Denná nemocničná rutina Teplé jedlo - Zdravie - Tagesspiegel Mobil
Nad určité množstvo je pacientova strava predovšetkým otázkou logistiky. Cesta jedla z klinickej kuchyne na nemocničné lôžko.
Šéfkuchár Peter Lück je rád, keď sa to páči 350 pacientom. Kuchár je zodpovedný za zásobovanie potravinami v katolíckej Alexianskej nemocnici Hedwigshöhe. Spoločnosť Lück každý deň zabezpečuje, aby asi 650 zamestnancov, starších občanov a pacientov dostalo teplé jedlo - buď celé jedlo, ľahké jedlo alebo vegetariánske jedlo. Za týmto účelom sa 18 zamestnancov krúti pod vedením šéfa v kuchyni v suteréne nemocnice.
Riad je plnený do veľkých stravovacích kontajnerov v kuchyni, balený na ohrievacom vozíku a odvedený na oddelenie. Tam takzvaní stravovací asistenti, niekedy aj opatrovatelia, rozdávajú jedlo v jednotlivých množstvách chorým. „Považujem to za osobnejšie,“ hovorí Peter Lück, „keď si pacienti môžu sami zvoliť, či chcú alebo nebudú mať zemiaky.“ Jedlo v „rolovacej bufete“ zostane teplé pol hodiny pri normálnej prevádzke oddelenia a v tomto prípade Rádovo dostatočný čas na starostlivosť o všetkých.
Armáda asistentov stojí na montážnych linkách vo veľkých, studených sálach a vybavuje tácky príslušným riadom, ktorý si pacient vybral deň pred použitím elektronického objednávacieho systému. Potom zakryjú hotové podnosy a zatlačia ich do vozíka, ktorého vnútro je rozdelené na dve časti: studenú a teplú stranu, oddelené stenou. Miska je umiestnená tak, aby sa „regeneračný“ horúci vzduch nedostal k dezertu a príborom po studenej strane, ale iba po strane s tanierom na obed.
Najskôr sú však distribučné vozíky spojené v samostatnej hale, aby ich bolo možné v súlade s hygienickými predpismi ochladiť na menej ako desať stupňov. Celkom sa používa 900 automobilov pre 300 staníc.
Keď dopravník s podnosmi dorazí do príslušnej nemocnice, vozík je pripojený k dokovacej stanici a jedna polovica sa pomocou počítačového riadiaceho systému zahreje horúcim vzduchom na teplotu jadra 68 stupňov Celzia po dobu 42 minút alebo sa „regeneruje“. Pacienti predtým zostavili požadované jedlo na základe menu a na troch z deviatich miest Vivantes pomocou „komponentného menu“. Ponuka so slovnými komponentmi nemusí znieť lákavo, ponúka však vylepšenie oproti bežným, centrálne zostaveným „ponukám“. 15 rôznych druhov mäsa, rýb, ragú, dezertov, ako je ryžový nákyp, kvasnicové knedle a vegetariánske jedlá, ako aj rôzne druhy zeleniny a množstvo príloh je možné zostaviť zo zložiek podľa ich individuálneho želania. Cieľom je zvýšiť spokojnosť pacientov. V ďalších šiestich nemocniciach si pacienti deň predtým vybrali jedno z troch určených jedál.
V spoločnosti Vivantes sú náklady na tovar 4 eurá, čo je o niečo menej ako v Alexianskej nemocnici v Hedwigshöhe. Je to tak kvôli skutočnosti, že SVL môže vďaka veľkému množstvu nákupu dosiahnuť úplne iné ceny ako šéfkuchár Peter Lück. SVL nakupuje všetky produkty prostredníctvom niekoľkých spoločností.
Zásobovanie potravinami v Charité je podobnej veľkosti a aj tu sa používa metóda „Cook & Chill“. V areáli Benjamin-Franklin sa varí vo veľkom rozsahu pre tri lokality Charité Benjamin Franklin, Mitte a Virchow-Klinikum. Potom sa jedlo na druhý deň ráno ochladí a porcuje sa s chladom. Pri procese „Cook & Chill“ je možné pri správnom chladení skladovať jedlá až 72 hodín.
Za starostlivosť o pacienta zodpovedá Charité Facility Management GmbH (CFM), spoločná dcérska spoločnosť spoločnosti Charité a súkromný partner.
Vo veľkej kuchyni v suteréne kliniky Benjamina Franklina je pre pacientov pripravených dobrých 3 000 obedov a každý deň 800 jedál v jedálňach a bufetoch. Ragú a prívarky sa pripravujú o piatej ráno v obrovských 300-litrových kanviciach. Všetko je tiež nadrozmerné: tyčový mixér má veľkosť zbíjačky. Zemiaky sa varia v pare, aby sa zachovali živiny. Od šiestej hodiny bežia dopravné pásy v kuchyni jedálne, aby na táckach rozdelili tri jedlá, ktoré si môžete vybrať (celé jedlá, ľahké jedlá a vegetariánske jedlá), technicky známe ako tabletovanie. Misky sa potom zohrejú v distribučnom vozíku 60 minút, aby bolo jedlo na staniciach teplé. Aj tu majú distribučné vozíky kontaktné vykurovacie plochy a aktívne chladenie, takže pokrmy, ktoré sa majú ohriať, zostanú na jednej strane nad 68 stupňov a dezerty a šaláty na druhej strane pod desať stupňov, ako to vyžadujú hygienické predpisy - vďaka tepelnej stene, ktorá rozdeľuje auto na dve oblasti.
Podiel ľahkého a diétneho jedla je na Charité porovnateľne vysoký, na úrovni 25 až 30 percent. Rozsah tekutých potravín s nízkym obsahom klíčkov, s obsahom bielkovín alebo s nízkym obsahom sodíka je zodpovedajúcim spôsobom rozsiahly.V domoch univerzitnej kliniky sa počítajú náklady na predaj 4 eurá na pacienta a deň. Čo však vlastne jednotlivé súdy stoja, zodpovední strážia ako štátne tajomstvo - ako na ostatných klinikách. Konkurencia by nemala zisťovať, o ktorých jednotlivých cenách je možné rokovať.
„V júni 2010 sme zmenili normálnu starostlivosť o pacienta na nové menu Charité,“ hovorí Matthias Klingenstein, vedúci subdivízie Infrastructural Facility Management (IFM). „Jedlá Charité sa odporúčajú všetkým pacientom, ktorí zo zdravotných dôvodov nemusia dodržiavať určité stravovacie predpisy.“ Celé jedlo je založené na klasickej domácej kuchyni. Nechýbajú výdatné veci ako bravčový steak z krkovičky alebo segedínsky guláš.
Charité ako univerzitná nemocnica tiež využíva svoje odborné znalosti vo výskume nutričnej medicíny. Na tento účel bola zriadená sieť pre výživu, ktorú tvoria dietológovia a odborníci na výživu.
Tri pracoviská kliník DRK v Berlíne sa nachádzajú medzi gigantickými logistickými spoločnosťami Vivantes a Charité a zvládnuteľnejšími „kiezskymi nemocnicami“, ako je nemocnica Hedwigshöhe. Denne sa tu vyprodukuje okolo 1100 obedov. Spoločnosť Procuratio GmbH je zodpovedná za starostlivosť o pacientov na klinikách DRK osem a pol roka.
V kuchyni na klinikách DRK v Berlíne-Westend sa začína pracovať o 6.15 hod. Okrem približne 500 pacientov v mieste Westend sa to stará aj o približne 220 pacientov v Mitte. Tu pracujete hlavne s jedlami od externých dodávateľov, ktoré sa vyrábajú metódou „Sous-Vide“. „Sous-Vide“ pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“, čo znamená, že výrobky sú plnené do sáčkov, vákuovo zapečatené a potom uvarené. Podľa postupu „sous vide“ musia byť potraviny vychladnuté na približne dva stupne do 90 minút a môžu byť vákuovo balené a chladené až 14 dní. Kuchyňa vo Westende navyše funguje s procesom „Cook & Chill“, pri ktorom sa jedlá varia a potom ochladia. Napríklad omáčky a dresingy, ako aj dusené jedlá a cestoviny sa zvyčajne pripravujú interne, „predovšetkým kvôli zaisteniu kvality v týchto oblastiach,“ hovorí Frank Lehmann, prevádzkový manažér spoločnosti Procuratio GmbH.
Zodpovední na klinikách DRK v Berlíne nechcú zverejňovať priemerné náklady na tovar na pacienta a deň. Z dôvodu aktuálneho výberového konania nie je podľa zákona o hospodárskej súťaži dovolené zverejniť takéto číslo.
Hotové jedlá sa ochladia v distribučnom vozíku na asi dva stupne Celzia. Každá stanica môže pomocou tohto košíka určiť, kedy sa tu má jesť. Automatizované vozíky potom začnú regenerovať jedlo 75 minút pred požadovaným časom jedla. Medzitým sa prázdne taniere tiež ohrejú v prídavnom vozíku, aby sa jedlo ihneď po naplnení nevychladlo. Pretože vo Westend a Mitte existuje „naberací systém“, čo znamená, že tácky sú porciované iba pred pacientom. „To má tiež výhodu v tom, že si každý môže zvoliť, čo a koľko bude jesť,“ hovorí Lehmann. Aj keď si pacienti deň predtým vyberajú jedlo do 8:30, lopatkové systémy umožňujú individuálny výber. Pacient môže určiť, koľko zje, a takmer vždy si vymeniť prílohy alebo dokonca úplne zmeniť názor v krátkom čase.
U matiek a budúcich mamičiek je to trochu inak. Pacienti na ženskej klinike v Berlíne-Westende nejedia vo svojich izbách. V malej miestnosti so stolmi a stoličkami je ráno a večer k dispozícii samoobsluha. Ak je to žiaduce, príbuzní sa môžu tiež najesť, cena sa pohybuje okolo šiestich eur.
Na klinikách DRK v Berlíne-Köpenicku je čerstvo uvarených okolo 380 pacientov. Pomocou pásového systému vytvárajú zamestnanci tácky podľa želania pacientov. Potom sa pomocou kontaktného systému udržujú v teple a distribuujú sa na oddelenia.
viac na túto tému
Zdravotné choroby a liečba
Redakcia časopisu „Tagesspiegel Kliniken Berlin 2016“ porovnávala berlínske kliniky. Za týmto účelom boli do prehľadných tabuliek zostavené počty ošetrení, nemocničné odporúčania ambulantných lekárov a spokojnosť pacientov, aby si pacient mohol ľahšie zvoliť kliniku. Časopis stojí 12,80 eur a je k dispozícii v obchode Tagesspiegel.