Cukráreň z Berlína; Diabolsky dobré čokolády; štýl
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Cukráreň z Berlína: „Diabolsky dobré pralinky“
Otvoriť obrázok na novej stránke
Veľkonočný zajačik ho nesie ťažko: Patty vajcia od spoločnosti „Sawade“ vážia každé po 250 gramov.
Najstaršia berlínska továreň na čokoládu bola platobne neschopná. Manželský pár ich kúpil a omladil. S nápadmi a kalorickými bombami, ktoré sa už jedli na ruskom cárskom dvore.
Fotografie poznáte z reklamy. V domácej vinobranej kuchyni mieša atraktívne sivá Maître Chocolatier medený kastról. Jeho digestor sa vlní ako krémová pena, zatiaľ čo on šľahá metličkou kašu na pralinky alebo striebornú lyžicu tvaruje hľuzovky.
Imanuel Banse sa môže nad takými fantáziami iba pousmiať. Už 55 rokov vyrába 55-ročný mladík pralinky, hľuzovky a teraz, krátko pred Veľkou nocou, aj vajcia paštéty a marcipánové zajačiky pre továreň Sawade. Aj on sám „lyžičkuje“ hľuzovky, ako sa to v žargóne výrobcov cukroviniek nazýva, aby získali svoj charakteristický nepravidelný povrch, ale inak jeho každodenný život v najstaršom berlínskom výrobcovi praliniek nemá nič spoločné s tým čokoládového herca, ktorého robí veľa ľudí reklama veľkej švajčiarskej korporácie.
Začína sa to tým, že „špecialista na cukrárenskú technológiu“, oficiálny pracovný názov Imanuel Banse, nemá na sebe kuchársku čiapku, ale priliehavú kapucňu, plášť a špeciálnu pracovnú obuv. Pred vstupom do výrobnej haly vo štvrti Reinickendorf, ktorá je osvetlená neónovými trubicami, si Banse umyje a vydezinfikuje ruky. Každý detail je uvedený v nariadení EÚ o hygiene potravín, je nevyhnutným predpokladom toho, aby sa tu vôbec niečo jedlé dalo vyrobiť. To dáva zmysel, ale jednoducho to nevyzerá tak, ako by si to spotrebiteľ chcel predstaviť.
Jednoduché, vajcovité a chutné aj po Veľkej noci.
Z tohto pohľadu je príbeh o úžasnom úspechu tejto 138-ročnej špecializovanej spoločnosti tiež príbehom o sile správneho marketingu, bez ktorého nič nefunguje s luxusnými potravinami. V časoch, keď je atribút „ručne vyrobený“ vhodný na to, aby vniesol slzy nadšenia do očí obyvateľom miest, ktorí si uvedomujú trend, si môže položiť otázku, čo to vlastne znamená. V prípade stredne veľkej spoločnosti, ktorá je kedysi dodávateľom súdu pruskej kráľovskej rodiny, to znamená: veľa moderných strojov, ako sú chladiace tunely, dopravníkové pásy a vysokovýkonné miešačky, ako aj okolo 90, niektorí vysoko špecializovaní zamestnanci. A v poslednej dobe existuje aj mladý pár majiteľov, ktorého si možno rovnako ľahko predstaviť ako zakladajúci tím internetového startupu.
Ako však v časoch bujnej cukrovej fóbie a rastúceho povedomia o zdravej výžive omladiť imidž výrobcu cukroviniek, ktorý už na Veľkú noc prarodičov hral rolu?
Ale jeden po inom. Pralinky vstúpili do života Melanie a Benna Hübela náhodou. V roku 2013 bol vycvičený kuchár a konzultant v oblasti gastronómie na spiatočnej ceste z Švédska, keď sa v autorádiu dopočul o bankrote tradičnej berlínskej spoločnosti. Spolu so svojou manželkou, grafičkou, práve rozšíril podnikanie v oblasti repro ich rodičov na jedného z najväčších výrobcov fotokníh v Európe a teraz hľadali novú výzvu. Riziko, pretože z lesku predvojnovej éry veľa neostalo, keď bol Berlín ešte stále centrom cukrárenskej výroby v Európe a Sawade viedla obchod s vynikajúcou adresou „Unter den Linden 19“. Obrázok bol zaprášený, údaje o predaji boli pod zemou. Ale keď sa Melanie Hübel informovala inkognito v cukrárskom odbore Kadewe o najlepších pralinkách, presvedčila ju odpoveď: „Ak si nevážite krásne obaly, vezmite si Sawade.“
Viedeň má Sachertorte, Paríž makaróny. A Berlín? Musíte dlho premýšľať
S bohei, ktoré sa okolo nemeckého hlavného mesta deje už nejaký čas, je ľahké zabudnúť, že Berlín nebol vždy miestom túžby po medzinárodnom hipsterizme. Naopak, aj roky po páde múru tu prevládal provincializmus a stagnácia. Benno Hübel si stále pamätá na olovrant, keď nebolo veľa kulinárskych ponúk: „Môj šéfkuchár vtedajšieho bavoráka v Interconti vždy hovoril, že robí rozvojovú pomoc.“ Táto skúsenosť bola pre neho stimulom, aby zachránil výrobcu ako Sawade pred bankrotom. "Viedeň má svoje makaróny Sachertorte, Paríž, všade, kde vás bombardujú jedlé suveníry. Ale keď premýšľate o suveníroch z nemeckej metropoly, musíte dlho premýšľať. Chceli sme to zmeniť."
Otvoriť obrázok na novej stránke
S „Sawade“ si Melanie a Benno Hübel ponechali väčšinu receptov z minulosti.
Tí dvaja začali od nuly. „Neuvedomila som si, aké náročné je brániť také remeselné podnikanie pred veľkými výrobcami,“ hovorí Melanie Hübel. Trvalo nejaký čas, kým pochopili, prečo je ručné zabalenie krehkých listov a nalievanie dutých čokoládových teliesok také ťažké zručnosti a prečo stále stojí za to urobiť si všetko toto bez chemických prísad namiesto jednoduchého nákupu hotových výrobkov. Pochopili, prečo drahý kvalitný marcipán chutí oveľa lepšie ako lacná cukrová pasta, ktorá sa často používa v priemysle: kvalitný marcipán sa dá tak nazvať iba vtedy, ak pozostáva z najmenej 70 percent suroviny.
„Vyrábame luxusný tovar, nie potraviny“
Pretože však najlepšia kvalita nie je k dispozícii, ak vonkajšia strana nie je v poriadku, pustila sa Melanie Hübel do modernizácie zastaraného vzhľadu značky. „V priebehu rokov mala spoločnosť Sawade 16 rôznych log,“ hovorí 42-ročná žena, „výzvou nebolo stratiť stálych zákazníkov a stále získavať nových kupujúcich.“ Rozhodla sa pre rozsiahly nápis zo 40. rokov 20. storočia, ktorý našla na starej zamatovej kartónovej škatuli, a navrhla elegantné kartónové škatule vrátane okrúhlych, ktoré pripomínajú škatule na klobúky. „Stretli sme sa s veľkou zlobou,“ spomína 43-ročný Benno Hübel (43) na reakcie priemyslu, „uviedli, že my, nováčikovia, sme netušili, že je to až príliš elegantné, a okrúhle krabice sa nezmestili priamo na police.“
Melanie a Benno Hübel vyriešili problém s poličkou novým online obchodom a vlajkovou loďou na mieru v Hackesche Höfe. Hľa, Sawade teraz predáva štyrikrát viac krabičiek od čokolády ako pred opätovným uvedením. Výtvory sú pravidelne oceňované priemyselnými cenami, ako je napríklad „Medzinárodná cena čokolády“, a príslušní bloggeri blúznia o „diabolsky dobrých pralinkách“ na internete.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Berlín bol v minulosti centrom výrobcov cukroviniek.
Najväčším pokladom spoločnosti je kniha, v ktorej sa všetky recepty tradujú už 140 rokov. Hübelovci na tom takmer nič nezmenili a recepty sa ťažko prispôsobili moderným chutiam. „Cárske občerstvenie z tmavej čokolády a rumových hrozienok je napríklad také, aké bolo, keď spoločnosť Sawade dodávala ruskému súdu,“ vysvetľuje Melanie Hübel, „len rum je dnes iný.“ Všeobecne platí, že pálenka z pálenky: Sawade ich má veľký výber. Je zámerné, že z tejto cukrovinky vyžaruje skôr pocit rustikálneho duba, ako experimentálne chuťové zážitky, ktoré sľúbia špičkoví cukrári. „Sme skôr Mercedes triedy S a nie ručne montované Bentley,“ hovorí Benno Hübel.
Intox nasleduje Detox. Čo to znamená? Necháme to znovu trhať s čokoládou!
Otázkou zostáva, ako sa rumovo-maslovo-krémovo-hľuzovky, cárske kúsky a nugátové krokety skutočne hodia do doby, keď sa obmedzenie na tanieri stalo symbolom stavu. V moderných cukrároch objavujú pečivo s nízkym obsahom cukru, čokoláda nemôže byť dostatočne horká a zelenina si našla cestu do dezertov. Nie je to ako ekonomická samovražda ponúkať kalorické bomby vyrobené z nebezpečných prísad, masla, smotany a cukru?
Benno Hübel má na to svoju vlastnú teóriu. Vysvetľuje, že existuje aj trend intoxikácie, ktorý je paralelný s trendom detoxikácie. "Sú to často tí istí ľudia. Najskôr sa navzájom kážu celé týždne, potom to naozaj nechajú roztrhnúť s hovädzím mäsom vo veku, vínami na jednom mieste a jemnou čokoládou." Jeho manželka je triezvejšia: „Vyrábame luxusný tovar, nie potraviny,“ pokrčí plecami. A je všeobecne známe, že by ste si ich mali vychutnať s mierou. Pokiaľ ide o šampanské, nikto vážne neprichádza s myšlienkou požadovať variant so zníženým obsahom alkoholu.
To tiež vysvetľuje, prečo v spoločnosti Sawade márne hľadáte súčasné kombinácie chutí, ako sú riasy matcha alebo vegánske výrobky „bez obsahu“, ktoré v súčasnosti má vo svojom sortimente mnoho výrobcov cukroviniek. „Podľa našich skúseností sa veľa hovorí o novinkách, ako je čokoláda s hovädzím mäsom, ale klasika sa kupuje,“ hovorí Benno Hübel. A kto by bol? „Marcipán a nugát.“ Aj keď existuje zreteľný rozdiel medzi severom a juhom, na severe je populárne všetko s mandľovým marcipánom, ktoré siaha až k obchodným tradíciám hanzovej ligy. Na juhu sa však dáva prednosť nugátu z lieskových orieškov.
Imanuel Banse medzitým vo výrobnej hale trpezlivo dáva dokopy dávku koláčových vajec. Vrstvu po vrstve dáva do korpusu tmavej čokolády orieškovú a pralínovú hmotu, krehké listy, mandľový nugát, rumový krém, čerešne maraschino a jemný marcipán. Hotový kolos váži 250 gramov, náklady: 18,50 eur. Vzhľadom na také ťažké postavy sa človek môže na chvíľu cítiť krvavý. Na druhej strane, ako to povedala Melanie Hübel? „Pralinka je pralinka a nie šalát.“ Ani potešenie nie je riešením.
Ľahšie, tekutejšie a - áno, môže byť - ešte sladšie: Nutella má nový recept. Výrobca nehovorí, ktorý presne. To vyvoláva kliatby, konšpiračné teórie a nákupy škrečkov.