Cukor v strave moderného človeka

Konf. Dr. Doina Miere
Lekárska a farmaceutická univerzita
„Iuliu Hatieganu“, Cluj-Napoca

Medzi zmenami zaznamenanými v potravinárskej oblasti so začiatkom priemyselnej éry bol nepochybne impozantným javom výrazné zvýšenie spotreby jednoduchých, ľahko vstrebateľných cukrov.
Cukor a výrobky z cukru sa za niekoľko desaťročí stali bežnou potravinou v každodennej strave človeka našej civilizácie. Tento jav sa zosilnil hlavne v posledných rokoch a je spôsobený jednak spotrebou cukru použitého ako sladidlo, jednak komerčným množením spracovaných potravín, ktoré obsahujú vyššie alebo nižšie množstvo cukrov (cukrovinky a pečivo, nealkoholické nápoje, zmrzlina, iné sladkosti).

Cukor sa skladá z rastlinného disacharidu sacharózy, ktorý je síce prítomný v takmer všetkej zelenej zelenine, ale hlavne z dvoch dôležitých zdrojov:

cukrová trstina (Saccharum officinarum) a
cukrová repa (Beta vulgaris subsp. vulgaris, var. altissima).

Cukrová repa sa pestuje hlavne v Európe, zatiaľ čo cukrová trstina je tropickou plodinou a vytvára skutočný pás okolo planéty medzi 30 0 severnej šírky a 30 0 južnej šírky. V niektorých častiach sveta sa ako zdroj cukru používajú aj iné rastliny: kukurica cukrová (Zea mays variety saccharata), ktorá má obsah 12-17% sacharózy, cukrová cirok (Sorgum saccharatum), sladký javor (Acer saccharinum) ), datle (Phoenix dactilifera).

Historicky sa tuhý cukor vyrába v Indii od 4. storočia. V Európe bol pôvodne rozšírený ako liečivý a posilňujúci prostriedok a na konci 17. storočia bol ešte vyhradený privilegovaným vrstvám. Získal sa z cukrovej trstiny a do Európy ho ako prvý priniesli Arabi z Perzie. Neskôr sa cukor privážal z Kuby, Mexika, Peru a Brazílie, do Európy sa dostávalo Holandsko.

Keď sa počas kontinentálnej vojny Napoleona I. cukor získavaný z cukrovej trstiny čoraz viac zdražoval, pokúšali sa ho získať z iných rastlín. Zistilo sa, že najvýhodnejším zdrojom pre Európu je cukrová repa. Nový cukor mal výrazný ekonomický dopad. Produkcia cukru sa za posledné 3 desaťročia ohromne zvýšila.
Medzi trstinovým a repným cukrom nie je z hľadiska chemického zloženia podstatný rozdiel. V zásade ide o jeden a ten istý sacharid, sacharózu, disacharid, ktorý obsahuje molekulu glukózy a jednu z fruktózy, má sladkú chuť a je ľahko rozpustný vo vode.

Cukor je rafinovaný produkt, v ktorom je podiel sacharózy v závislosti od stupňa rafinácie takmer 100%. Akékoľvek ďalšie komponenty sa považujú za nečistoty a vo výrobnom procese je ich odstránenie prakticky úplné.
Cukor sa ponúka v obchode v rôznych formách a granuláciách, ktoré sa líšia hlavne: kryštalizovaným bielym cukrom, rafinovaným bielym cukrom, surovým cukrom, hnedým cukrom atď. Vo forme práškového cukru, kubického cukru a práškového cukru. Používa sa najmä kryštalizovaný biely cukor, ktorý obsahuje viac ako 98% sacharózy. Často sa hovorí, že surový cukor alebo iné odrody hnedého cukru sú nutrične lepšie alebo zdravšie ako biely cukor.

Hnedé cukry sa vyrábajú buď čiastočným prečistením surového cukru, alebo následným pridaním karamelu alebo melasy k bielemu cukru, obsah živín v odrodách hnedého cukru je zanedbateľný. Surový cukor obsahuje viac ako 90% sacharózy a zvyškov melasy, ktoré mu dodávajú hnedú farbu. Melasa obsahuje okrem sacharózy a minerálov aj niektoré aminokyseliny, vitamíny skupiny B, ale aj rôzne nežiaduce látky z cukrovej repy. Okrem toho môže obsahovať nečistoty, napr. ťažké roztoče, niektoré mikroorganizmy, takže by mohli predstavovať hygienické problémy. Preto sa niekedy hovorí hanlivým, ale pravdivým tónom, že hnedý cukor nie je zdravší, ale je určite špinavší. Existujú tiež senzorické limity, surový repný cukor so špecifickým nepríjemným zápachom (ryby). Aby sme ich teda mohli použiť ako zdroj spomínaných živín, bolo by potrebné skonzumovať enormné množstvo surového cukru bohatého na melasu.

V porovnaní s formami bieleho cukru spočíva hodnota odrôd hnedého cukru v dekoratívnej farbe a karamelovej chuti. Preto výber konzumácie jedného alebo druhého druhu cukru musí brať do úvahy iba osobné preferencie spotrebiteľa a nie určité výživové vlastnosti, ktoré v skutočnosti neexistujú.
Pokiaľ ide o vlastnosti cukru, sú to hlavne tieto:

Je to zdroj energie; v tele sa cukor úplne spaľuje, 100 g cukru poskytuje 1700 kJ (400 kcal).
Má sladkú chuť - ktorá sa príjemnou formou líši od sladkej výstrelovej (neenergetickej) chuti niektorých umelých sladidiel.
Pri koncentráciách nad 63% má cukor konzervačný účinok, pretože viaže vodu a zbavuje mikroorganizmy životného prostredia priaznivého pre život.

Cukor preto v tele úplne spaľuje, 1 g cukru poskytuje 17 kJ (4 kcal), a preto sa mu hovorí aj „prázdne kalórie“ alebo „izolovaný cukor“. Hodnotenia výživovej hodnoty cukru sú kontroverzné a ich hodnotenie ako užitočné alebo škodlivé je diskutabilné. V skutočnosti nemusíme prijímať čistý cukor, pretože potraviny, ktoré obsahujú cukor a škrob v prírodnej forme, pokrývajú potrebný príjem energie prostredníctvom sacharidov. Na druhej strane za predpokladu správnej dentálnej hygieny nepredstavuje denné pokrytie cukrom (cukrom a sladkosťami) až 10% energetickej potreby zdravotné riziko. Príjem týchto množstiev sa dosahuje bez najmenšej námahy, najmä preto, že súčasná priemerná strava ľahko pokryje 20% denného energetického príjmu prostredníctvom malých molekúl sacharidov. Táto 10% považovaná za povolenú by zodpovedala asi 60 g cukru denne.

Niektoré štúdie ukazujú, že až na vysoký výskyt kazu, vysoký obvyklý príjem cukru nie je rizikovým faktorom pre vznik chorôb. Ak sa však strava skladá hlavne z potravín bohatých na cukor a príjem rastlinných potravín (obilniny, zelenina, ovocie), ktoré obsahujú základné živiny, je obmedzený, môže dôjsť k nerovnováhe vo výžive. Príkladom je vitamín B1, ktorý je potrebný pri metabolizme všetkých sacharidov. Na druhej strane, niektorí odborníci vzhľadom na potenciálne zdravotné riziko považujú cukor za škodlivú látku. Nemožno teda opomenúť existenciu vzťahu medzi konzumáciou cukru a sladkostí a nadváhou, zvýšenými krvnými lipidmi, chorobami srdcových tepien a alergiami.

Ak sa málo cvičíte, časť skonzumovaného cukru sa nespáli, ale transformuje sa v pečeni na lipidy ako energetická rezerva. To môže predstavovať zvýšené riziko pre ľudí s nadváhou. Vychádzajúc z tejto rôznorodosti názorov nie je pochýb o tom, že je vhodné znížiť zvýšenú spotrebu cukru a namiesto toho uprednostniť celé potraviny bohaté na živiny a vlákninu. To podporuje okrem iného rovnováhu vitamínu B1. Existujú náznaky, že v tomto ohľade sa v dôsledku vzdelania obyvateľstva v posledných rokoch začali meniť stravovacie návyky spotrebiteľov.
V súčasnosti sa konzumuje najviac cukru: v priamej forme 27%, viac ako 21% nealkoholické nápoje, 16% sladkosti, 6% chlieb a pečivo, 6% ovocie, 2% džemy.
Na výrazné zníženie spotreby cukru možno použiť nasledujúce metódy:

nahradenie cukru náhradami cukru alebo umelými sladidlami;
zníženie spotreby sladkostí a zvýšenie spotreby ovocia;
náhrada cukru na osladenie koncentrovanými šťavami alebo dehydrovaným ovocím, ktoré vďaka špecifickej aróme plodov simulujú nižšiu sladiacu silu a používajú sa v menších množstvách;
konzumácia potravín vyrobených z celých zŕn, bohatých na výživné látky a vlákniny.
Sacharózu je možné nahradiť inými sladkými molekulami, ako sú:
náhrady cukru alebo prírodné sladidlá: glukóza, fruktóza, galaktóza, laktóza, maltóza
výživové sladidlá získané z prírodných produktov: produkty získané zo škrobu (glukóza, glukózový sirup, izoglukóza), produkty získané zo sacharózy (invertný cukor), polyalkoholov (sorbitol, manitol, xylitol, izomalt, maltitol, laktitol, hydrogenovaný glukózový sirup), neo-cukry (frukto-oligosacharidy)
Intenzívne sladidlá: umelé sladidlá (aspartám, acesulfám, sacharín, cyklamát) a intenzívne sladidlá rastlinného pôvodu (thaumatín, monelín, glycyrizín).

Na rozdiel od umelých sladidiel majú náhrady cukru kalorickú hodnotu, sladivosť, chelatačné vlastnosti a konzervačné látky veľmi podobné vlastnostiam cukru a vzhľadom na ich pomalšiu absorpciu a rozdielnu degradáciu majú dôležitú výživovú hodnotu pri určitých chorobách (napr.: cukrovka).
Z prírodných sladidiel sú najdôležitejšie fruktóza (zo sladkého ovocia a medu), sorbitol, xi-litol a v menšej miere manitol.

Možnosť použitia náhrad cukru je obmedzená kvôli ich laxatívnemu účinku a kalorickej sile blízkej sacharóze v podmienkach nízkej sladivosti. Laxatívny účinok je daný ich oneskorenou absorpciou; tieto látky sa dostávajú do tenkého čreva, kde zadržiavajú vodu hydratáciou, zjemňujú výkaly a stimulujú peristaltiku. Z tohto hľadiska má najväčší laxatívny účinok izomaltol a najviac tolerovaným je fruktóza. Ak výrobok obsahuje náhradu cukru v podiele viac ako 10%, je to povinné uviesť na štítku. Vlastnosti niektorých cukrov, náhradiek cukru a umelých sladidiel (Vollmer a kol.)

Umelé sladidlá sa pri diétach označujú ako sladidlá, pretože nie sú výhrevné; výnimkou je aspartám, ktorý telo metabolizuje ako bielkovinu, ale jeho spaľovacia hodnota je v porovnaní so sladiacou silou zanedbateľná. Komerčné použitie umelých sladidiel je právne obmedzené. Ich súkromné použitie tiež nesmie prekročiť maximálne povolené limity.