David Bosshart „Dlho to nejde dobre! „
Najčítanejšie
Gastronómia bola pravdepodobne zatvorená do roku 2021
Portál pre novembrovú pomoc bol aktivovaný
Intergastra bude k dispozícii už v roku 2021 - v digitálnej verzii
Viete, koľko majú farmári rokov v takzvaných rozvinutých krajinách? V Japonsku, budúcom laboratóriu, je priemerný vek 69 rokov, v Európe je to okolo 60 a dokonca aj v „mladej“ Austrálii je to polovica 50. A žiadne zlepšenie videnia: okolo 200 000 ľudí v USA absolvuje každý rok MBA, zatiaľ čo iba Posunúť o 10 000 v poľnohospodárstve. Ako farmár získate malú prestíž za tvrdú prácu.
Ekonómovia sa snažia presvedčiť nás, že poľnohospodárstvo je v každom prípade zanedbateľné, pretože na nominálnom HDP sa podieľa iba 0,7% (Veľká Británia, Nemecko) až 2% (Taliansko, Francúzsko). Pri všetkej úcte človek málokedy zažil toľko nezmyslov v takej zhustenej podobe. Dôležitosť výživy nemožno merať abstraktným číslom.
Kto však bude v budúcnosti definovať základ našej stravy? Ekonómovia a politici? Prosím, nie, pretože najmenším spoločným menovateľom v Európe je dnes iba vôľa zvýšiť dotovanú poľnohospodársku výrobu - ťažko srozumiteľný cieľ. Ak nie je základ v poriadku, nemožno s domom tiež udržateľne hospodáriť.
Polarizácia na celom svete rastie, a to aj vo výžive. Politika jednotvárneho objemu evokuje v Európe a USA zaujímavý korekčný prostriedok, a to protiklad k romantizmu, ktorý GDI opakovane skúmal. Za všetkým potravinovým hedonizmom a romantikou je tiež veľa strachu. A oprávnene, pretože keď sa stravovacie návyky menia tak rýchlo, mení sa radikálne aj spoločnosť. A znaky polarizácie sú pri jedle neprehliadnuteľné: podvýživa verzus nadmerná hojnosť, nedostatok verzus iracionálna nadprodukcia, haraburdie verzus nadmerný luxus, opotrebenie verzus exponenciálne rastúci odpad, anorexia verzus obezita, mäso Wagyu a vegetariánstvo ako kvázináboženstvá. Tieto kontrasty načrtávajú kontúry našej budúcnosti. Pretože sme neustále uponáhľaní a v pohybe, na jednej strane začneme jesť kdekoľvek a kedykoľvek: jedlo v pohybe. A to znamená, viac ako kedykoľvek predtým, rýchle jedlo, príliš sladké, presolené, mastné, vysoko kalorické. Na druhej strane sú v móde aj príliš kultivované, komplikovane vyrobené a pripravené jedlá.
Počas londýnskych olympijských hier v roku 2012 podal jeden z najvplyvnejších a vizionárskych kuchárov na svete René Redzepi z reštaurácie Noma v Kodani degustačné menu za viac ako 300 amerických dolárov v slávnom hoteli Claridge: osemchodové jedlo s Hlavné jedlo bolo chladené, živé mravce prileteli z Kodane. Hmyz bol použitý ako korenie na bielu kapustu s crème fraîche. "Prečo skúšame hmyz ako jedlo?" Pretože dostupné možnosti výživy sa míňajú, “hovorí morský biológ Daniel Pauly.
Vďaka čoraz optimalizovanejším systémom, takmer žiadnemu zvyšovaniu produktivity poľnohospodárstva a rastúcemu dopytu po vysoko kvalitných výrobkoch bolo hľadanie alternatív nevyhnutné. Bolo by ľahké nasýtiť deväť alebo desať miliárd ľudí - ale nie tak dlho, ako žijeme a konzumujeme, ako dnes. Pretože nikdy predtým sa toľko potravín nezmenilo na odpad tak rýchlo ako dnes, okolo 30 až 50 percent závisí od krajiny. To je neprijateľné. Podľa odborníkov na výživu, ako je kanadský profesor Václav Smil, by 20 percent malo byť realizovateľných.
Boľavým bodom je mäso (tu necháme cukor bokom). Globálne sa čoraz viac ornej pôdy využíva na kŕmenie zvierat a na zvýšenie spotreby mäsa. To je nezmysel, pokiaľ ide o klímu, energiu a zdravie. Ak bohaté národy skonzumujú 100 kilogramov mäsa na osobu a rok, je to dnes „normálne“. Ale nie rozumné. Obišli by sme sa bez najmenšej straty kvality života s 20 až 40 kilogramami mäsa na hlavu ročne. Ázijská kuchyňa nám ukazuje, ako sa to robí: nadrobno nakrájané a zmiešané so zeleninou a koreninami sa spotrebuje menej mäsa. Takže to, aby sme dnes jedli mäso trikrát denne, nie je biologická nutnosť, ale iba zvyk - tiež zlý: krava je luxusné zviera a pokiaľ mu nerozumieme, nič sa nezmení.
Existujú nejaké vzory? Iste, zdravý rozum. Japonsko je dobrá prípadová štúdia. Japonci sú najzdravším národom na svete. A pokiaľ ide o priemernú dĺžku života, ženy tu majú dokonca svetový rekord, hoci mnohé z nich fajčia, nešportujú a nejedia to, čo chcú. Aj rýchle občerstvenie, ale všetko je mierne. Japonsko je jedným z najbohatších národov s priemerom okolo 1700 kcal na obyvateľa za deň - v porovnaní s 3000 alebo dokonca 3 500 kcal na západe. Dôvodom tohto úspechu je nižšia spotreba, takmer žiadna nadprodukcia a málo odpadu. Japonsko nás učí výživový konzervativizmus ako faktor úspechu pri prežití.
Uvedené polarizácie neposkytujú pohľad na nič pozitívne do budúcnosti: Ako veľmi je už zvrátená situácia v oblasti výživy, ukazuje to, že mäso je dnes v mnohých krajinách výrazne lacnejšie ako zelenina. Nie je náhodou, že Američania hovoria o „luxusnej mrkve“ a „lacných hamburgeroch“, pokiaľ ide o cenu kalórií za 100 gramov. Táto disproporcia je dôvodom jednostranných, nezdravých spotrebných návykov zle plateného a zle informovaného obyvateľstva. Ako lacná strava na rýchle nakopnutie je rýchle občerstvenie známkou úpadku. Asi 50 miliónov Američanov si dnes kupuje stravné lístky, nikdy predtým nebolo toľko mladých mužov bez práce. Ak v týchto rokoch nevidíte perspektívu a musíte si žalúdok zaplniť nezdravou stravou, v neskorších rokoch si na ňu ťažko zvyknete.
Napriek všetkému romantizmu: priemyselná výroba zameraná na výskum je nevyhnutná na to, aby uživila ľudstvo, aj keď v mnohých oblastiach už dávno nefungovalo. Je tragické, že prakticky všetky bohatšie krajiny si osvojujú naše zlé návyky. Napríklad Mexiko teraz predbehlo USA, čo sa týka nadváhy a obezity. A s ekonomickou a sociálnou polarizáciou bude nezdravá výživa pokračovať vo svojom víťaznom postupe vo všetkých krajinách. Základy globálnej výživy sú nepochopené a menia sa presne tam, kde sa sleduje čistá moc a objemová politika. Napríklad, kto má najviac ležiacu ornú pôdu? Rusko. A s pokračujúcim rozvojom poľnohospodárskych vzťahov sa Čína stala jeho najdôležitejším partnerom. Gigantické výrobné zariadenia prevádzkované Číňanmi dnes dokonca existujú v okolí Moskvy a Petrohradu. Čínski pracovníci sú ochotní ísť do Ruska, pretože ich zárobky sú často niekoľkonásobne vyššie.
Vidíme, že základné vedomosti o výžive sú vo vyspelých krajinách veľmi malé. Ani vzdelaní ľudia netušia, ako jedlo ovplyvňuje metabolizmus a zdravie. Namiesto toho dominuje zábava a nenásytnosť, zábavné televízne programy a zľavové bitky. Na pochopenie nepotrebujete proroka, ba dokonca ani výskumníka trendov: Nebude to trvať dlho.