Denaturovaný proteín - tepelné ošetrenie ovplyvňuje obsah proteínu GymBeam Blog

Bielkoviny sú pre človeka veľmi podstatná zložka potravy, najmä pre športovcov a fyzicky aktívnych ľudí. Možno ste už počuli teóriu, že ak proteíny sa podrobia tepelnému spracovaniu, stratia svoju výživnú hodnotu. To znamená, že všetky fitnes palacinky resp bielkovinové dezerty sú menej výživné? Ak ste tomu doteraz verili, mýlili ste sa, pretože toto tvrdenie je mýtus. Aby sme pochopili skreslenie a zmeny, ktoré spôsobuje v bielkovinách, musíme začať zdola.

Čo sú to bielkoviny ?

Ľudské telo potrebuje rôzne typy molekúl, a najdôležitejšie sú bielkovinové molekuly obsahujúce dusík a sú zložený z aminokyselín. Tvoria sa bielkovinové molekuly základný konštruktívny blok svalov a ďalších tkanív v ľudskom tele. Ich názov tomu nasvedčuje sú pre ľudské zdravie rozhodujúce. Slovo „proteín“ pochádza z gréckeho „proteos“, čo znamená „Prvý“ alebo „Prvý“. Každý proteín má svoje pôsobisko a úlohy, ktoré vykonáva. Funkcie bielkovín dá sa rozdeliť v 9 základných regiónoch [2] [6]:

• rast a údržba tkanív
• biochemické reakcie
• prenos komunikácie medzi bunkami
• tkanivová štruktúra
• udržiavanie správneho pH
• rovnováha tekutín
• posilnenie imunitného systému
• prenos a prísun živín
• poskytovanie energie

Molekuly bielkovín mať rôzne rozmery, v závislosti od množstva aminokyselín. Medzi malé molekuly patrí napr, inzulín pozostávajúci z 51 aminokyselín, zatiaľ čo veľmi veľké molekuly zahŕňajú Titín, ktorá je dĺžkou blízka 27 000 aminokyselín. Avšak, veľkosť molekúl nezáleží, musia byť vo vhodnej forme pre správnu činnosť. Každý typ proteínu má a jedinečný tvar ktoré určuje úlohu proteínu v tele. Skúste si predstaviť svoje bielkoviny ako nejaké kľúče, ktoré patria iba k určitým dverám z ľudského tela. [2]

Ľudský metabolizmus štiepi bielkoviny na jednoduchšie častice - aminokyseliny. 20 aminokyselín sú potrebné pre rast svalov a metabolizmus, z toho 11 nepodstatných. To znamená, že naše telo si ich dokáže vytvárať samo a nemali by sa jesť. Zvyšné aminokyseliny sú označené ako vitálny, a ľudské telo získať ich z potravy a doplnkov výživy. Svalové tkanivo nemôže rásť ani regenerovať bez nich. Viac o význame aminokyselín sa dozviete v článku EAA Essential Amino Acids - ich účinkoch, zdrojoch a dávkovaní. [1]

Čo je denaturácia bielkovín?

skreslenie údajov je proces, pri ktorom štruktúra molekuly proteínu sa rozpadá, čím stráca svoju funkciu. Rozdiely v zložení bielkovín môžu byť spôsobené [7]:

• zmena teploty
• zmena pH
• vystavenie chemickým látkam

Denaturácia mení tvar proteínu, ale aminokyselinová sekvencia zostáva rovnaká. Účelom doplnku bielkovín je: doplňte dostatočné množstvo bielkovín na ktoré sa tráviaci systém môže rozložiť vyživujú svalové tkanivá. Táto funkcia nie je strata bielkovín počas tepelného spracovania.

Dobrým príkladom je a pepsínový proteín, ktorý funguje ako enzým a štiepi bielkoviny v žalúdku. Funguje iba pri nízkom pH, v prostredí s vysokým pH stráca svoju funkciu a je skreslený. Pre tento dôvod, v žalúdku je udržiavaná veľmi nízka úroveň alpH aby sa zabezpečilo správne fungovanie pepsínu. [2] [7]

Teplo je zvyknuté na láme vodíkové väzby a nepolárne hydrofóbne interakcie v molekule proteínu. Vyššia teplota zvýši kinetickú energiu a spôsobí to molekuly veľmi rýchlo vibrovať až kým nebudú zničené spojenia medzi nimi. Molekula proteínu je sa odvíja od jeho 3D štruktúry, dovoľovať lepší prístup k tráviacemu enzýmu na bielkovinové väzby. [3]

Pretože, varíme jedlo zmeniť štruktúru bielkovín a vyrobiť ich ľahšie stráviteľné. Napríklad tento proces sa stane, keď varte vajcia. V tom čase, vaječný proteín je denaturovaný a zráža sa počas varu. Po jedle varené vajcia, trávenie a vstrebávanie obsiahnutých živín je to rýchlejšie. Možno vás prekvapí, že rovnaký proces prebieha, keď sterilizovať zdravotnícke pomôcky. Teplo deformuje bielkoviny v baktériách a následne, ničí baktérie a dezinfikuje predmety. [3]

Varenie, pečenie a obsah bielkovín

Môže sa užívať buď bielkovinaklasické jedlo, alebodoplnený rôznymi druhmi bielkoviny. V oboch formách niektorí ľudia majúzbytočné obavy, že tepelné ošetrenie zničí živinyktorý obsahuje bielkoviny. Pre lepšie pochopenie uvádzame výživové zmeny, ktoré nastávajú pri najväčšej prípravespoločné 4 zdroje bielkovín [5]:

1. Mäso

Tepelná príprava mäsa nemení obsah bielkovín. Na univerzite vo Wisconsine zistili, že vyprážanie alebo grilovanie mäsa neovplyvňuje obsah bielkovín. Varenie mäsa s vyšším obsahom tuku má navyše ďalšiu výhodu. Tepelné spracovanie znižuje mäsový tuk takmer o polovicu. Či je mäso chudé alebo mastné, obsah bielkovín a železa sa nemení.

2. Strukoviny

Pri varení strukovín niektoré vo vode zostávajú živiny. Ak si chcete v strukovinách zachovať vyšší obsah živín, vyskúšajte ich varenie v pare. Ak nechcete strácať živiny, ktoré vo vode zostávajú, máme pre vás tip. Strukoviny uvarte na minimálnom množstve vody, ktoré môžete potom použiť na polievku alebo omáčky.

3. Ryby a morské plody

Počas varu, kolagénové proteíny sa doslova topia, aby sa uvarená ryba rozpadla na jemné kúsky. Ak rybu uvaríte krátko a pri vysokej teplote, zostane krehká, jemná a bude zachovať obsah bielkovín. Predĺžené varenie a sušenie rýb znižujú tiež množstvo bielkovín v ňom.

4 vajcia

Počas varu, vaječný proteín mení tvar, ale nie množstvo. Bielok obsahuje 10% bielkovín pred a po varení. Transparentná konzistencia bielej sa mení počas varu, ale neovplyvňuje obsah bielkovín. Množstvo bielkovín sa nemení ani keď rozšľaháme sneh z bielkov. Tento procesmení proteínové väzby, pretože vzduch vstupuje do štruktúry vaječného bielka. Ak necháte penu z vaječného bielka chvíľu odstáť, všimnete si, že sa vráti naspäť počiatočný tekutý stav.

5. Proteínový prášok

Staráte sa o bielkoviny vo fitness dezertoch svaly nebudú rásť? Táto starostlivosť je zbytočná, pretože bielkoviny nestrácajú svoje účinky na rast svalov tepelným spracovaním. Telo môže využívať oboje upravené a neošetrené formy bielkovín.

Naozaj, denaturácia bielkovín vyskytuje sa aj pri trávení v ľudskom tele. Rozklad molekúl bielkovín začína sa to v žalúdku, kde sa vďaka kyseline chlorovodíkovej uvoľňuje pepsín, ktorý začína štiepiť proteínové väzby na aminokyseliny. Stáva sa to v žalúdku 10-20% tráviaceho procesu, ktorá pokračuje v tenkom čreve. Pankreas neutralizuje kyselinu chlorovodíkovú a vytvára zásadité prostredie. Enzýmy potom pôsobia štiepenie bielkovín na menšie aminokyseliny. Jednoducho, žalúdok a tenké črevo „varia“ bielkoviny rovnako ako by ste ich vyprážali na panvici.

Pravda je, že proteínový prášok zmiešaný s vodou bude ľahšie stráviteľné telom ako bielkovinové palacinky. To však neznamená, že varením bielkovina stráca svoje výživové hodnoty. potichu stále si môžete pripraviť bielkovinové muffiny alebo iné bielkovinové recepty z proteínového prášku. Telo si vezme svoje živiny od nich, presne ako z proteínového nápoja. [4] [5]

Nezáleží na tom, či si svoje obľúbené bielkoviny zmiešate s vodou v šejkri alebo upečiete koláč. Obsah bielkovín nemení sa tepelným spracovaním. Denaturácia iba mení štruktúru bielkovinových molekúl, ale neovplyvňuje ich výživovú hodnotu. Veríme, že v tomto článku máte zistil všetko o skreslení a budete naďalej variť a pripravovať dobroty na báze bielkovín. Ak sa vám tento článok páčil, prosím podporiť ho lajkami a zdieľaniami.

---