Dajte si pozor, kontrolujte! vetleben
Zdieľať príspevok
Parazity v rybích výrobkoch
Pre šikovné líšky
Na celom svete existuje viac ako 34 000 druhov rýb, ktoré môžu byť napadnuté rôznymi druhmi parazitov. Patria sem nematódy a trematódy. V prípade výrobkov určených na ľudskú spotrebu sa musí jednoznačne vyhodnotiť situácia, v ktorej je možné ohrozenie zdravia. Potravinárske spoločnosti sú viazané rôznymi právnymi predpismi, aby parazity zabíjali alebo ich z produktu odstraňovali. Patrí sem napríklad požiadavka na zmrazenie alebo vizuálna kontrola pomocou svetelného stola.
Parazity ako háďatká a trematódy hrajú dôležitú úlohu v rybích výrobkoch po celom svete. Ochrana spotrebiteľa sa preto zameriava na znižovanie zdravotných rizík spojených s ľudskou spotrebou. Musí sa skontrolovať, do akej miery existuje riziko pre ľudí v dôsledku zoonotického charakteru parazitov alebo či je možné vylúčiť poškodenie zdravia.
Existujú určité predpisy, ktoré majú potravinárske spoločnosti na ochranu pred parazitmi. Napríklad predpisy EÚ stanovujú, že ryby určené na konzumáciu v surovom alebo polosurovom stave musia byť zmrazené najmenej 24 hodín pri teplote -20 stupňov Celzia. Jednou z možností, ako skontrolovať napadnutie parazitom, je vizuálna kontrola pomocou svetelného stola. Toto musí urobiť príslušné výrobné zariadenie pri filetovaní alebo vypitvaní rýb. Jednoznačne infikované výrobky sa nemusia uvádzať na trh.
Riziká infekcie pre ľudí
Vďaka prísnym predpisom v EÚ a zavedeniu kontrolných systémov je počet ľudí infikovaných hlístmi na celom svete relatívne nízky. V súčasnosti je počítaných okolo 20 000 prípadov. V rokoch 2010 až 2016 bolo v EÚ známych takmer 1 500 prípadov nematodiázy prenášanej človekom, čo je infekcia spôsobená živými larvami nematód. Ak sú larvy hlíst usmrtené v procese výroby rybích výrobkov, nepredstavujú väčšie riziko pre ľudí, napríklad ako spúšťač gastrointestinálnych chorôb. Štúdie ukazujú iba potenciál alergie, pre ktorý je vo vedeckom kontexte potrebné hodnotenie rizika.
V porovnaní s nematódami predstavujú trematódy pri konzumácii rýb a rybích výrobkov výrazne väčšie zdravotné riziko. Opisthorchiasis alebo clonorchiasis spôsobená týmito parazitmi je tretím najbežnejším ochorením červov na svete. WHO v súčasnosti predpokladá 35 miliónov infikovaných ľudí na celom svete. Príznaky u ľudí sú hnačka, kolika, obštrukcia žlčových ciest alebo cholangiosarkóm. Na jednej strane je vysoký počet infikovaných ľudí spôsobený ťažkosťami so zabitím týchto parazitov. Napríklad požiadavka na zmrazenie sa nevzťahuje na trematódy. Na druhej strane sa na človeka prenášajú aj prostredníctvom iných vodných potravín, ako sú napríklad kôrovce. Východoázijský región tu ponúka obzvlášť vysoký rizikový potenciál, pretože veľa ľudí konzumuje ryby surové, a preto môžu rýchlo prísť do styku so živými trematódami.
Ďalšie informácie
Prednáška o parazitoch v rybích výrobkoch sa uskutoční v tematickom bloku „Hygiena, ochrana spotrebiteľa a marketing“ v piatok 17. januára 2020 o 16:00. DR. Henner Neuhaus, odborný veterinárny lekár pre ryby, podáva prehľad témy z pohľadu Inštitútu pre ryby a výrobky z rýb Dolného Saska, Štátneho úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín.