Der_Reis - Domovská stránka
Okrem cukru je najdôležitejším sacharidom na ľudskú konzumáciu škrob. Pokiaľ ide o kalórie, 70-80% ľudskej stravy tvoria zemiaky, sladké zemiaky a maniok, ako aj tri druhy obilia, pšenica, ryža a kukurica. Škrob získaný zo surových obilnín (obilia) je ľudským organizmom trávený iba čiastočne. Pred konzumáciou musí byť preto strávený tepelnou úpravou vo vlhkej atmosfére. Existujú v zásade dva procesy: mletie zŕn na múku a jej ďalšie spracovanie na chlieb alebo cestoviny alebo konzumácia predtým uvarených celých zŕn (ryža, jačmeň z rôznych zŕn) alebo vopred upravených zŕn (kuskus, bulghur).
Múčny pás predtým ako uzavreté pásmo pokrýval severnú pologuľu od Severnej Ameriky po Európu, Blízky východ, severnú Indiu, západnú Áziu a severnú časť Číny. Na juh nasledoval pás obilia. Od Severnej Kórey, Japonska a južnej Číny, cez juhovýchodnú Áziu až po južnú Indiu, kde bolo varené ryžové zrno základnou potravinou. Dnes sú čiary rozmazané. Chlieb a rezance sú tiež bežné v južnej Ázii, hoci ryža je tam stále základnou potravinou. Ryža sa dnes konzumuje na celom svete a pestuje sa aj v stredomorskej oblasti, v južnej časti Severnej Ameriky a v Austrálii.
1. Zrnko ryže
Ryža (oryza) je každoročná modrá tráva, z ktorej je známych asi 20 druhov. Iba 2 z týchto typov sa však vo veľkej miere používajú na ľudskú výživu:
• Oryza glaberrima, druh pôvodne pôvodný v delte rieky Niger, ktorý sa rozšíril medzi rokom 1500 pred n. Do roku 500 pred Kr Pred Kr. Z oblasti pôvodu do Senegalu, ázijské druhy ju však čiastočne opäť zatlačili.
• Oryza sativa pochádza zo svahov Himalájí. Kultivované pred viac ako 6 000 rokmi sa na čínskej strane vyvinul poddruh Orya sativa japonica a na indickej poddruh Oryza sativa indica. Tretí poddruh, Oryza sativa javanica sa pestuje iba v Indonézii. Z týchto poddruhov sa v priebehu tisícročí vypestovalo nespočetné množstvo odrôd. Medzinárodný inštitút pre výskum ryže (IRRI) na Filipínach má vo svojej genetickej databáze uložených viac ako 83 000 odrôd. Z toho viac ako 2 000 odrôd sa vo veľkej miere používa na celom svete.
Ryžové odrody z Typ Indica s nespálenými, o niečo menšími, štíhlymi, pretiahnutými zrnami, sú prispôsobené tropickým klimatickým pásmam (Indočína, Thajsko, India, Pakistan, Brazília, juh USA). „Indická ryža“ sa ľahšie láme a ľahko sa varí aj bez lepenia. Ryžové odrody z Typ japonica, so spálenými, väčšími, okrúhlymi zrnami sa pestujú v miernejších klimatických pásmach (Kórea, Japonsko, severná Čína, Austrália, Kalifornia, oblasť Stredomoria). „Japonská ryža“ vykazuje menej trhlín a je menej náchylná na rozbitie. Varené zrno je lepkavé a vlhké.
Zrno sa oddelilo od stopky, tzv. Nelúpaná ryža, je obalená šupkami, dvoma tvrdými, nestráviteľnými pološkrupinami pozostávajúcimi v podstate z celulózy a oxidu kremičitého. (Obrázok 1.1). Po ich odstránení získate hnedá ryža (Celá ryža, nákladná ryža), ktorú je možné z dôvodu jej obsahu tuku skladovať iba obmedzený čas. Jeho vonkajší plášť pozostáva z niekoľkých vrstiev otrúb, takzvanej striebornej šupky. Sú najvýživnejšou časťou ryžového zrna, pretože obsahujú vlákninu, vitamíny, stopové prvky, tuky a bielkoviny, ako aj vlákninu. Po rozdrvení striebornej šupky, odstránení semenáčikov a následnom vyleštení zrna zostáva takzvaný endosperm ryžového zrna vo forme biela ryža. Endosperm je zásobáreň potravy pre embryo počas fázy klíčenia ryžového zrna. Biela ryža neobsahuje takmer žiadne výživné látky a pozostáva takmer výlučne zo škrobu. Preto sa môže skladovať niekoľko rokov.
Mnoho druhov ryže tvorí takzvanú kriedovú alebo Vápenné zrno off, vlastnosť, ktorá je nežiaduca pre väčšinu druhov, pretože vedie k zvýšenej náchylnosti na rozbitie a nižším výťažkom v mlecích procesoch. Názov pochádza z mliečne bielych, nepriehľadných oblastí v inak priehľadnom zrnku ryže.
Zábery skenovacím elektrónovým mikroskopom (zdroj snímok: Yanco Agricultural Institute, Austrália) ukazujú povrch prierezu cez priesvitné (a) alebo kriedové zrno (b). V priesvitnom zrne (a) sú bunky, ako aj ich obsah (amyloplasty) pevne zabalené. Vo vápenatých oblastiach (b) je vidieť neusporiadanú bunkovú štruktúru s izolovanými, deformovanými zrnami škrobu a veľkými dutinami. Tieto spôsobujú zmenený lom svetla. Preto sú vizuálne rozoznateľné ako biele oblasti v ryžovom zrne, ktoré zmiznú pri varení. Kriedové oblasti neovplyvňujú chuť ani arómu ryže, ale ich kvalitu varenia. Náchylnosť na tvorbu vápenných zŕn je podmienená geneticky a zvyšuje sa narušením vývoja zrna v dôsledku poveternostných podmienok. Pomocou šľachtiteľských opatrení sa človek snaží znížiť sklon k tvorbe vápenných zŕn. Vápenné zrno je vhodné pre odrody ryže, ktoré sa používajú na prípravu rizota, pretože počas varenia absorbuje veľké množstvo tekutiny a obklopuje sa krémovou tekutinou s vysokým obsahom amylózy.
Obrázok 2
SEM snímky povrchu lomu zrnka ryže.
a) V priehľadnej oblasti zrna sú škrobové zrná pravidelného tvaru a husto zabalené.
b) V kriedovej oblasti pôsobia škrobové zrná ako sypký sypký materiál. Kriedovou oblasťou navyše prechádzajú veľké dutiny.
Prudké zmeny teploty spôsobujú praskliny v ryžovom zrne, ktoré v extrémnych prípadoch vedú k zlomeniu zrna. Tieto praskliny vznikajú počas sušenia po zbere úrody vo všetkých procesoch mletia v dôsledku mechanického namáhania a zmien teploty. Aj na stonke má zrno pripravené na zber praskanie, keď sa vyskytne suchý vietor.
Pretože zlomkové zrná čoraz viac vymyjú amylózu a tým robia uvarenú ryžu lepivou, nízky obsah zlomkových zŕn je kvalitatívnym znakom ryže.
2. Ryžové odrody
Krátkozrnná ryža: Ryžové zrno s maximálnou dĺžkou 5,2 mm a pomerom dĺžky a šírky menším ako 2. Má kriedové jadro, pri varení vydáva veľa škrobu, a preto je lepkavé a mäkké.
Strednezrnná ryža: Ryžové zrno s dĺžkou 5,2 mm až 6,0 mm a pomerom dĺžky a šírky menším ako 3. Má kriedové jadro a varením mäkne.
Ryža s dlhým zrnom (Japonica):Ryžové zrno s dĺžkou viac ako 6,0 mm a pomerom dĺžky/šírky viac ako 2 a menej ako 3. Ryža japonica má tvrdé a sklovité jadro. Pri varení je lepkavý a vlhký.
Ryža s dlhým zrnom (Indica): Ryžové zrno s dĺžkou viac ako 6 mm a pomerom dĺžky a šírky 3 alebo viac. Ryža Indica má tvrdé a sklovité jadro. Keď je uvarené, je suché, nadýchané a zrnité.
Ale za tým je nespočetné množstvo odrôd, druhov a stupňov spracovania:
V minulosti veľká časť ryže vyvážanej do Európy pochádzala z okresu okolo indického mesta Patna. Patnareis sa stalo synonymom pre odrody dlhozrnnej ryže z tejto oblasti. Príbuzné je s ryžou basmati, ale nemá svoju vôňu.
Voňavá ryža. Spoločný výraz pre všetky druhy ryže, ktoré pri varení vydávajú vôňu, ktorá pripomína praženie popcornu. Jedná sa o aromatickú látku 2-acetyl-1-pyrolín (ACPY), ktorá sa vyskytuje aj v procese pečenia a praženia a vyskytuje sa nielen v zrnách ryže, ale v celej rastline. Počas vegetačného obdobia vonia po ryžovom poli aj ACPY. Najznámejšími zástupcami sú ryža basmati a jazmínová alebo thajská ryža.
Basmati ryža je názov spotrebiteľa pre odrody ryže, ktoré pochádzajú z indogangetickej nížiny južne od himalájskeho masívu. Tieto odrody majú štíhle zrno, ktoré sa pri varení skôr rozširuje pozdĺžne ako priečne. Ryža Basmati sa varí chrumkavo, sucho, sypko a nezlepuje sa. Je zvlášť vhodný na prípravu indických jedál.
Predchodca Jazmínová ryža je tmavo sfarbená veľmi mäkko variaca odroda ryže, ktorá pochádza z úzko vymedzenej oblasti stredného Thajska a mala v najlepšom prípade miestny význam, pretože thajská populácia uprednostňovala viac varné odrody. Od 70. rokov sa pestované odrody, ktoré varili o niečo pevnejšie, stali exportným hitom. Podlhovasté zrno jazmínovej ryže obsahuje menej amylózy ako normálna ryža s dlhým zrnom, a preto je pri varení mäkšie a trochu lepkavejšie.
Ryža rizoto. Spoločný výraz pre odrody ryže, ktoré sú obzvlášť vhodné na prípravu rizota, ako napríklad talianske odrody Carnaroli, Barolo, Vialone alebo Arborio. Všetky majú spoločné veľké guľaté zrno s mliečne bielym vnútorným jadrom. (Vápenné zrno). Počas varenia absorbuje veľké množstvo tekutiny a obklopuje sa krémovou tekutinou s vysokým obsahom amylózy. (Pozri tiež rizoto).
O ryžový nákyp je to obvykle talianska ryža s krátkym zrnom. Má krátke, silné, takmer guľaté zrno. V nemecky hovoriacich krajinách sa uprednostňuje príprava ryžovej kaše. Pri pomalom varení v mlieku sa mäkké vriace kriedové zrná obklopia krémovou, dobre priľnavou tekutinou, podobnou príprave rizota.
S Lepkavá ryža (voskovitá ryža, lepkavá ryža, sladká ryža, lepkavá ryža) sú odrody ryže s nízkym obsahom amylózy (približne 1%). Nachádzajú sa v kmeňoch Indica a Japonica. Ich mliečne biele, kriedové zrno je pri varení veľmi lepivé a vlhké. Lepková ryža sa bežne používa na výrobu ryžových koláčov a najrôznejších dezertov.
Na Náklad-, hnedá-, prírody- alebo Celozrnná ryža boli odstránené iba plevy. Otrubová vrstva (strieborná šupka), ktorá slúži ako bariéra pre absorpciu vody, tu stále je. Voda potrebná na želatínovanie škrobu môže prenikať iba veľmi pomaly, čo vysvetľuje dlhú dobu varenia okolo 3/4 hodiny. Ak ich namočíte na niekoľko hodín, má zmysel skrátiť čas varenia. Farba otrubovej vrstvy závisí od odrody. Líši sa od svetlej po tmavohnedú, červenú, fialovú alebo čiernu. Ale endosperm je vždy biely.
Občas človek nájde zelené zrná v hnedej ryži. Nejde o úplne zrelé zrná z dôvodu nerovnomernej zrelosti odrody alebo zmesi rôznych odrôd s rôznymi dátumami dozrievania v rovnakom poli.
Hnedá ryža má bohatú, orechovú a silnú vôňu. Vďaka svojmu obsahu vlhkosti má hnedá ryža sklon k zatuchnutiu vďaka tvorbe voľných mastných kyselín, a to aj napriek nízkemu obsahu tuku (asi 2% v striebornej šupke). S tým je spojená horká chuť.
Surový- alebo Nelúpaná ryža je pokrytá vonkajšími šupkami a 3 vrstvami otrúb (strieborná šupka). Tieto 4 vrstvy obsahujú dôležité živiny, najmä minerály a komplex vitamínu B. Na Parboil proces ryžové zrno, ktoré je stále pokryté kožušinami, sa po dlhom namočení pod tlakom sparí. Veľká časť vo vode rozpustných vitamínov a minerálov migruje zo striebornej membrány do endospermu. Zároveň sa želatína alebo vytvrdzuje hrúbka endospermu blízko povrchu. To znižuje vylučovanie škrobu a z toho vyplývajúce lepenie zŕn počas varenia. Predvarená ryža je navyše menej náchylná na lámanie. Všetky existujúce trhliny sú uzavreté. Takto upravená predparená ryža (upravená ryža) sa po vysušení chová ako normálna ryža. Väčšina odrôd ryže je dnes k dispozícii ako predparená verzia. Pre prípravu hotových jedál sa dáva prednosť predparenej ryži kvôli jej odolnosti.
Proces parboil vynašiel nemecký emigrant Erich Gustav Huzenlaub v Anglicku koncom 30. rokov. Prvýkrát sa vo veľkej miere používal v druhej svetovej vojne na zásobovanie amerických vojsk bielou ryžou, ktorá mala zhruba obsah vitamínov a minerálov v hnedej ryži, bola odolná proti napadnutiu hmyzom (weevils) a ani po dlhšom varení sa nelepila.
[1] & nbsp Usmernenie pre výrobu a uvádzanie na trh ryže, hnedej ryže a zlomkovej ryže. BLL. Berlín, jún 2015