Dávka potravín
Dávka potravín predstavuje množstvo prijatej potravy, ktoré optimálne uspokojí všetky výživové potreby jednotlivca v obmedzenom časovom období (zvyčajne 24 hodín).
Pri zostavovaní potravinovej dávky sa sledujú dva dôležité ciele:
a) zisťovanie výživových potrieb tela;
b) stanovenie spôsobu, akým je možné pokryť tieto potreby prostredníctvom potravín, ktoré zabezpečujú príjem kalórií a výživových faktorov
zodpovedajúce stavu jednotlivca.
Výživové potreby tela možno rozdeliť na: energetické potreby (kalorické) a plastové (vo výživových faktoroch).
Všetky dôležité procesy sa uskutočňujú na úkor energie, takže sa telo bude vždy usilovať uspokojovať predovšetkým tieto energetické potreby. Energiu dodávajú telu výhrevné živiny: sacharidy, lipidy a bielkoviny.
Pamätajte, že 1 g sacharidov, spaľovaním v tele, poskytuje asi 4,1 kalórií; 1 g lipidov, asi 9,3 kalórií; 1 g bielkovín, asi 4,1 kalórií.
Líšia sa: základné energetické potreby a vzťahové energetické potreby.
Bazálne energetické potreby (minimálny energetický výdaj alebo bazálny metabolizmus) je energia, ktorú potrebuje jednotlivec, ktorý je hore, pri fyzickom a duševnom odpočinku, najmenej 12 hodín po poslednom jedle a najmenej 24 hodín po poslednom príjme bielkovín, za podmienok tepelná neutralita (20 - 21 °).
V skutočnosti predstavuje bazálny metabolizmus udržiavaciu energiu organizmu potrebnú na udržanie tepelnej homeostázy, rozdielne rozloženie iónov v priestoroch organizmu, udržanie štrukturálnej heterogenity a rôznych životných funkcií v organizme.
Bazálny metabolizmus nemá fixnú hodnotu, ale závisí od množstva faktorov týkajúcich sa tela alebo životného prostredia. Medzi nimi uvádzame:
hmotnosť -> sa považuje za bazálny metabolizmus pre normálneho dospelého človeka rovný 1 kal./kilocorp/ora. Pre jednotlivca s hmotnosťou 70 kg to teda bude predstavovať 1 680 koní/24 hodín. Tento spôsob vyjadrenia bazálneho metabolizmu však platí iba u ľudí s normálnou hmotnosťou, kde existuje rovnováha medzi výškou a hmotnosťou.
výška je ďalším kritériom pre zmenu bazálneho metabolizmu. Na základe toho sa stanovilo, že hodnota minimálneho energetického výdaja je 9—9,5 kal./cm/24 hodín.
za správnejší výraz sa považuje výraz závislý od povrchu tela. Normálny dospelý človek má teda bazálny metabolizmus
rovná sa 30-35 kal./m 2/hod.
morfofunkčný typ (tvar tela) môže ovplyvňovať bazálny metabolizmus. Z dvoch jedincov s rovnakou hmotnosťou bude mať jeden krátky a tukový nižší minimálny energetický výdaj ako vysoký a chudý.
V súvislosti s tým musíme spomenúť, že zloženie tela má tiež zvláštny význam, bazálny metabolizmus závisí od aktívnej protoplazmatickej hmoty. Čím bohatšie je zastúpené, tým vyššia je hodnota bazálneho metabolizmu. Prítomnosť tukovej hmoty vo zvýšenej miere, v nevýhode aktívnej protoplazmatickej hmoty, spôsobí zníženie bazálneho metabolizmu.
- vek ovplyvňuje hodnotu bazálneho metabolizmu. Po narodení je to asi o 30% menej ako u dospelých. Postupne sa zvyšuje v prvých mesiacoch a dosahuje hodnotu dospelého; potom jeho prekročením dosiahne maximálnu hodnotu 2—2,5 kal./kilocorp/ora vo veku 1 1/2 - 2 1/2 roka. Po dosiahnutí tejto maximálnej hodnoty sa hodnota bazálneho metabolizmu začína postupne znižovať až do dospievania a dosahuje hodnoty 1,2—1,5 kal./kilocorp/ora, dosahuje hodnotu dospelého medzi 20 a 25 rokmi, potom sa mierne zníži. po 45. roku veku 0,9; 0,8; 0,7 kal./kilocorp/ora, ako jedinec starne.
- pohlavie ovplyvňuje aj hodnotu bazálneho metabolizmu. Diferenciácia začína okolo 3. roku života, zhoršuje sa v puberte, zostáva po zvyšok života, o 8 - 10% vyššia u mužov.
- tehotenstvo vedie k zvýšeniu bazálneho metabolizmu v prvej polovici o 10 - 12%, potom sa prírastok zvýrazní a v druhej polovici tehotenstva sa zvýši na 20 - 25%.
- počas dojčenia je nárast bazálneho metabolizmu 30%.
- okolitá teplota ovplyvňuje bazálny metabolizmus. Chlad teda zintenzívňuje procesy termogenézy a súčasne zvyšuje bazálny metabolizmus asi o 6 - 8%. Vysoká teplota okolia (v prípade opakovaných expozícií) spôsobuje pokles bazálneho metabolizmu asi o 10 - 15%.
- kalorická hladina potravinovej dávky môže tiež zmeniť bazálny metabolizmus. Podvýživa teda vedie k zníženiu bazálneho metabolizmu, zatiaľ čo hyperkalorická výživa bazálny metabolizmus zintenzívňuje.
- existujú patologické stavy sprevádzané zintenzívnením
bazálny metabolizmus. Sú to: hypertyreóza, horúčkovité choroby (ktoré zvyšujú jeho hodnotu asi o 8%, pre každý stupeň nad 37 0), leukémie atď.
Energetické potreby vzťahu zahŕňajú ďalšie kalorické potreby (nad základný metabolizmus) požadované príjmom potravy, termoreguláciou a svalovou námahou.
Potreby pre zapracovanie potravy. Požitie potravy si vyžaduje ďalší výdaj energie v tele, ktorý sa nazýva špecifická dynamická činnosť. Hodnota sa líši v závislosti od použitého potravinového princípu. Spaľovanie bielkovín teda vyžaduje prebytok energie 20 - 40%, uhľohydráty 6 - 8% a lipidy 2 - 5 °/o. Špecifické dynamické pôsobenie sa začína prejavovať asi 30 minút po požití potravy, dosahuje maximálne 2 - 3 hodiny a potom postupne klesá, o 10 - 12 hodín, na bazálnu úroveň. Vo vyváženej zmiešanej strave sa predpokladá, že predstavuje asi 10% kalorickej hodnoty dávky.
Udržiavanie stálej telesnej teploty vyžaduje dodatočnú spotrebu energie k hodnote bazálneho metabolizmu. Hodnota spotreby energie sa považuje za asi 3 - 10%, ale líši sa v závislosti od množstva faktorov, ako sú: sezóna, podnebie, životný štýl (bývanie, oblečenie atď.), Ako aj reaktívna kapacita jednotlivca.
Svalová práca vyžaduje ďalší energetický výdaj. Jeho hodnota závisí od série faktorov, ako sú: intenzita úsilia, pracovné tempo (nepretržité alebo prerušované), vzťah medzi úsilím a prestávkou, trvanie svalovej aktivity atď.
Kalorické hodnoty súvisiace s telesnou hmotnosťou, v závislosti od fyzickej námahy:
odpočinok v posteli -> 25-30 kal./kilocorp
ľahké cvičenie -> 35-40 kal./kilocorp
mierne cvičenie -> 45-55 kal./kilocorp
veľmi tvrdé cvičenie -> 50-60 kal./kilocorp.
Iní vypočítajú nadbytočné kalórie nad hodnotu bazálneho metabolizmu v závislosti od rôznych činností takto:
pre sedavý život 800—900 kal. Ďalej;
pre ľahkú aktivitu 900—1 400 kal. Ďalej;
pre miernu aktivitu 1 400 - 1 800 kal. Ďalej;
za tvrdú prácu 1 800 - 4 500 kal. Ďalej;
2. Potreby z plastov (vo výživových faktoroch).
Potreba bielkovín musí sa hodnotiť, čo sa týka kvantity aj kvality.
V porovnaní s kalorickou hodnotou kŕmnej dávky musí potreba bielkovín predstavovať asi 12 - 18% z toho, tj. 70 - 125 g/24 hodín.
Pomer bielkovín nie je u všetkých jedincov rovnaký, líši sa však v závislosti od viacerých faktorov:
vek napríklad ovplyvňuje potrebu bielkovín. Je vyššia v prvých rokoch života, potom sa postupne znižuje v dospievaní a dospelosti, u starších osôb sa mierne znižuje ako v porovnaní s normálnou dospelou osobou (v porovnaní s ideálnou telesnou hmotnosťou).
svalová práca spôsobuje zvýšenie požiadaviek na bielkoviny. Tento nárast môže dosiahnuť v prípade intenzívnej námahy (manuálna práca alebo športovci) až 50% v porovnaní so sedavou aktivitou.
niektoré fyziologické podmienky, ako je rast, tehotenstvo, dojčenie, je výzvou zvýšiť príjem bielkovín
za určitých patologických stavov zvyšuje sa príjem bielkovín.
Potreba lipidov oceňuje sa to aj kvantitatívne a kvalitatívne.
Pokiaľ ide o množstvo, odhaduje sa to na asi 25 - 35% celkových kalórií u detí a dospievajúcich a na 20 - 30 °/0 u dospelých, čo je asi 1 - 2 g/kilobody/deň.
Pri hodnotení pomeru lipidov sa budú brať do úvahy nielen tuky prijímané ako také, ale aj tie, ktoré sú súčasťou zloženia rôznych potravín.
Pomer lipidov závisí od mnohých faktorov, napríklad:
- Vek. U detí je potreba vyššia ako u dospelých. do
V starobe s vekom klesá.
- okolitá teplota má vplyv na lipidový pomer. Nízke teploty sprevádzané vlhkosťou a prúdmi vzduchu teda zvyšujú potrebu lipidov až na 35 - 40% kalorickej hodnoty.
dávky.
- dlhé a tvrdé fyzické úsilie v profesiách, ktoré si vyžadujú
vysoký výdaj energie, najmä keď sa pridá teplota
nízke prostredie, v ktorom sa vykonáva, si vyžaduje zvýšenie pomeru
lipid. Rýchlosť (športovci), hypoxia, nadmorská výška všeobecne znižujú potrebu lipidov v prospech sacharidov.
- Počas tehotenstva sa odporúča mierny pokles pomeru lipidov
na dolnú hranicu (15 - 20%), pretože tuky zvyšujú tendenciu k
acidóza.
Z kvalitatívneho hľadiska sa bude brať do úvahy, že podiel rastlinných tukov predstavuje jednu tretinu alebo maximálne polovicu z celkového množstva podaných tukov, čím sa zabezpečí príjem polynenasýtených mastných kyselín nevyhnutných pre racionálnu výživu.
Potravinové tuky boli rozdelené z hľadiska obsahu mastných kyselín do nasledujúcich kategórií:
- dietetické tuky bohaté na nasýtené mastné kyseliny: maslo, kyslá smotana, šľahačka, tuk zo suchozemských zvierat, margarín
bežný, palmový a kokosový tuk;
- dietetické tuky bohaté na mononenasýtené mastné kyseliny: olej
z arašidov, olivového oleja, vaječného žĺtka;
- dietetické tuky bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny: kukuričný olej, sójový olej, slnečnicový olej, repkový olej, rybí olej.
Účinok prijatých tukov na cholesterol v krvi je známy. Uvádza sa, že tuky bohaté na nasýtené mastné kyseliny majú účinok znižujúci hladinu cholesterolu, tie bohaté na mononenasýtené mastné kyseliny majú mierne hypocholesterolemický alebo ľahostajný účinok, zatiaľ čo tuky bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny majú čistý hypocholesterolemický účinok. Preto sa u tých, ktorí majú vysoké hladiny cholesterolu a všeobecne s vekom, odporúča používať zvýšený podiel tukov, ktoré obsahujú polynenasýtené mastné kyseliny, a zároveň znížiť ich obsah s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín.
Potreba sacharidov odhaduje sa na 50 - 60% globálnej kalorickej hodnoty, tj. približne 4 - 7 g/kilogram tela/deň. Týmto sa v skutočnosti dokončí kalorický pomer po pokrytí potreby bielkovín a lipidov, v závislosti od ich podielu.
Z kvalitatívneho hľadiska sa odporúča prevládať nad výrobkami bohatými na škrob v porovnaní s koncentrovanými sladkosťami, aby sa zabránilo nerovnováhe v strave.
Potreba vody tela, ktorá sa odhaduje na asi 2 500 ml/deň, sú všeobecne pokryté vyváženou stravou. Príjem vody predstavuje voda obsiahnutá v potravinách (asi 800 - 1 000 ml), voda požitá ako taká (asi 1 000 - 1 200 ml) a voda pochádzajúca z metabolických popálenín (asi 200 - 300 ml), je známe, že spálenie jedného gramu lipidov má za následok 107 ml vody, spálenie jedného gramu sacharidov má za následok 55 ml vody a spálenie jedného gramu bielkovín má za následok 41 ml vody .
Medzi príjmom a vylučovaním vody existuje rovnováha, k udržaniu ktorej prispieva rad neurohormonálnych regulačných faktorov.
Potreba minerálnych prvkov spravidla sa na ňu vzťahuje vyvážená strava.
Prvky, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v raste, ako je vápnik, horčík, železo, fosfor, jód, sa budú vo väčšom množstve podávať deťom a dospievajúcim, ako aj tehotným alebo dojčiacim ženám.
Potreba vitamínov poskytuje ju aj vyvážená strava. Vitamíny rozpustné v tukoch prinášajú hlavne potraviny živočíšneho pôvodu, zatiaľ čo vitamíny rozpustné vo vode pochádzajú z potravín živočíšneho aj rastlinného pôvodu.
Rast, tehotenstvo, laktácia zvyšujú potrebu niektorých vitamínov, čo je potrebné brať do úvahy pri skladbe stravy u týchto jedincov.