Cupping - KaffeeWiki - vedomostná databáza o espresse, kávovaroch a káve

Obsah

  • 1 hodnotenie kávy (cupping/ochutnávka)
  • 2 chuť, aróma a príchuť
  • 3 Hodnotenie kávy podľa SCAA (verzia z 21. novembra 2009)
    • 3.1 Príprava vzorky
      • 3.1.1 Praženie
      • 3.1.2 Hmotnosť fazule a vody
      • 3.1.3 Príprava
      • 3.1.4 Nalievanie
    • 3.2 Posúdenie vzorky
      • 3.2.1 Krok 1: Vôňa
      • 3.2.2 Krok 2: Chuť, záver, ovocná kyselina, telo a rovnováha
      • 3.2.3 Krok 3: Sladkosť, vyrovnanosť a jasnosť
      • 3.2.4 Krok 4: Bodovanie
    • 3.3 Posúďte jednotlivé zložky
      • 3.3.1 Vôňa/aróma
      • 3.3.2 Príchuť
      • 3.3.3 Dochuť (zadný kľúč)
      • 3.3.4 Kyslosť
      • 3.3.5 Telo
      • 3.3.6 Rovnováha
      • 3.3.7 Sladkosť
      • 3.3.8 Čistota (čistý pohár)
      • 3.3.9 Rovnomernosť
      • 3.3.10 Celkový dojem (celkový)
      • 3.3.11 Poruchy (chyba)
    • 3,4 Spolu bodov
  • 4 Hodnotenie kávy podľa „Pohára excelentnosti“
  • 5 Hodnotenie kávy podľa Sweetmarias

Hodnotenie kávy (cupping/ochutnávka)

Pri hodnotení kávy sa rozlišuje medzi arómou (vôňa a chuť), kyslosťou (viac ako osemdesiat rôznych druhov), telom (intenzita) a veľmi často kvalitou dochucovania. Senzorický slovník ako je víno, ktorý bol založený na asociáciách, vytvoril medzinárodná organizácia kávy ICO. Vône môžu byť dymové, karamelové, sladové, zemité, kvetinové, orechové alebo tabakové a oveľa viac. Niektoré z nich sú vítané, iné sa považujú za negatívne. Príchute siahajú od elegantnej cez kyselinu octovú (pri prekyslení), slanú alebo sťahujúcu (nežiaducu) až po horkosť (otázka miery). Telo sa pohybuje od plného po prázdne alebo vodnaté.
Hodnotenie kávy je dôležitou oblasťou z hľadiska kupujúcich, pražiarne, obchodov a v konečnom dôsledku aj z hľadiska záujmov koncových spotrebiteľov. Napríklad v príslušných obchodoch so zelenou kávou (Sweetmarias USA, Hasbean UK a Green Coffee Company GER) je len veľmi málo ľudí, ktorí predložia starostlivo pripravený kalíšok pre každú ponúkanú odrodu.

Chuť, vôňa a chuť

Samotný jazyk môže rozlišovať iba medzi štyrmi príchuťami (sladká, kyslá, slaná a horká). Jedinečná chuť šálky kávy od nosa po koniec je vytvorená iba vďaka viac ako 1 000 overeným arómam praženej kávy. V americky hovoriacom svete sa v tejto súvislosti používa „príchuť“ ako súbor chuťových a arómových vnemov v celej oblasti nosa, úst a hrdla. Podobne ako pri ochutnávke vína, aj pri hodnotení kávy sa používa takzvané „Flavour Wheel“, ktoré distribuuje SCAA (Americká spoločnosť pre špeciálnu kávu). Vône sú usporiadané v akejsi hierarchii od svetlých po tmavé tóny:

  • Ľahko pečené (enzymatické)
    • Ovocný
      • Citrusy: citrón, pomaranč
      • Bobuľovité: malina, černica
    • Bylinkový
      • Cibuľové: cibuľa, cesnak
      • Strukoviny: kapusta, lucerna
    • Kvetinové
      • Kvetinové: jazmín, zimná zelená
      • Voňavé: kardamón, koriander
  • Stredne pražená (zhnednutie cukru)
    • Orechový
      • Orechový: arašidový, mandľový
      • Slad: kukurica, jačmeň
    • Karamelovitý
      • Cukrovinky: karamelka, pralinka
      • Sirup: sirup, zlato
    • Čokoládovo podobné
      • Čokoláda: čokoláda na pečenie, tmavá čokoláda
      • Po vanilke: švajčiarska vanilka, vanilkový puding
  • Tmavé praženie (suchá destilácia)
    • Pikantné
      • Otepľovanie: muškátový oriešok, korenie
      • Hryzenie: klinček, tymián
    • Uhlie podobné
      • Dymové: decht, tabak
      • Popol: Popálený, spálený
    • Živicový
      • Terpentínové: borovica, balzamikový ocot
      • Lekárske: gáfor, podobné cineole

Hodnotenie kávy podľa SCAA (verzia 21. novembra 2009)

„Špeciálna asociácia kávy v Amerike“ poskytuje medzinárodne uznávaný štandard pre hodnotenie kávy (Specialty Coffee Cupping) a je podrobne opísaná v príslušných publikáciách. Na jednej strane existuje zodpovedajúci „protokol o cuppingu kávy“ a na druhej strane je to „formulár na cupping kávy“, ktorý používajú profesionálni testeri.

Príprava vzorky

Praženicu
  • Káva musí byť pražená do 24 hodín pred použitím kávy.
  • Pečené mäso musí byť ľahké až stredne ľahké a v rozmedzí od 58 do 63 stupňov na štandardnej stupnici Agtron.
  • Praženie môže trvať minimálne 8 minút a maximálne 12 minút.
  • Pražené kávové zrná musia byť ihneď po zrušení chladené vzduchom.
  • Keď fazuľa ochladí na izbovú teplotu, je vzduchotesne zabalená.
  • Vzorky sa skladujú na chladnom a suchom mieste (bez chladiacich zariadení).
Hmotnosť fazule a vody
  • Optimálnych je 8,25 g/150 ml vody
  • Použije sa príslušné kalibrované množstvo vody a kávová usadenina sa musí odvážiť s presnosťou +/- 0,25 g.
príprava
  • Vzorky sa melú maximálne 15 minút pred testom.
  • Celá fazuľa sa odváži.
  • Mletie je o niečo hrubšie ako pri filtrovanej káve. Každou vzorkou je naplnených päť pohárov.
  • Každé sklo je brúsené osobitne. Po naplnení mletou kávou sa na pohár ihneď položí viečko.
Vliať
  • Používa sa čerstvá a čistá voda (nedestilovaná).
  • Voda by mala mať pri nalievaní teplotu 93 ° C.
  • Voda sa naleje do stredu a nechá sa 3 až 5 minút odpočívať.

Posúdenie vzorky

Forma na vyprázdňovanie popisuje desať aspektov hodnotenia: vôňa/aróma (vôňa), chuť (príchuť), povrchová úprava (dochuť), ovocná kyselina (kyslosť), telo (telo), rovnováha, uniformita (uniformita), čistota (čistota) Pohár), sladkosť, chyby a celkový dojem (celkovo). Posudzuje sa každý aspekt. Používa sa tu 16-stupňový systém. Bodová stupnica pre špeciálnu kávu začína na 6,0 a postupuje v 0,25 krokoch:

  • Nuž sú 6,0 - 6,25 - 6,5 - 6,75 bodu
  • Veľmi dobre sú 7,0 - 7,25 - 7,5 - 7,75 bodu
  • Vynikajúci sú 8,0 - 8,25 - 8,5 - 8,75 bodu
  • Vynikajúci sú 9,0 - 9,25- 9,5 - 9,75 bodu

Krok 1: aróma
  • Vôňa suchého prášku sa vyhodnotí do 15 minút od rozomletia.
  • Po troch minútach pôsobenia naliatej vzorky sa kôra rozbije a vyhodnotí sa aróma peny pretekajúcej cez dno lyžice. Nakoniec dôjde k celkovému hodnoteniu oboch testov príchuti.
Krok 2: ochutnajte, dochuťte, ovocnú kyselinu, telo a rovnováhu
  • Pri približne 70 ° C (po 8 až 10 minútach) sa hodnotí chuť (aróma) a povrchová úprava.
  • Po ďalšom ochladení kávy sa hodnotí kyslosť, telo a rovnováha. Rovnováhou sa rozumie rovnováha medzi chuťou, telom, kyslosťou a povrchovou úpravou.
Krok 3: sladkosť, rovnomernosť a jasnosť
  • Akonáhle káva dosiahne izbovú teplotu, posúdi sa sladkosť, rovnomernosť a čírosť každého z piatich pohárov.
  • Posledné hodnotenie alebo celkový dojem zodpovedá osobnému celkovému hodnoteniu testera.
Krok 4: skórovanie
  • V poslednom kroku sa body sčítajú a zadajú do formulára.

Vyhodnoťte jednotlivé zložky

Vôňa/vôňa

Vnímanie suchého prášku je spojené s pojmom „vôňa“ a vnímanie mokrej kávovej kôry s pojmom „aróma“. Intenzita vône a arómy je zadaná v dvoch vertikálnych stupniciach a spomienky na určité arómy sú zaznamenané v stĺpci „Kvalita“. Celkové hodnotenie vône/arómy zohľadňuje všetky tri aspekty.

Chuť (príchuť)

S chuťou (príchuťou) sa od vône po dochuť chápe akýsi celkový dojem. Hodnotenie chuti by malo odrážať mieru intenzity, kvality a zložitosti nosa a úst.

Dochuť (dochuť)

Posudzuje sa trvalý účinok chuti a arómy. Čím kratší je tento efekt, tým menej bodov sa pridelí.

Kyslosť

Tento termín sa používa na hodnotenie intenzity kávy: živosti, sladkosti a ovocnosti. Pojem „kyselina“ je potrebné chápať vo vzťahu k očakávanej chuti kávy. Veľmi ovocná kenská káva, ktorá má prirodzene silné ovocie, sa v tomto relatívnom zmysle dá porovnať s nízkokyslou indonézskou kávou a dosiahnuť rovnako vysoké skóre.

Telo

Zámerne sa nehodnotí absolútne telo (= rozpustené častice v emulzii), ale skôr kvalita tela. Ťažká káva zo Sumatry sa dá porovnať s ľahkou kávou z Mexika.

Rovnováha

Posudzuje sa tu harmonická súhra chutí, chutí, kyslosti a tela vzorky.

Sladkosť

Sladkosť kávy zodpovedá príjemnému množstvu chutí, čo je znakom prítomnosti uhličitanov. Opak „sladkého“ je kyslý (sťahujúci) alebo „zelený“. Ak je aspekt splnený, každý pohár získa 2 body.

Čistota (čistý pohár)

Čistota je nedostatok rušivých vplyvov od požitia až po odchod. Všetky nešpecifické chute znižujú počet bodov za pohár. Za každý dokonalý pohár sú dva body.

Uniformita

Tento bod je založený na ochutnaní a vyhodnotení všetkých piatich pohárov. Ak je konzistencia chuti rovnaká vo všetkých pohároch, vzorka získa maximálny počet bodov.

Celkový dojem (celkový)

Je tu priestor na individuálne posúdenie testovanej osoby. Káva, ktorá prekoná očakávania a najmä odráža chuťové vlastnosti svojho pôvodu, tu získava vysoké známky.

Závady (závada)

Poruchy sú negatívne alebo bledé chute vzorky. Chyba (kaz) je zlá chuť, ale nedominuje. Poruchou je zlá chuť, ktorá dominuje alebo robí vzorku nevkusnou. Vada je ohodnotená 2 bodmi a vada 4 bodmi. Porucha je popísaná v protokole (kyslý, kaučukový, fenolový atď.). Zaznamenáva sa počet pohárov, v ktorých sa vyskytli chyby. Poruchy sa teraz vynásobia a odčítajú od celkového výsledku.

Konečné skóre

Hodnotenia desiatich aspektov sa spočítajú. Všetky existujúce chyby sa odpočítajú, čím sa získa konečný výsledok.

  • 90-100 bodov = vynikajúci
  • 85 - 89,99 bodov = vynikajúci
  • 80 - 84,99 bodov = veľmi dobre
  • menej ako 80 bodov = žiadna špeciálna káva

Hodnotenie kávy podľa „Pohára excelentnosti“

Na rozdiel od baňkovania SCAA je v najnovšej podobe hodnotených iba 8 aspektov. Za jeden aspekt je možných maximálne 8 bodov, spolu teda 64 bodov. K dosiahnutému počtu bodov sa pripočíta 36 percentuálnych bodov. Ak vezmeme do úvahy možné odpočty z dôvodu vád, výsledkom je celkový počet bodov. Zodpovedajúci formulár pre pohár „Excelencia“ je možné stiahnuť vo formáte PDF. Osem testovaných a bodovaných aspektov je: Čistý pohár, Sladkosť, Kyslosť, Ústa, Chuť, Dochuť, Rovnováha a Celkovo. Rozdiely v protokole SCAA sú nasledujúce:

  • Vôňa a arómy kávovej usadeniny a kôry sú opísané, ale nie sú hodnotené.
  • Pojem „telo“ sa nahrádza výrazom „pocit v ústach“. Tento výraz predstavuje plnosť pohára (hustota, viskozita, textúra atď.).
  • Jednotnosť sa nepoužíva ako aspekt.

Hodnotenie kávy podľa Sweetmarias

cupping

V starej verzii aplikácie Sweemarias bolo hodnotených šesť aspektov: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavour (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). K maximálnemu počtu bodov 50 sa pripočíta 50 percentuálnych bodov za celkový počet bodov. Stará forma je založená na starej podobe „Pohára dokonalosti“.

Nová verzia hodnotenia kávy je založená na 110! možné body. Hodnotí sa 10 aspektov s možnými 10 bodmi plus možných 10 bodov za korekciu Cupperovej korekcie: suchá frangrance, vlhká aróma, jas, chuť, telo, povrchová úprava, sladkosť, čistá pohárka, zložitosť, uniformita a korekcia Cuppera. Je zrejmé, že pojem kyslosť sa nejaví ako aspekt. Tento výraz bol však nahradený výrazom „jas“, ktorý viac zdôrazňuje účinok kyseliny, a určite nemôže viesť k nedorozumeniam v zmysle „kyslá“.