DCNews Marinarea c; Tajomstvo obmedzenia rakoviny hrubého čreva
Marinovanie mäsa pred varením pomáha obmedziť karcinogénny potenciál, najmä pre červené mäso, podľa štúdie zverejnenej v júni 2018 v lekárskej tlači.
Červené mäso je bohaté na železo a môže priniesť určité zdravotné výhody, ale nemalo by sa konzumovať v nadmernom množstve. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) by bolo ideálne neprekračovať množstvo 500 g týždenne. Viac ako to znamená riziko vzniku kolorektálneho karcinómu. Môže za to železo v červenom mäse a údeninách. Železo, ktoré sa nachádza v hrubom čreve, oxiduje tuky požité z potravy a vytvára toxické zlúčeniny (aldehydy), ktoré zvyšujú riziko prekanceróznych lézií.
Marinovanie mäsa znižuje toxické účinky
Predchádzajúce štúdie preukázali, že zvýšená konzumácia ovocia a zeleniny bohatej na antioxidanty pomáha pôsobiť proti toxickým účinkom oxidácie železa v hrubom čreve. Je to len tak, že táto metóda je dosť vágna a aj keď odborníci na výživu neobsahujú rady v tejto súvislosti, počet rakovín hrubého čreva rastie.
Ďalšia štúdia, presnejšie, zistila, že pridanie chelatačnej molekuly k mäsu, ktoré sa viaže na železo a zabraňuje oxidácii lipidov, by bolo prostriedkom na zníženie toxicity. Ale výhody mäsa sa z veľkej časti strácajú a telo už nedokáže železo z mäsa vôbec asimilovať.
S dobrou správou prichádza aj nedávna štúdia uskutočnená na Výskumnom ústave agronomickom vo Francúzsku (INRA), ktorá ukazuje, že existuje metóda na obmedzenie oxidácie a na zachovanie výhod mäsa. Táto metóda nie je vôbec nová (objavený efekt je absolútnou novinkou) a nazýva sa marinovanie mäsa.
Omáčka, v ktorej je mäso marinované - na báze vína, octu, olivového oleja, bylín, je plná antioxidantov a je mimoriadne účinná v prevencii oxidácie lipidov. Vedci robili pozorovania na laboratórnych zvieratách, ktoré boli počas 50 až 120 dní kŕmené mäsom marinovaným v olivovom oleji a víne. Boli dve skupiny: zvieratá s prekanceróznymi léziami v hrubom čreve a zvieratá s terminálnou rakovinou. Testy preukázali, že nedošlo k zhoršeniu lézií po konzumácii marinovaného mäsa. Zvieratá navyše pokračovali v asimilácii železa.
Podobné výsledky sa pozorovali u zdravých dobrovoľníkov. Vedci spolupracovali s Európskym centrom pre výskum chuti v Dijone na príprave omáčok.
Autori štúdie tvrdia, že marinovanie mäsa je možnosťou, ako obmedziť riziko rakoviny hrubého čreva, ale za týmto účelom by sme sa nemali spoliehať na komerčne pripravené omáčky.