Deň strukovín Čo je zvláštne na šošovici, hrášku a mäse; časopis o potravinách
Dnešný Deň strukovín upriamuje globálnu pozornosť na zdravotné vlastnosti a udržateľnosť strukovín. Prečo je však hrášok, šošovica alebo fazuľa také zaujímavé z hľadiska výživy?
Strukoviny sú čoraz populárnejšie. Bola spotreba na nemeckého občana: v roku 2013 to bolo iba pol kila v roku 2017 celý 1,3 kilogramu. Na ďalšie informácie o strukovinách a ich význame pre výživu, ale aj pre udržateľnú výrobu potravín, slúži medzinárodný deň strukovín (Svetový deň strukovín), ktorý sa koná každoročne 10. februára. Spoločenské stravovacie zariadenia, ktoré sa zúčastňujú Svetového dňa strukovín v celom Nemecku, dnes ponúkajú napríklad jedlá z miestnych strukovín.
Čo sa počíta so strukovinami?
Najznámejší predstavitelia kategórie strukovín sú pravdepodobne jedným z najznámejších Fazuľa, hrášok a šošovky, popri tom tiež Cícer, sója a Vlčie bôby. Aj keď to mnohí netušia, arašidy sú tiež strukoviny. Arašid je strukovina, z ktorej sa vyvinul oriešok, a preto má bližšie k orechom, čo sa týka jej výživových hodnôt.
Foto: peangdao - stock.adobe.com
Strukoviny a ich bielkoviny
„Žiadna iná rastlinná potravina neobsahuje toľko bielkovín ako strukoviny,“ píše Federálne centrum pre výživu (BZfE). V sušenom stave Obsah bielkovín 20 až 35 percent. Väčšina strukovín - s výnimkou arašidov - sa však nemôže jesť surová. Pripravené na priamu konzumáciu, obsah bielkovín vo fazuli, hrášku a šošovici je stále 5 až 10 percent. Fazuľa vlčieho bôbu má veľmi vysoký obsah bielkovín až 40 percent, to znamená semená vlčieho bôbu, presnejšie vlčie bôby sladké, ktoré sú pôvodom z Nemecka a pestujú sa hlavne v severovýchodnom Nemecku. Rovnako sú to aj strukoviny bohaté na vlákninu a fytochemikálie.
„Žiadna iná rastlinná potravina neobsahuje toľko bielkovín ako strukoviny.“
Federálne centrum pre výživu (BZfE)
Cestoviny zo šošovice, hrášku alebo cíceru
Hlavne pre vysoký obsah bielkovín tvoria strukoviny Hlavná súčasť mnohých alternatívnych produktov pre vegánsku alebo obzvlášť bielkovinovú stravu. Pre ľudí, ktorí sa chcú stravovať s nízkym obsahom sacharidov a bohatým na bielkoviny, existuje napr Alternatívy cestovín vyrobené zo šošovice (červené šošovicové rezance), hrášku alebo cíceru. Zatiaľ však nekonkurujú klasickým pšeničným cestovinám. Alternatívne produkty slúžia na výklenky v jednocifernom rozmedzí percent, pozri vyššie Alexander Jess od Združenie obilia, mlynárstva a škrobárskeho priemyslu oproti dpa.
Cestoviny fusilli vyrobené z červenej šošovice.
Foto: victoria p. - stock.adobe.com
Alternatívy k mäsu a mlieku: nielen sója
Zeleninové Mäsové alternatívy ako sú vegánske klobásy, karbonátky alebo hamburgerové karbonátky sa často vyrábajú zo sójového proteínu alebo hrachového proteínu. Že sú trendy, ste mohli vidieť nedávno na Zelenom týždni v Berlíne v januári. Spoločnosť Nestlé tu predstavila vegánsku klobásu od značky Garden Gourmet, ktorá získala veľmi pozitívne ohlasy. Tofu sa vyrába zo sóje. Výrobky podobné tofu vyrábajú sa napríklad aj z vlčieho bôbu („Lopino“ je taký výrobok) alebo z cíceru („Kofu“, produkt berlínskeho startupu).
Vegánsky „Incredible Bratwurst“ od Garden Gourmet sa skladá zo sóje a ďalších prísad.
Foto: Tobias Rücker/Potravinová asociácia Nemecko
Veľa tiež Alternatívy mlieka a jogurtov Okrem obilnín a orechov sú často základom strukoviny. Známymi a obľúbenými príkladmi sú sójový nápoj alebo nápoj z vlčieho bôbu.
Arašidy sú klasikou v segmente občerstvenia. Lahodný je aj pečený a ochutený cícer Alternatíva občerstvenia, Ako to predstavil napríklad startup Hülsenreich z Halle an der Saale na Zelenom týždni 2019. Na poličke s čipmi teraz nájdete aj ďalšie občerstvenie zo strukovín, napríklad šošovicové lupienky a cícerové nachos. Zodpovedajúci dip sa vyrába prevažne z cíceru - orientálnej špeciality Hummus, ktorá sa tiež teší rastúcej popularite v Nemecku.
Nové občerstvenie zo strukovín: Pečený a ochutený cícer od startupu Hülsenreich. Foto: Tobias Rücker/Potravinová asociácia Nemecko
Dobré pre stravu a podnebie?
Strukoviny sú zaujímavé nielen pre zdravú a vyváženú stravu. Budú tiež dôležitým stavebným prvkom jedného z nich udržateľnejšia výroba potravín, ktorá je priaznivá pre klímu diskutovali. Jednou z výhod pre poľnohospodárstvo je, že strukoviny podľa BZfE vďaka svojej symbióze s baktériami uzlíkov obohacujú vzdušný dusík zo vzduchu, čo podporuje úrodnosť pôdy. A pri pestovaní potrebujú iba malé množstvo hnojenia dusíkom. Strukoviny majú navyše zvyčajne len nízku až stredne vysokú potrebu vody.
Koľko strukovín by som mal denne zjesť?
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) by chcela posilniť pozíciu strukovín v strave Nemcov. Organizácia si formuluje vlastné od roku 1956 10 pravidiel pre vyváženú stravu. „Strukoviny sú v súčasnosti stále integrované do skupiny rastlinných výrobkov. Chceme to čoskoro zmeniť, pretože to už nie je v súlade s dobou, “uviedol viceprezident DGE Bernhard Watzl podľa BZfE na prednáške v októbri 2019. Uvidí sa, ktoré odporúčanie dá DGE po revízii pravidiel pre strukoviny.
Odporúčania „Planetárnej zdravotnej diéty“ komisie EAT Lancet.
Grafika: Statista (CC-BY-SA)
Návrh poskytuje prvú stopu Diéta pre planetárne zdravie komisia EAT Lancet, ktorá formulovala základné kamene zdravého stravovania šetrného k podnebiu. Buď tu 75 gramov strukovín denne odporúčané. To by bolo viac ako 27 kilogramov ročne, čo je 20-krát viac, ako sa v súčasnosti konzumuje na osobu a deň. Diéta pre planetárne zdravie je však modelový výpočet, ktorý je v niektorých prípadoch ťažko alebo dokonca nemožné realizovať. Napríklad odporúča 13 gramov vajec a 28 gramov rýb denne. To by bolo štvrtinové vajce a rybí prst. V prípade strukovín to vyzerá reálnejšie: 75 gramov strukovín je niečo viac ako za hrsť, napríklad porcia hrášku alebo šošovice.
S rastúcim počtom zaujímavých - a predovšetkým chutných - alternatívnych výrobkov by mohla v Nemecku v 20. rokoch 20. storočia naďalej stúpať obľúbenosť strukovín.