v spolupráci s reštaurátorom Stephanom Landwehrom a thajským umelcom Rirkritom Tiravanijom.
Šéfkuchár Dalad - mango nahradené sladkými jablkami
Postupom večera sa konverzácia stáva čoraz otvorenejšou. Ako to býva pri dobrom jedle. Dalad mi hovorí, že sa jej páčia moje šaty a chcela by také šaty. Jedná sa o zelené hodvábne šaty, tradičné z Uzbekistanu. Potom hovorí, že sa mu to páči ešte viac. Pýtam sa jej, ako dokáže rekonštruovať autentické thajské chute z miestnych surovín. V Berlíne toho veľa rastie. Ale nie mango! „Mangu nahradíme sladkými jablkami, sladké zemiaky repíkom, namiesto papáje zomrieme gulie. Chuť je ako doma, “hovorí Dalad. A dokončujem to, a tým sa znižuje miera znečistenia.
A mäso? „Mäso pochádza z ekologických fariem, ryby iba z udržateľných zdrojov,“ vysvetlil šéfkuchár.
Šéfkuchár Dalad dostal hviezdičku od sprievodcu Michelin
Ako sme oznámili na začiatku článku, thajský šéfkuchár Dalad Kambhu z Berlína získal nedávno prvú hviezdu v slávnom sprievodcovi Michelin. To z nej robí jednu z desiatich šéfkuchárok v Nemecku, ktoré majú tú česť získať toto vynikajúce ocenenie.
„Je to neuveriteľné, prichádzame po roku plnom výziev a nečakali sme také uznanie. Vždy som si ale myslel, že príbeh thajského jedla sa dá rozprávať aj inak. Thajské jedlo je možné variť v celom rozsahu, takže ho vynašli Thajci. Mojou vášňou je dať na tanier chute a tradície mojich predkov z najlepších miestnych surovín. Je to náš spôsob, ako mať čerstvé suroviny, podstatný aspekt nášho tradičného thajského jedla. Som vďačný za to, že som ocenený cenou Michelin Guide! “ povedal Dalad Kambhu.
Šéfkuchár Dalad Kambhu, redaktorka Mădălina Drăgoi a módna stylistka Čo sa deje, lekár a Marc Robin