Deklarácia potravín v gastronómii

Požiadavky potravinového práva pravidelne vedú k búrlivým diskusiám v stravovacom priemysle. Zákon o potravinách (LMG) na jednej strane chráni spotrebiteľov pred hygienickými a nebezpečnými potravinami. Na druhej strane sa reštaurátori obávajú nadmernej regulácie hygienických a potravinových vyhlásení, ako to nedávno priniesol nový zákon o potravinách LARGO.
Okrem koncepcie hygieny (koncept HACCP) je v praxi obzvlášť dôležité vyhlásenie o potravine. Ako však musíte ako reštaurátor správne deklarovať alergény a kde je pripojené vyhlásenie o mäse? Nasledujúci kontrolný zoznam potravinových deklarácií by mal odpovedať na tieto otázky.

Švajčiarsku povolené

Definícia potravinového vyhlásenia

Vyhlásenie o potravine obsahuje všetky informácie, ktoré sa zákazníkovi odovzdajú pri predaji potraviny. Tieto informácie možno nájsť aj v ústna forma odovzdať zamestnanci. Napríklad, ak sa zákazník pýta, či jedlo obsahuje laktózu, musíte byť schopní poskytnúť hosťovi informácie. Niektoré vyhlásenia, ako napríklad vyhlásenie o mäse, sú dokonca povinné písomne ​​v V ponuke alebo na oznámení.

Informácie, ktoré podliehajú vyhláseniu

Popis položky

Názov produktu vystihuje potravinu. Uplatňujú sa tieto zásady:

  • Použite obvyklé výrazy: Fantasy mená sú zakázané.
    Príklad: Bolonské špagety sa musia tak volať a nesmú sa nazývať špagety s červenou kravou.
  • Označenie položky nahrádzajú chránené výrazy: Môžu sa používať, iba ak majú potraviny charakteristické vlastnosti. Príklady chránených výrazov: Emmentaler, Bündnerfleisch, Camembert Príklad: Bündnerfleisch musí pochádzať z Bündnerlandu; syr sa môže volať Ementál iba vtedy, ak bol vyrobený v súlade so správnymi pokynmi.

cena

Skladba ceny a DPH musia byť zreteľne viditeľné:

  • Čistá cena plus príplatok vrátane zákonnej DPH.

Výroba

V závislosti od spôsobu výroby potraviny to musí byť písomne ​​deklarované. Týka sa to najmä výrobných metód, ktoré nie sú vo Švajčiarsku povolené:

  • Mäso: Písomné vyhlásenie o výrobnej metóde, ak to vo Švajčiarsku nie je povolené (výroba pomocou hormónov a/alebo antibiotík).
  • Ryby: Písomné vyhlásenie, či už ulovené, alebo odchované voľne.
  • Vajcia a hydina: Písomné vyhlásenie o výrobnej metóde, ak to vo Švajčiarsku nie je povolené (správa klietok).
  • Geneticky modifikované organizmy: Písomné vyhlásenie.

Pôvod

Musíte označiť pôvod určitých potravín. Môžete to urobiť v ponuke alebo na plagáte:

  • Mäso: Vyhlásenie o druhu a krajine pôvodu
  • Ryby: Špecifikácia druhu rýb a krajiny pôvodu alebo rybolovnej oblasti (ulovené vo voľnej prírode)

Alergény

Od roku 2017 musia byť v obchode so stravovaním deklarované všetky potraviny, ktoré môžu vyvolať alergiu. Postačuje však poskytnúť zreteľne viditeľné znamenie, že je možné vykonať ústne otázky.

  • Potraviny s hlavnými alergénmi: lepok, mlieko, vajcia, ryby, mäkkýše, sója, arašidy, orechy.
  • Alergény v ovocí a zelenine (kivi, jablká, zeler atď.) Sú výrazne citlivejšie na teplo, a preto sú menej problematické.
  • Vyškolte personál a uistite sa, že dokáže identifikovať problematické alergény na karte.

Príklady správnych vyhlásení o potravinách

Hovädzie entrecôte (CH), podávané s bylinkovým maslom so sezónnou zeleninou a rizotom z bieleho vína
38,50 CHF vrátane DPH.

Losos na slanom ceste z divých úlovkov (Severný ľadový oceán) s kôprovými zemiakmi a uhorkovým šalátom
35,00 CHF vrátane zákonnej DPH.

Kuracie mäso v košíku * (Brazília) s hranolkami a jarnou zeleninou
Fr. 25,60 vrátane zákonnej DPH.
* Môžu byť vyrobené s antibiotikami alebo látkami zvyšujúcimi hormonálnu výkonnosť.

Alergény: Náš personál vám rád poradí pri potravinových alergiách.

Právny základ pre vyhlásenie, ktoré je v súlade s právnymi predpismi

Chceli by ste sa bližšie pozrieť na potravinové právo alebo vyhlásenie? Švajčiarska korešpondenčná škola pre gastronómiu ponúka základný kurz manažmentu gastronómie a kantonálne hostiteľské kurzy patentov. Potravinová deklarácia je dôležitou súčasťou tohto školenia.