Cukrárenská a cukrárenská technológia
Dokumenty
Cecilia Doina Raiu EH DL I
PASTRY -, ---- Príručka pre profesionálne listy
ročník II a stredné odborné školy ročník IV
DIDAKTICKÝ A PEDAGOGICKÝ VYDAVATEĽSKÝ DOM, BUKUREŠŤ
Učebnica bola vypracovaná podľa školských programov schválených ministerstvom školstva a inv
tului s č. 83,418/71 a 83,419/71.
PRÍRUČKA BOL VYVINUTÁ TAKTO:
Prach. Eleollora Boti: cap. 1, III a IV;
Prach. CeciJia Doina Raiu: cap. II, V, VI a VII.
Recenzent. prach. Angela Mnilescu
Strih: Eng. I.arisa Brilescu
Technický redaktor: I.izi Erbrescu
V podmienkach multilaterálne rozvinutých socialistických spoločností starostlivosť o ľudí-
Deklarovanie životnej úrovne obyvateľstva je konečným cieľom politiky našej strany a štátu.
Potravinársky sektor zaujíma čoraz väčšie miesto z hľadiska predaja tovaru pre obyvateľstvo. Cukrovinky a cukrárske výrobky ako zložky okresných potravín prispievajú k udržiavaniu zdravia, posilňovaniu fyzickej vytrvalosti, zvyšovaniu pracovnej kapacity, priamemu ovplyvňovaniu produktivity práce.
So zvyšovaním životnej úrovne pracujúcich v našej krajine sa zvyšujú aj nároky na nákupcov potravín.
Kvalitné odborné školenie pracovníkov verejného stravovania, svedomitý postup zvoleného povolania a neustále znalosti o požiadavkách spotrebiteľov na zabezpečenie neustále sa zvyšujúceho uspokojenia potrieb a vkusu spotrebiteľov.
Zriadenie verejných vysokých škôl s potravinami, organizácia špecializačných kurzov, udelenie titulu „majster v kuchárskom umení“ dokazujú starostlivosť našej strany a štátu o neustále vzdelávanie a dokonalosť.-
pracovníkov verejného zdravotníctva.
Realizácia vysoko kvalitných výrobkov je problémom všetkých ľudí a napr
Pracovníci v laboratóriách cukroviniek a cukrárskych výrobkov musia pokračovať vo vzdelávaní, vždy obohacujú eunotín-
vedieť čeliť novým problémom, zavádzať nové výrobky a efektívnejšie pracovné metódy. Ako pracovníci a vlastníci prostriedkov, ktoré vyrábajú, musia sa pracovníci v sektore verejného stravovania usilovať o zvýšenie úrovne nielen technického, ale aj odborného vzdelania.-
oni ako problém, ktorý ccmdiionate hladký priebeh ich práce.
Estetika je jednou z nevyhnutných kvalít pracovníkov vo verejnom potravinárskom sektore. Výzdoba výrobkov, ich prezentácia a usporiadanie predpokladajú vzdelanie pre krásu a znalosť noriem, ktoré? vedú k dosiahnutiu krásy a úžitku. A
Cookies vyrába cukrovinky, ktoré sa po príprave môžu uchovávať pomerne dlho bez straty ich užitočnej, výživnej a výživnej hodnoty. Sortiment cookies sa vyznačuje širokou škálou tvarov strednej veľkosti, ktorých povrchový prášok je inak zafarbený a ich komercializácia sa uskutočňuje na kilogram.
Kožušina: zabezpečené au in CO! Lnponeina A muž: erii prime boga, te n tro-jemná kalória, ca: fin, zahr, grsime, ou. S cieľom získať produkty s vysokou výživovou hodnotou sa do zloženia cookies pridávajú: kakao, ovocie (citrusy, Com, iabe, o1eioase), príchute, jedlo 00'10-rani, korenené arOInate.
Klasifikácia cookies. Klasifikácia cookies podľa chuti sa vyrába v: sladkých a slaných. Futrse> Sladký cícer sa podáva na raňajky, popoludní, na čaj, kávu alebo iné nápoje a ten slaný ako predjedlo.
V závislosti na rôznych receptoch a technologických postupoch prípravy majú sladké sušienky rôznu chuť. Chuť sladkých ríbezlí musí byť charakteristická pre príslušný sortiment, sladká a príjemne ochutená a krehká konzistencia. Tiež použitím rôznych prísad, ako sú orechy, mandle, lieskové orechy, figy, kandizované ovocie, jemné marmelády, maripán, nugát, káva, čokoláda, rôzne skopmi, rum, špičkové likéry atď., môžete dostať sušienky veľmi odlišných chutí.
Zasklenie čiastočne alebo úplne s rôznymi fondánmi alebo na účte cioco-lat-cuvertur:. Tiež je potrebné získať chutné a dobre vyzerajúce výrobky.
Rôznorodosť rôznych zmesí a ich spracovateľských operácií požaduje špecializovaný mUJltndemin
a presnosť. Na získanie kvalitných výrobkov budú použité kvalitné suroviny, bude dodržaná hmotnosť uvedená v receptúre a bude dodržaný technologický postup.
iná klasifikácia cookies sa vykonáva v: umpLute a neUHl-nevyplnené cookies sa uchovávajú až 30 dní nc-
čistý a vzdušný, pri teplote 10 až 12 ° C a vlhkosti vzduchu
kratší čas ako nevyplnené, v podmienkach teploty a vlhkosti.
Klasifikácia cookies sa tiež robí podľa cesta zloženia (prídavky) a miesta ich prípravy. Ďalej sú uvedené fursecurilol 'podľa povahy aluwtu alebo základného zloženia v:
[Frmntat - Zmiešané cesto na cesto
Francúzske cesto (lístkové cesto) Zloženie Btut: l
o b se! ' v ai i. 1 \ 1 u atu 1 je hustá hmota jemne miesená alebo zmiešaná s tekutinami, tukmi, vajcami atď.
C o 111 Il o z i i a je súhrn prvkov, ktoré sú produktom. Deoareee skladá
ia btut, de obkei, obsahuje trochu jemného alebo deloe, nemožno ho považovať za cesto.
B. SÚBOROVÉ PASTOVÉ COOKIES
Cesto, z ktorého sú tieto cookies pripravené, je nakrájané nadrobno, cukor a je: arac: terizeaz
medzi množstvom pokuty množstvom a kvalitou lepku; množstvo pridanej kvapaliny.
Rozmanitosť koláčikov na cesto sa získa zmenou pomeru surovín a pridaním rôznych pomocných materiálov. Pomer množstiev týchto surovín vo veľkej miere ovplyvňuje vlastnosti a vlastnosti cookies. Čím väčšie množstvo tuku, tým menšie cesto, tým menšie bude cesto. Taktiež zmena pomeru medzi množstvom jemného, sime a cukru a pridaním rôznych pomocných látok sú rôzne sušienky s rôznymi.
charakteristické cesto ('.Je to frigidita, ktorá je pomerom medzi množstvom plutiev a.
Jemnosť cesta, vzhľadom na množstvo a kvalitu pokožky, ktorá je v ňom obsiahnutá, má tú vlastnosť, že absorbuje tekutinu, po ktorej bobtná, mení sa, keď má tvar cesta, a cesto je menej slané.
Kvalita lepku závisí od stupňa mletia pokuty. lepok jemne mletý, lepok sa rozpadne a stratí sa
vlastnosť opuchu, keď absoaa: buď lkhid. Naopak, keď sa najemno pomelie na väčšie častice (Jina grisat), drobky sa redukujú a lepok absorbuje väčšie množstvo tekutiny. Preto by sa pri príprave malo používať iba 30% jemného lepku s nízkym obsahom lepku.
Ďalším znakom cesta je, že je vopred pripravené s malým množstvom tekutiny. Ak cesto nie je tekuté,
s väčším počtom vajec, potom sa cesto pripraví pomocou tuku. Tuk sa nachádza medzi malými zrnami jemného cukru, ďalších zložiek C21re.
i čas le r; 1 separ. Takto je možné zachovať tvar prípravku pred pečením a vek po ôsmich rokoch. Súdržnosť cesta nevyhnutná na udržanie tvaru prípravkov pred pečením je pridaním lepku.
V prípade sušienok redukciou tuku a vajec sa rafinácia nedá vykonať za dobrých podmienok. V takom prípade sa používa chémia sodíka, prášok do pečiva automobilu Banát atď.) Alebo biochémia (stlačené droždie). Afntorii nemôže byť v cestíčku, ktoré je čerstvé: mu, pretože jeho bunky! FiU adiveaz.
Okrem surovín možno na prípravu jemného cesta použiť aj semiačka
Vyrába sa z ovocia (mandle, vlašské orechy, lieskové orechy, sezam atď.), Ktoré pri varení a homogenizácii znižujú množstvo jemných látok. Takto pripravené cesto má bohatý obsah tuku, lepšie udržuje tvar a dodáva pokrmom príjemnú chuť.
Pri príprave cesta je cukor pomúčený, studená deola sa ľahšie, rýchlejšie v hmote cesta rozpustí a pri pečení sa nerozteká.
Klasifikácia cesta sa vykonáva podľa technologického postupu použitého na jeho prípravu.
- Zmiešané - odlievané strojom
Naliala som s prul Naliala s duiul
1. ČERSTVÉ FRAGOVANÉ HROBNÉ COOKIES
Toto cesto tvorí G1: základ sušienok z hneteného cesta. Charakteristické pre toto cesto je pomer základných surovín: cukor, múka, tuk a jemné múky. V zložení ailuatu teda je: množstvo cukru, dve oóny-
tuku a tri jemné množstvá. Cesto obsahuje aj glbenuuri, šupku cIt: lmie rzuit, vanjJin atď. Ďalší
Krehké dvere sú ľudskou distribúciou surovín a pomocných materiálov v celej mase prevádzkou mlyna. Dlhy1 ks s nízkym obsahom tekutín
ktorý ailuatul fragged frmnta't je plastový a má silnú konzistenciu.
Cookies vyrobené z čerstvo nakrájaného syra môžu byť trénované tak, aby sa formovali iba rozťahovaním a krájaním.,
nemajú mäkkú konzistenciu, nemôžu sa trénovať odlievaním. Zvyčajne sušienky vyrobené z mieseného cesta
pečenie buď vajíčka alebo uzavretého. Ak je v krehkom ceste hnetené iba zrniečko, tak
získa sa svetlá farba a v prípade, že sa pridajú semená (orechy, lieskové orechy, mandle atď., zomleté a na ohni zhnednuté) alebo ako cao, farba produktu je stále