Cukrovinky a ich zloženie
Cukrovinkami sa rozumie veľké množstvo výrobkov, ktoré sa vyrábajú ako cukrovinky rôzneho zloženia, tvrdosti, homogenity a tvaru na základe alebo s významným použitím cukrov (väčšinou nad 50%, alternatívne náhrady cukru).
Väčšinou obsahujú prísady, náplne a obaly jednotlivých látok, špeciálne prípravky (zahusťovače, zmäkčovadlá alebo prostriedky na zadržiavanie čerstvosti, korenie, farbivá atď.) Alebo iné potraviny (napr. Mlieko, ovocie, kakao alebo čokoládové výrobky, olejnaté semená atď.) Alkoholické nápoje).
To čiastočne určuje typickú chuť, arómu, konzistenciu a vzhľad rôznych druhov a druhov cukroviniek. Cukrovinky sa okrem toho používajú aj na náplne, polevy a ozdoby, hlavne na niektoré čokoládové výrobky a jemné pečivo. Nie je vždy ľahké jasne odlíšiť cukrovinky od iných skupín cukroviniek.
Tvrdé cukríky (Kvapky, skaly atď.) Pozostávajú zo základnej hmoty sacharózy a škrobového sirupu bohatého na dextrín, ktoré sú koncentrované vo vákuu na zvyškový obsah vody 1 až 3%, ktoré obsahujú prísady, ktoré dodávajú farbu a arómu (kyseliny, esencie, med atď.). Vyznačuje sa sklenenou textúrou s tvrdým, krehkým rozbitím; podiel škrobového sirupu bráni kryštalizácii sacharózy. Pri dlhodobejšom spracovaní masy z teplých cukroviniek v rysovacích strojoch je možné zabudovať vzduch a dosiahnuť hodvábny lesk („hodvábny tovar“).
Skaly sú rezané (ovocné) cukríky s viacfarebnými kvetinovými vzormi rozoznateľnými na rezaných plochách, ktoré vznikajú spojením a následným vytiahnutím rôzne zafarbených a tvarovaných cukríkových tyčiniek dohromady.
Plnené tvrdé karamelky (Obsah náplne asi 25%) sa vyrábajú tvarovaním cukrovej hmoty do dutého prameňa, ktorý sa po vytiahnutí naplní a potom rozdelí a vyrazí v takzvanom plastikovom stroji.
Mäkké karamelky Na rozdiel od tvrdých karameliek majú kávy zvyčajne v ústach viskóznu konzistenciu, pretože zvyškový obsah vody je vyšší a okrem sacharózy a škrobového sirupu je hlavnou zložkou vždy tuk (okolo 2 až 15%). Podľa osobitných receptov na niektoré špeciality (slad, med, kakao, káva, kola, kokos, mak, atď.), Rôzne prísady ako: Niekedy ako samostatné vrstvy alebo výplne možné. Omše za bezmliečne toffy, napr. B. tie s príchuťou ovocia alebo mäty, zvyčajne obsahujú prísadu želatíny alebo iného hydrokoloidu.
Pod Fudges človek chápe kávovary s drobivou a nelepivou textúrou.
Výrobky z fondánu
Výrobky z fondánu sú čiastočne kandizované, glazované, vyrazené, úplne alebo čiastočne potiahnuté, plnené výrobky, ako napríklad fondán (cukrovinky z fondánu), mäty piecťovej, sušienky, kúsky kokosu, kokosové vločky, krémové predmety, žĺtkové vajcia a ďalšie obrazové výrobky vyrobené z fondánovej hmoty.
Na výrobu fondánovej hmoty sa roztok cukru (sacharóza: škrobový sirup, 9: 1 až 7: 3 hmotnostné diely) skoncentruje na asi 113 až 119 ° C a potom sa mechanicky spracuje v tabletovacom stroji so silným ochladením, takže sa vytvorí mastná hmota s - v závislosti od obsahu vody a teplota varenia - vytvorí sa asi 50 až 60% tuhej fázy, ktorá pri skladovaní získa pevnú konzistenciu.
Nefarbená fondánová hmota bez ďalších prísad je čisto biela, ale ak sa spracovávajú aj mliečne zložky, má karamelovú farbu.
Bežne sa pridávajú arómy, arómy a niekedy aj farbivá.
Želé výrobky, gumené cukríky, ovocné pasty, penové cukrovinky
Špeciálna konzistencia týchto cukroviniek, ktorá je zvyčajne zafarbená a má rôzne príchute a arómy, rastlinné extrakty alebo ovocné výrobky, je dôsledkom pridania hydrokoloidných látok do základu sacharózo-škrobového sirupu.
Výrobky sa často vyrábajú obrazne (želé, gumené zvieratá) nalievaním hmôt do vhodných foriem (pšeničný prášok); Zmäkčovače (5% invertáza alebo sorbitol) chránia pred rýchlym vysušením počas skladovania.
Želé výrobky (Obsah vody približne 20%) obsahuje agar-agar alebo pektíny ako hlavnú želatínujúcu zložku a jedlá želatína pre lepšiu stabilizáciu gélu. Po stuhnutí, práškovaní a vysušení povrchu je možné výrobky natrieť cukrom alebo glazovať. Želé cukrovinky (okrem ovocných pást) sú počas prestávky hladké. Cukrovinky z penového želé sa vyrábajú s prídavkom šľahača.
Pre Želatínové cukrovinky Charakteristické je použitie jedlej želatíny (väčšinou 7 až 10%), pričom 25% zamýšľaného množstva je možné nahradiť dextrínom alebo škrobom a spracovať tiež najviac 15% arabskej gumy. Obsah vody je zvyčajne 15%.
Gumené cukríky (Obsah vody asi 12%) sa vyznačujú vysokým obsahom arabskej gumy (zvyčajne asi 50%).
Ovocné pasty majú konzistenciu podobnú želé a obsahujú ovocie alebo ovocné výrobky ako charakteristickú zložku v hodnotovom množstve.
Penová cukrovinka sú produkty voľnej štruktúry a zodpovedajúco nízkej hustoty (asi 0,1 až 1). Vyrábajú sa predovšetkým ako takzvané mäkké výrobky (mäkké až viskoplastické), ktoré sa dajú sušením prípadne premeniť na tvrdé výrobky a v prípade potreby ich zdobiť. Základnú hmotu tvorí koncentrovaný roztok sacharózo-škrobového sirupu a bielkovinová pena (vaječný bielok, želatína), ktorá sa obvykle zmieša so stabilizačným činidlom (napr. Agar, pektín). Zvyčajne obsahuje prísady, ktoré udržujú čerstvosť (sorbitol, invertný cukor) a vylepšujú chuť, napr. B. vo forme orechov a/alebo medu (s tureckým medom), kúsky ovocia alebo ovocnej dužiny (napr. Čiastočne s marshmallow).
Tovar vyrobený z veľmi ľahkých penových hmôt (ako napríklad peny na penový cukor) je položený na vaflový základ a zvyčajne je opatrený povrchovou úpravou (napr. Couverture). Veľmi pevné výrobky z penového cukru sa často označujú ako alabastr.
Výrobky zo sladkého drievka
Výrobky zo sladkého drievka sú výrobky z čiernohnedého cukru (nite, stuhy, tyčinky alebo figúrky) konzistencie podobnej koži, ktoré sa vyrábajú ako pochúťka aj ako expektorans na potlačenie kašľa. Obsahujú - okrem maximálne 40% múky alebo škrobu v želatínovanej forme, 30 až 40% sacharózy (čiastočne aj škrobový sirup), éterické oleje (najmä anizol), zahusťovadlá (želatína, arabská guma), rastlinné extrakty a (nie sú k dispozícii v lekárňach) maximálne 2% Chlorid amónny - ako cenná zložka najmenej 3% šťava zo sladkého drievka v komerčne dostupnej suchej forme. Ako zmäkčovadlá sa môžu použiť invertáza a sorbitol, umelé farbenie je zakázané.
Šťava zo sladkého drievka (Succus liquiritiae), koncentrovaný koreňový extrakt z rôznych kríkov sladkého drievka, obsahuje glycyrrhizín, diglukuronid kyseliny glycyrrhetínovej (asi 20% v šťave zo sladkého drievka) ako charakteristická prísada určujúca chuť.
Dragees
Dražé obsahujú pevné, homogénne alebo naplnené jadro dražé (vložka), ktoré je potiahnuté vo vrstvách cukrom (zvyčajne zafarbeným a ochuteným) a/alebo čokoládovou hmotou, ak je potiahnuté v šikmej medenej kanvici otáčajúcej sa okolo 20 otáčok za minútu a potom prípadne lesklé alebo lesklé. je leštený. Ako usadeniny sa používajú kryštály cukru (pre nonpareily a perly lásky), cukríky, fondán, želé, suroviny, náplne alebo účinné látky, semená, kúsky ovocia, sladké drievko atď. Niekedy sa na ochranu citlivých vložiek naplnených kvapalinou najskôr nanesie vrstva arabskej gumy a cukru. Pokiaľ ide o dražé, je potrebné rozlišovať medzi nepararelami, milostnými perlami, dražé, posýpkami a čokoládovými dražé.
Stlačený
Kompresie sa vyrábajú zo zmesí práškového cukru alebo glukózy (xylitol a/alebo sorbitol ako náhrady) s aromatickými a aromatickými látkami (napr. Ovocný prášok, kyseliny, esencie a arómy, kakao, mätový olej), spojivami a lubrikantmi (vrátane Škrob, tuky, kyselina palmitová a steárová alebo ich vápenaté alebo horečnaté soli, želatína, tragant, arabská guma) a tiež farbivá granulovaním a následným lisovaním v rôznych formách (tablety atď.).