Cukor a náhrady cukru Ako identifikovať sladidlá v potravinách

Cukor v potravinách má veľa mien. Je dosť možné, že sa „Cukor“ neobjaví v zozname zložiek, stále však obsahuje veľa cukru.

Základné informácie v skratke:

Aj keď „cukor“ nie je na zozname prísad, môže obsahovať veľa cukru: K obsahu cukru v potravinách prispieva aj glukózový sirup, fruktóza, sladká srvátka v prášku, ovocná šťava alebo iné sladidlá, ako napríklad med alebo sušené ovocie.
Veľké množstvo názvov sladiacich prísad sťažuje orientáciu v obsahu cukru.
„Bez cukru“ a „bez pridaného cukru“ sú definované zákonom. Ale správy ako „menej sladké“, „sladké iba z ovocia“ alebo „prírodne sladké“ nehovoria nič o skutočnom obsahu cukru a môžu byť zavádzajúce.

Prečo je v jedle toľko cukru?

Cukor sa používa ako prísada do potravín nielen pre svoju sladkú chuť, ale najmä pre svoju nízku cenu a dobré vlastnosti v priemyselnej výrobe potravín. Cukor robí jedlá ako koláče plnšími, je konzervantný, viaže vodu a zvýrazňuje chuť. Môže ušetriť drahšie prísady, ako je ovocie v jogurte, a tým zvýšiť zisk výrobcu.

Odborníci na výživu hodnotia cukor väčšinou negatívne, a to ako „prázdny nosič kalórií“. Príliš veľa z neho môže viesť k zubnému kazu, nadváhe a obezite, ako aj k ďalším chorobám spojeným so stravou.

Preto Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča konzumovať maximálne desať percent, lepšie iba päť percent z celkového energetického príjmu vo forme voľne dostupného cukru denne. „Voľný cukor“ znamená všetok cukor, ktorý sa pridáva do jedál a nápojov, ako aj cukor, ktorý je prirodzene obsiahnutý v mede, ovocných šťavách alebo koncentrátoch ovocných štiav, napríklad.

Pre ženu s priemernou energetickou náročnosťou 2 000 kilokalórií (kcal), ktorá by bola 50 g cukru (lepšia 25 g), pre dieťa s energetickou náročnosťou 1 200 kcal iba 30 g cukru (lepšia 15 g).

Aj keď WHO tieto množstvá odporúča, referenčná hodnota pre obaly na potraviny pre „modelku“ je stále 90 g cukru. Prezrite si teda výživové štítky na balených potravinách a vypočítajte, koľko cukru s nimi každý deň konzumujete. Výsledok môže byť prekvapivý: veľa hotových jedál, napríklad ovocný jogurt, má veľmi vysoký obsah cukru. Namiesto toho kupujte prírodné produkty a pridajte si ovocie podľa vlastnej chuti.

Celkový obsah cukru musí byť uvedený v tabuľke výživovej hodnoty na obale potraviny. Okrem pridaného cukru sa berú do úvahy aj takzvané mono- a disacharidy, ktoré sú obsiahnuté v prísadách, ako je med, srvátkový prášok alebo sušené ovocie, a v nespracovaných potravinách, ako je mlieko a ovocie.

Výrobca môže tiež určiť, aké percento dennej potreby je možné dosiahnuť so 100 g alebo 100 ml potraviny alebo jednou porciou. Pri malých porciách, ako napríklad 30 g raňajkových cereálií, niektorí výrobcovia považujú svoje výrobky za „zdravé“, pretože obsah cukru sa zdá byť podstatne nižší. Percentá sa tiež vždy vzťahujú na priemerného dospelého (8400 kJ/2 000 kcal), diferenciácia medzi referenčnými hodnotami pre jednotlivé skupiny ľudí (malé deti, ženy, muži, seniori) nie je stanovená v zákone.

Aké tam sú sladidlá?

Okrem normálneho stolového cukru (chemicky „sacharóza“) existuje ešte jeden Početné ďalšie prísady, ktoré majú sladiaci účinok. Najčastejšie sa používa glukózový sirup, hroznový cukor, glukózo-fruktózový sirup, sušené mlieko, ovocná šťava, sušená srvátka, koncentrovaná ovocná šťava, sirup z invertného cukru, maltodextrín a srvátkové výrobky.

Vedúci používatelia sladidiel sú acesulfam (K), aspartam, cyklamát a sacharín Sladidlá. Majú sladkosť, ktorá je 30 až 37 000-krát vyššia ako sladkosť cukru. Používajú sa najmä v nízkokalorických potravinách a ako stolové sladidlá.

Existujú aj takzvané náhrady cukru, ktoré sa používajú v metabolizme nezávisle od inzulínu. Medzi ne patrí napríklad sorbitol, xylitol, maltitol a izomalt. Nachádzajú sa najmä v cukríkoch „bez cukru“ a „sladkostiach vhodných pre zuby“, v sladkých nápojoch a hotových výrobkoch. Väčšina náhrad cukru má laxatívny účinok.

V zozname zložiek sú sladidlá a náhrady cukru uvedené ako prísady s konkrétnym názvom alebo zodpovedajúcim číslom E.

Aký prínos majú sladidlá k obsahu cukru a energie v nutričnej tabuľke?

Údaj o obsahu cukru vo výživovej tabuľke na obale potraviny je povinný v celej Európe. Problém: Spotrebitelia, ktorí chcú venovať pozornosť cukru, sťažujú orientáciu kvôli veľkému počtu názvov zložiek, ktoré viac-menej prispievajú k obsahu cukru.

Jednoduchý a dvojitý cukor

Mnoho prísad nenaznačuje cukor z názvu. Prispievajú však k obsahu cukru v nutričnej tabuľke, pretože prirodzene obsahujú jednoduchý alebo dvojitý cukor, napríklad sušené ovocie (fruktóza = ovocný cukor a glukóza = hroznový cukor) alebo srvátkové výrobky (laktóza = mliečny cukor). Obsah cukru uvedený v tabuľke vyplýva nielen z cukru pre domácnosť, ale zo súčtu všetkých jednoduchých a dvojitých cukrov vo výrobku. V závislosti od zloženia produktu to môže byť:

Stolový cukor (sacharóza), ako rafinovaný cukor, hnedý cukor, cukrovinky, krupobitie.
Jednoduchý cukor, ktoré sú uvedené ako prísada, ako napríklad ovocný cukor (fruktóza) alebo hroznový cukor (glukóza).
Dvojnásobný cukor, ktoré sú uvedené ako prísada, ako napríklad mliečny cukor (laktóza) alebo sladový cukor (maltóza).
Všetky druhy cukrových sirupov - Od čistého glukózového sirupu po glukózo-fruktózový sirup až po fruktózový sirup existujú veľmi odlišné varianty (koľko jednoduchého a dvojitého cukru v ňom je, z názvu nevyplýva).
prísady ako sú ovocie alebo med alebo zložené prísady, ako napríklad čokoláda alebo ovocné prípravky, ktoré so sebou prinášajú mono- a/alebo dvojitý cukor všetkých druhov (prírodný aj pridaný). Napríklad sladká srvátka v prášku má obzvlášť vysoký obsah cukru.

Jednoduché cukry (tiež monosacharidy) sú sacharidy s krátkym reťazcom, ktoré slúžia telu ako rýchly zdroj energie pre mozog a orgány. Príklady sú glukóza (hroznový cukor) a fruktóza (ovocný cukor).

Dvojité cukry (tiež disacharidy) pozostávajú z dvoch spojených jednoduchých cukrov. Najznámejším dvojitým cukrom je cukor pre domácnosť.

Viacnásobné cukry sú zlúčeniny dlhého cukru, ktoré z dlhodobého hľadiska poskytujú energiu a tým vás udržia dlhšie sýtymi, pretože sa najskôr musia v tele odbúravať. Nájdete ich v škrobe, múke a zemiakoch.

Sladko chutiace prísady

Nasledujúce viac alebo menej sladko chutiace prísady prispievajú nie k obsahu cukru, ale k energetickému obsahu, ktorý výrobcovia radi používajú pri „vylepšovaní receptúr“ namiesto cukru a ktorý dodáva výrobku štruktúru alebo zdravý vzhľad:

Oligosacharidy: Pozostávajú z troch až deviatich jednoduchých molekúl cukru. Známe sú rafinóza, stachyóza a verbaskóza.
Polysacharidy: Skladajú sa z najmenej desiatich jednoduchých molekúl cukru. Patria sem napríklad škrob a dextríny.
Vlákno: Tie sú ťažko stráviteľné a väčšinou sa nachádzajú v šupke rastlinných potravín. Inulin (v topinambure a čakanke) je obzvlášť dobre známy.
Náhrady cukru: Táto skupina sladidiel sú sladko chutiace sacharidy (cukrové alkoholy), ktoré sa používajú v metabolizme nezávisle od inzulínu a nemajú účinok podporujúci kaz. Patria sem napríklad sorbitol (E 420), maltitol (E 965) a laktitol (E 966).

Sladidlá

Sladidlá neprispievajú ani k cukru, ani k energetickému obsahu. Sladidlá sú synteticky vyrobené alebo sú prírodnou náhradou cukru. Taktiež nepodporujú kaz. Ich sladkosť sa pohybuje od 30 do 50-násobku (Cyclamat, E 952) až 7 000 až 13 000-násobku cukru (Neotame, E 961). Glykozidy steviolu (tiež steviozid, E 960) majú 250 až 300-násobok sladkosti cukru.

Čo stojí za reklamou s menším obsahom cukru?

Sladké jedlá sa často inzerujú s výrokmi ako „s nízkym obsahom cukru“, „bez cukru“, „menej sladký“ alebo „prírodne sladký“. Niektoré z týchto reklamných správ sú regulované zákonom, takže sa môžu používať iba za určitých podmienok:

„Nízky obsah cukru“: V produkte je povolené najviac 5 g cukru na 100 g pri tuhých výrobkoch a 2,5 g na 100 ml pri tekutých výrobkoch.
"Bez cukru": Pri zadávaní výrazu „bez cukru“ nemusí byť výrobok úplne bez cukru. Zákony povoľujú zvyškový obsah najviac 0,5 g cukru na 100 g/100 ml (rovnaká maximálna hodnota pre tuhé a tekuté výrobky). Jeden liter limonády „bez cukru“ preto môže obsahovať až 5 g cukru.
„Znížený cukor“: Obsah cukru musí byť znížený minimálne o 30 percent v porovnaní s inými potravinami rovnakého druhu. Táto informácia je povolená, iba ak je energetický obsah (kcal) výrobku so zníženým obsahom cukru rovnaký alebo nižší ako energetický obsah porovnateľného výrobku.
„Bez pridaného cukru“: Do výrobku nemožno pridávať jednoduchý alebo dvojitý cukor ani iné prísady použité kvôli ich sladiacemu účinku. Ak zložky prirodzene obsahujú cukor, malo by sa na to poukázať (ale nemusí). „Bez pridania cukru“ neznamená, že neobsahuje žiadny cukor!

Upozornenie: Za reklamou sa často skrýva iba malá hviezdička - vysvetlenie je zvyčajne ťažké nájsť.

Okrem zákonom regulovaných reklamných správ sa na obaloch potravín často nachádzajú aj ďalšie správy, ktoré môžu byť niekedy zavádzajúce. Príklady sú tieto:

„S (prírodnou) ovocnou sladkosťou“ neznamená, že potravina neobsahuje žiadny cukor ani sladké prísady, alebo že je obzvlášť prírodná.
„Cukrový extrakt z hrozna“ neznamená, že bol použitý obzvlášť zdravý cukor.
„Sladkosť iba z ovocia“ alebo „prirodzene sladké“ neznamená nesladený.
„Menej sladké“ neznamená, že sa spracovalo menej cukru.
"Osladené Steviou" neznamená, že bola použitá rastlina stévia. Povolené je iba pridanie sladidla steviol glykozidu, ktoré sa chemicky získava zo sladkých zložiek listov stévie.
„Bez pridania sladidiel“ neznamená, že nebol použitý žiadny cukor ani iné sladidlá, ale iba to, že výrobok neobsahuje sladidlá ani náhrady cukru (druhové sladidlo) - cukor je naopak povolený.
„S glukózou“ neznamená zdravšie - práve naopak: kvôli nižšej sladiacej sile hroznového cukru možno budete potrebovať ešte viac cukru.

Nenechajte sa oklamať reklamou alebo ľahšou prezentáciou. Zaznamenajte si obsah cukru v nutričnej tabuľke a vyhľadajte v zozname prísad rôzne výrazy pre cukor a sladidlá.