Databáza historických receptov - Gastrosofický vedecký projekt pre občanov Salzburgskej univerzity
Marlene Ernst
Rakúska univerzita niekoľko rokov realizovala projekt „Salzburg zu Tisch“ zameraný na výskum historických receptov. Od mája 2020 je vyvinutá databáza gastrosofických receptúr, ktorá obsahuje viac ako 9 000 záznamov z konca 15. až 18. storočia. Bol vyvinutý spolu s 30 dobrovoľníkmi, ktorí sa aktívne podieľali na príprave a výskume kníh receptov.
Nápad a cieľ
História potravín má pre verejnosť veľkú príťažlivosť. Spojenie tohto záujmu a jeho premena na vedecký projekt bol základom projektu „Salzburg zu Tisch“. Cieľom bolo predstaviť výživu ako dôležitú a neoddeliteľnú súčasť kultúry, spoločnosti a hospodárstva prostredníctvom presnej analýzy súvislostí a vzájomných vzťahov.
Tlačené kuchárske knihy môžu pozostávať z viac ako 2 000 receptov, a preto je kompilácia a úprava textov receptov ako referenčných materiálov neoceniteľná, aby bolo možné uviesť zdroje do nadregionálneho kontextu. Pracovnou hypotézou projektu bolo, že neexistujú „klasické“ regionálne kuchynské tradície, ale že jedlá a metódy prípravy odrážajú neustály kultúrny prenos medzi regiónmi a štátnymi hranicami. Takéto tézy je možné vedecky spracovať iba s primeraným množstvom údajov. Databáza historických receptov je navyše otvorená mnohým ďalším výskumným prácam. Na tento účel boli okrem ďalších informácií, ako sú prísady a spôsob prípravy, informácie o použití v strave alebo označení pôvodu, pridané kľúčové slová, ktoré uľahčujú analýzu.
Integrovaný občiansky vedecký projekt „TCS 37: Salzburg zu Tisch“, ktorý prebiehal dva roky, spojil túto tému s občianskou vedou a spolu s dobrovoľníkmi z obyvateľstva vytvoril príslušné zdroje literatúry o kuchárskych knihách. Hlavným cieľom tohto občianskeho vedeckého prístupu bolo poskytnúť podrobnejší a komplexnejší pohľad na barokovú kuchyňu mesta Salzburg, vrátane prostredníctvom ďalších porovnávacích údajov. Projekt bol v rokoch 2017 až 2019 financovaný z Fondu na podporu vedeckého výskumu v Rakúsku. Do inventára boli zaradené tri veľké diela s viac ako 6 000 údajovými záznamami.
implementácia[1]
Historicky zainteresovaných ľudí, ktorí sa tiež radi zaoberajú témami spojenými s výživou alebo varením, nájdete veľmi rýchlo. V danom prípade - napriek početným komunikačným stratégiám, ktoré boli vopred naplánované, od zasielania noviniek po príspevky v sociálnych sieťach a na blogoch o potravinách a životnom štýle - stačilo jediné odvolanie v článku v Salzburger Nachrichten. Takto by sa mohla v priebehu niekoľkých dní nájsť skupina zamýšľaných 30 dobrovoľníkov, ktorí dostali podrobnosti o projekte vrátane harmonogramu, ako aj školenia v oblasti prepisov na úvodných workshopoch. V druhom kroku nasledovalo uvedenie do sveta digitálnych receptov.
Po začatí prepisovacej práce vypadli dvaja alebo traja ľudia, pretože sa ukázalo, že ich predstavy a skutočné úlohy sa veľmi líšili. Spolupráca bola občas nemožná aj z osobných dôvodov, napríklad z dôvodu pobytu v zahraničí alebo iných záväzkov k projektu. Noví dobrovoľníci však boli stále v kontakte a neskôr sme ich tiež zapojili do projektu
Projekt bol navrhnutý tak, aby v priemere každý vedecký pracovník pre občanov pracoval v rámci dvojročného obdobia na siedmich pracovných balíkoch. V skutočnosti však boli veľké rozdiely v pracovnej záťaži. Spätná väzba od občianskych vedcov ukázala, že minimálne podanie a konkrétne termíny podania boli pre nich užitočnejšie ako úplné riadenie voľného času. Spracovanie sa netýkalo iba transkripcie, pretože hodnotenie si vyžadovalo definície zložiek, materiálov alebo označení pôvodu. Občianski vedci boli tiež vyškolení v príslušných výskumných metódach.
Ďalšie podujatia a praktické workshopy pomohli udržať kontakt a motiváciu a ponúkli ideálnu príležitosť na výmenu skúseností a diskusiu o obsahu. Sledovali tiež cieľ zohľadniť rastúcu úroveň vedomostí občanov.
Na ďalších workshopoch a podujatiach bola téma prenesená do modernej doby a nanovo interpretovaná pomocou profesionálneho kuchára. Záverečné stretnutie bolo spoločné varenie v seminárnej kuchyni. Diskusie o proporciách boli obohatené o osobné skúsenosti a ďalšie vedomosti získané pri prepisoch a úpravách. Neformálne prostredie prinieslo aj množstvo nových podnetov na zamyslenie.
Projekt ukázal, že - často neočakávané - otázky iba od zúčastnených vedcov z radov občanov priniesli tímu historikov nové myšlienky. Aby bolo možné odpovedať na nejasnosti, ktoré im boli prinesené, často to vyžadovalo zaujímavé, poučné a neočakávané výskumné metódy, ktoré tiež viedli k aha momentom na strane výskumných pracovníkov.
výhľad
Zo skupiny dobrovoľníkov sa vyvinula osemčlenná základná skupina, z ktorej sa takmer nevynechal workshop a prevzala sa väčšia časť transkripčných služieb. Aby sme mohli ďalej využívať takto vytvorenú dynamiku, vytvorili sme ďalšie príležitosti na spoluprácu. Toto a začlenenie prepísaných a komentovaných receptov do databázy by nebolo možné bez podpory občianskych vedcov. Takéto stratégie udržateľnosti dlhodobej účasti by sa mali od začiatku zohľadňovať v projektoch Občianska veda.
Vďaka aktívnej podpore mnohých vedcov z radov občanov sa fondy stále rozširujú. Najmä pri rukopisoch sa pozornosť sústreďuje na nemecky hovoriace krajiny, základnou myšlienkou je však expanzia do všetkých smerov. Toto by malo zviditeľniť medzinárodné distribučné kanály potravín a poskytnúť ďalší výskumný potenciál.
Vyjasnenie niektorých pojmov, aby sme ich mohli v databáze vyhľadať pod ich modernými názvami, tiež predstavuje neustálu výzvu. Iba prostredníctvom výskumu dobrovoľníkov v súčasných slovníkoch a encyklopédiách, ako aj pomocou fantázie a skúseností možno nájsť jednu alebo ďalšie zložky. objasniť. Alebo ste niekedy počuli o druhu ryby zvanom „Serffen“? Zatiaľ sa druh nedal jednoznačne identifikovať. Pracovná teória je taká, že ide o pstruha jazerného. Ak máte k tomu nejaké informácie, výskumná skupina kuchárskych kníh v Centre pre gastrosféru vždy dostane podporu pri výskume receptov.
O gastrosofii
Centrum pre gastroskopiu bolo založené v septembri 2008 na univerzite Paris-Lodron v Salzburgu. Je súčasťou historického oddelenia. Vedeckým účelom je interdisciplinárny (základný) výskum a výučba na témy výživy, kultúry a spoločnosti.
Marlene Ernst je Dr. v histórii a dlhoročný zamestnanec gastrozofie (Katedra histórie Univerzity v Salzburgu). Výskum sa zameriava na oblasti histórie výživy, digitálnych humanitných vied, občianskych vied a stredovekého recepcie.