December 2018 kuchynské perly
Už Friedrich Schiller ocenil upokojujúci účinok úderu. Najmä vianočné sviatky sa dajú prežiť oveľa príjemnejšie s malým potiahnutím ako bez. Decembrový nočný klobúk musí byť samozrejme punč. Prišiel s tým Sven Riebel z frankfurtského filmu Sedem labutí a Tiny Cups. Jeho recept je vhodný aj na silvestrovskú párty s päťdesiatimi hosťami.
Namiesto après ski
Jedinou zlou vecou na turistike je, že tu nie je après ski. Namiesto toho na Gostner-Schwaige Alpe Di Siusi jeme polentu (pretože o Dolome píšem pre DER STANDARD), tanier so syrom, Kaiserschmarren a slivkové knedle (pretože pečivo premení nedeľných lezcov na horolezcov). Franz Mulser vie, čo robí, a kupuje svoju polentu neďaleko Trenta. Potom podáva afrodiziakálne bylinné pálenky, dobrú alternatívu k après ski.
Franz Mulser a jeho afrodiziakálne bylinné pálenky
Polenta s divými kvetmi
내 부엌 에 오신 것을 환영 합니다
Napísal som text o svojej kuchyni pre kórejský časopis Boouk Magazine. Ak neovládate kórejčinu, anglickú verziu nájdete tu.
Vitajte v mojej kuchyni - kde sa deje mágia. Aspoň niekedy. No povedzme z času na čas. Ako novinár v oblasti jedla a vína tiež rád varím (čo nie je také zrejmé, ako by sa mohlo zdať), a ešte viac pečiem. Špeciálne ma baví príprava tvarohových koláčov, rakúskej špeciality Linecký koláč, a všetko, čo má v sebe mak. Uznávam, môj štýl varenia a pečenia je dosť náhodný. Na jednej strane som super organizovaný, preto je moja kuchyňa vždy čistá ako hovno. Na druhej strane som príliš nedočkavý, aby som všetko pripravil predtýmzačínajúci (mise en placevolá sa to) plus skôr než začnem, zvyknem si úplne prečítať recepty, čo často vedie k akejsi katastrofe. Našťastie sa dokážem väčšinu času na sebe zasmiať. Keď varím, rád počúvam hudbu, hlavne house a rakúsky cloud rap. Čo varím najviac? Robím všetky druhy talianskych jedál, z Caponatana zeleninu-lasagnedo rizota. Som veľkým fanúšikom svojej plynovej rúry, aj keď veci majú tendenciu horieť príliš rýchlo, čo je zlé pre niekoho ako ja, ktorý sa pri varení vždy rozptýli (preto som sa zbavil detektora dymu).
Pre mňa má moja kuchyňa dokonalý tvar. Žiadne zvláštne zákutia na to, aby šupky z cesnaku zmizli, a dostatok priestoru na ubytovanie najmenej štyroch hostí. Okrem toho je svetlý a má veľmi pekný výhľad: priamo do kuchyne Rutz, skvelá vináreň a vynikajúce jedlo cez ulicu.
Milujem čerstvé kvety, hlavne v kuchyni. Zelený palec bohužiaľ nemám. Moja bazalka nikdy neprežije dlhšie ako pár dní. Odtlačky rýb visiace na stene patria môjmu priateľovi, ktorý sa presťahoval do Tokia. Mojím plánom je doplniť ich fotografiami hôr od môjho blízkeho priateľa Martina. Aj keď žijem v Berlíne už takmer osem rokov, v poslednej dobe túžim po prírode. Pohľad na hory je môj upokojujúci prostriedok, aj keď je to iba fotografia. Rukavice do rúry sú darčekom od mojej priateľky Anny. Slovo prešila dračicana nich, čo je nemecký preklad pre dámu líšku (I love foxes). Kuchárska zástera je darčekom od dvoch slovinských blogeriek, s ktorými som nedávno robil rozhovor. Prirodzene, som hrdým majiteľom obrovskej zbierky kuchárskych kníh. V skutočnosti také obrovské, že polica, na ktorej kedysi stáli, sa vrhla zo steny. Preto ich teraz chovám vo svojej spálni. Niektorí moji najobľúbenejší autori a knihy: Nigel Slater, Hemsley a Hemsley, Anna Jones, pekáreň Guerilla a nemeckí blogeri o jedle Hlávka kapustová.
Opäť boli mravce. Predtým, ako sa Otto Ursus zredukuje na „chlapa s mravcami“, rýchlo napíšem veľa dobrých vecí, ktoré nemajú nič spoločné s hmyzom.
Prvýkrát som ho videl v akcii na jeho pop-up večeri vo Wagnerovom kokteilovom bistre. Char taco s fermentovaným vaječným žĺtkom, ktoré v tom čase podával, malo to, čo sa pre mňa stalo podpisovým jedlom.
V túto nedeľu Vadim varil v kuchyni a bare MARS I. Začalo to aperitívom vyrobeným z remeselného piva a drevnej drviny, takpovediac berlínskeho Weisse v „pití“, ktorý celkom dobre ukázal, kam cesta vedie: trochu mimo hlavné mesto, ale nie až po JWD. Vadim vybudoval v biosférickej rezervácii Chororf Schorfheide Chorin experimentálnu kuchyňu, kde experimentuje s fermentačnými technikami a s tým, čo mu dáva Brandenburg.
So svojprávnymi zmiešanými kyslými uhorkami tu bol opäť vynikajúci korisťový chlieb od spoločnosti Domberger Brot-Werk GmbH & Co KG. Samozrejme s množstvom masla! Potom nasledovali vajíčka morského jazyka s lišajovou majonézou a čiernou kozou bôľou poprášené zuhoľnatenou cibuľou s orechovým maslom, jedlo, ktoré bolo na prvé zahryznutie jednoduché a ktoré so všetkou svojou technickou precíznosťou (myslím: zuhoľnatený cibuľový prach!) Navodilo pocit detskej pohody, čo bohužiaľ u mnohých technicky precíznych jedál nie je. je. Nasledujúci potočák, grilovaný v slanom náleve, bol jemný ako orechové maslo, krém crème fraîche posypaný mravcami na požiadanie.
Pokiaľ ide o zmrzlinu, môj bar je dosť vysoký. Čo zlé povedať na zmrzlinu zo surového mlieka s bazou a slivkovým jadrom: Toľko jej bolo na tanieri. Namiesto toho sa mi zázračne podarilo získať dvojitú porciu na druhý dezert. Špaldová cukrovinka koji s čerešňovou šupkou a kvetom topinamburu bola výzvou pre začínajúcich odborníkov na hádanie ingrediencií: zmrzlina, chrumkavé, sladké, umami, trochu vínnej gumy. V každom prípade by mi to nenapadlo.
Ako Vadim príde s takýmito myšlienkami, čo robí vo svojom osobnom JWD a prečo si musíte pamätať jeho meno, a nie ako chlapík s mravcami, bude čoskoro na SVETE.
Korisťový chlieb a miešané kyslé uhorky
Jediné vajcia s lišajovou majonézou
Čierna kozia brada poprášená popálenou cibuľou s orechovým maslom
Brook char grilovaný v slanom náleve
Zmrzlina zo surového mlieka s bazou a slivkovým jadrom
Špaldová cukrovinka koji s čerešňovou šupkou a kvetom topinamburu
Zdrap života
Majstrovský kurz Kaiserschmarren v Berlíne? Áno, moji drahí rakúski priatelia, to funguje, keď sa o vec postará Willi Schlögl. Vo svojom priateľskom bare sa pokúsil uvariť tisíc kalorické jedlo. Hlavná vec je s množstvom masla! Johannes “Schelli” Schellhorn, ktorý mal pripraviť pekáč sliviek, tam bohužiaľ nebol. Spísala som, čo všetko je potrebné na dokonalý zážitok z pečiva a čo s ním štandardne pijete.
Kaiserschmarren, dokonalá
Soundtrack pochádza samozrejme z Viedne
Schelli tam nebol, ale vypuknutie nákazy Rusterom podržal