CSID Čo sa stane Doktor Mihaela Bilic chlieb s majonézou VS chlieb s droždím - CSID Čo sa stane
V správe na Facebooku odborníčka na výživu Mihaela Bilic vysvetlila, čo znamená chlieb získaný z majonézy, aj dôležité rozdiely v jedle medzi týmto druhom chleba a bežným chlebom, ktorý sa vyrába z droždia, ktoré konzumujeme zvyčajne z remesla alebo si ho vyrobíme doma z kupovaného droždia (čerstvého alebo dehydrovaného).
Ľudia zistili, ako sa chlieb vyrába náhodne, rovnako ako víno. Pravdepodobne sa na niektoré hrozno kedysi zabudlo niekoľko dní, čo stačilo na to, aby kvasil a vyprodukoval alkohol. Rovnako ako v prípade obilnín, múčne cesto zostalo niekoľko dní nevarené a nádherne začalo napučiavať. Víno aj chlieb sú založené na rovnakom procese: prirodzená fermentácia sacharidov (fruktóza alebo škrob).
Málokto vie, že na pšeničnom zrne (a všeobecne obilninách) je prirodzene takmer 70 druhov baktérií. Tieto baktérie zďaleka nie sú negatívnou vecou. Sú zodpovedné za mliečne kvasenie, ktoré prebieha v zmesi vody s múkou, z ktorej je chlieb vyrobený.
Čo je teda maya-ua?
Zmes múky a vody (alebo mlieka), ktorú necháme dostatočne odpočinúť, aby začala samovoľne kvasiť. Počas tohto procesu sa sacharidy premieňajú na kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a oxid uhličitý, plyn, ktorý zvyšuje/napučiava cesto.
Čo je potom pivovarské kvasnice?
Ako už jeho názov napovedá, koncentrát mikroskopických húb z čeľade Saccharomyces cerevisiae, používaný ako na výrobu chleba, tak aj na kvasenie vína a piva. Či už čerstvé alebo dehydrované, kvasinky v kontakte s vodou a teplom sa množia a produkujú rýchle alkoholové kvasenie, pri ktorom sa uvoľňuje veľa oxidu uhličitého.
Aký je rozdiel medzi kváskovým a majonézovým chlebom?
Kváskový chlieb rýchlo a veľa rastie, jadro je prevzdušnené/nadýchané a chuť neutrálna. Chlieb z majonézy je hustejší, kôra je hrubšia a chrumkavejšia, jadro je nepravidelné a chuť je mierne kyslá.
Kváskový chlieb rýchlo rastie (za pár hodín) alkoholovým kvasením a ten s májou rastie pomaly (1 - 2 dni) mliečnym kvasením. Z výživového hľadiska oba druhy chleba majú rovnaký počet kalórií, ale majonézový chlieb má veľké plus: je výživnejší a ľahšie stráviteľný.
Vysvetlenie:
Cereálne otruby obsahujú kyselinu fytovú, ktorá sa viaže na minerály v čreve a vytvára nerozpustné fytáty. Blokujú vstrebávanie minerálov, sú extrémne agresívne na zásoby vápnika a horčíka v tele a sú schopné spôsobiť silnú demineralizáciu. Enzymatické pôsobenie mliečnych baktérií (fytáz) v majonéze a kyslé prostredie, ktoré vytvárajú, rozkladajú časť kyseliny fytovej a ich prirodzená lakto-fermentácia rozpúšťa kyselinu fytovú na inositol, fosforečnany vápenaté a horčík ľahko asimilované. Čím viac cesta kysne, tým viac má mayase fytáza čas na uvoľnenie minerálov z bloku/väzby kyseliny fytovej.
Lepok je ďalším prvkom, ktorý ťaží z kontaktu s mayskými baktériami. Trávenie tohto proteínu, ktorý „padá tvrdo“ na citlivé črevá, sa začne skoro, od miesenia cesta. A ako vykysnutý chlieb s majonézou vydrží 2 dni, akonáhle ho spotrebujeme, lepok je predtrávený. Frakcionované na menšie aminokyselinové segmenty, jeho zápalový účinok sa zníži a všetky intolerancie zmiznú.
Majonézový chlieb navyše nemiesil toľko ako kvasnicový chlieb. Miesením lepok napučiava a stáva sa elastickým, čo je výhoda pre pekárov, ktorí potrebujú ľahko tvarovateľné cesto, ktoré sa neláme a pekne rastie. Ale pre naše telo je to nevýhoda, čím viac je cesto miesené, tým viac sa v ňom vytvárajú zápalové alebo dráždivé látky.
Záver je taký jednoduchý, ako je krásny: oplatí sa investovať čas do chlebového cesta, oplatí sa „pestovať“ kultúry baktérií v máji, ako domáce zviera - kŕmime ich vodou a múkou, udržiavame ich v teple, dávajte pozor na ich množenie a potom im dajte čas nakvasíme náš chlieb, odblokujeme minerály v otrubách a strávime lepok na našom mieste. To všetko preto, aby sme si potom mohli naplno vychutnať najbežnejšie a najchutnejšie jedlo: chlieb.
P. S. Mayské plodiny sa správajú ako jogurt: použije sa malé množstvo majonézy, ktorá sa naočkuje do novej zmesi múky a vody, potom sa predpokladá množenie mikroorganizmov. Každý pekár „pestuje“ svoju máju a existujú 20-ročné kultúry laktobacilov.