DeutschlandRadio Berlin - Stravovanie - Prečo si ľudia varia jedlo
Vývoj človeka formovala aj jeho strava. Zatiaľ čo sa veda venuje otázke, či bola konzumácia mäsa dôležitá pre vývoj našich predkov, účinky prípravy jedál sa do veľkej miery ignorujú. Všeobecne sa uznáva, že varenie sa nepraktizuje dostatočne dlho na to, aby ovplyvnilo vývoj človeka.
Americkí antropológovia Richard Wrangham a Nancy Lou Conklin-Brittain tento názor rázne popierajú. Poukazujú na početné prehistorické náleziská v Európe a na Blízkom východe, ktoré ukazujú, že varenie sa praktizuje najmenej 250 000 rokov. Použitie ohňa tak sprevádza vtelenie. Jednotlivé staršie miesta krbov sa datujú až na 1,9 milióna rokov - čím je však zuhoľnatený materiál starší, tým ťažšie je preukázať kulinárske využitie.
V skutočnosti ponúklo varenie našim predkom množstvo výhod. Tým, že teplo otvárajú tvrdé štruktúry rastlinných a mäsových vlákien, šetria čas a energiu na predtým namáhavé žuvanie a trávenie. Varenie surovej stravy tiež zničilo toxíny a anti-výživné látky, rozložilo rastlinné vlákna na stráviteľné uhľohydráty a uľahčilo používanie bielkovín. Pretože dojčatá prehltnú a strávia iba uvarené dužinaté jedlo, bolo možné ich odstaviť skôr. To zvýšilo počet detí na ženu.
Úspory času a energie, ktoré varenie umožňovalo z hľadiska získavania potravín, stravovania a trávenia, umožnili využívať viac zdrojov potravy. Napríklad paviáni trávia polovicu svojho času bdenia jedením a druhú polovicu hľadaním zdrojov potravy a miest na spanie. Varením bol príjem potravy našich predkov obmedzený na niekoľko hodín, čo im poskytlo čas na ďalšie aktivity a umožnilo im nadviazať ľudskú kultúru.
Varenie malo ďalekosiahle následky. Asi pred 100 000 rokmi sa moláre vtedajších ľudí znateľne zmenšili. Je však možné, že čas prvého vareného jedla by sa mal nastaviť oveľa skôr, pretože mohutná čeľusť našich predkov ustúpila takmer pred dvoma miliónmi rokov. Efektívnejšie využitie navyše vďaka stráviteľnej strave umožnilo menší tráviaci trakt a rýchlejší črevný prechod. Z pohľadu autorov si dnes ľudia nedokážu poradiť s čisto surovou stravou, pretože ich tráviaci systém sa prispôsobil varenému jedlu a surovú stravu môže spracovávať iba s mierou. Od tej doby boli ľudia závislí od zdrojov potravy s vysokou hustotou energie. V skutočnosti - okrem malého počtu európskych fanúšikov surovej stravy - nie sú po celom svete známe žiadne kultúry alebo národy, ktoré by jedli iba surovú stravu.
Pretože štúdia o nemeckých výrobcoch surových potravín (Annals of Nutrition and Metabolism 1999/43/S.69-79) ukázala, že čoraz viac trpia chronickým deficitom kalórií, antropológovia vypočítali množstvá ovocia a zeleniny, ktoré musia vegetariánski producenti surových potravín konzumovať, na pokrytie dennej potreby kalórií 2 000 kilokalórií. Výsledok vás prinúti zamyslieť sa: Je to najmenej päť (!) Kilogramov. Ak je strava doplnená surovým mäsom, sú potrebné stále iba necelé tri kilá. Je zrejmé, že také množstvo surovej stravy z dlhodobého hľadiska premôže tráviaci systém. Na porovnanie: Za normálnych okolností ľudia skonzumujú takmer dva kilogramy vareného jedla denne. Pozorovania šimpanzov ukazujú, že surové mäso kladie veľký dôraz na nevhodné zuby. Opice zvládnu iba 340 gramov za hodinu s obsahom kalórií okolo 400 kilokalórií.
Poznámka: Prečo mnoho vedcov stále pripisuje „duchovné stúpanie“ ľudstva iba zvýšenej konzumácii mäsa, je z hľadiska predloženej logiky ťažko pochopiteľné. Nakoniec, ani mäsožravé zvieratá nie sú nijako zvlášť inteligentné bytosti. Použitie ohňa je však zvláštnosťou, ktorá nás už na začiatku oddeľuje od všetkých druhov zvierat, a mohla tak byť východiskom pre náš kultúrny rozvoj.