Diéta Čo rozlišuje rôzne druhy šunky Augsburger Allgemeine
Varené, údené alebo sušené na vzduchu: pri pulte s mäsom je veľký výber šunky. Základným produktom je zvyčajne bravčové mäso. Ale rôzne spôsoby konzervácie a koreniace zmesi dodávajú každému jeho vlastnú jedinečnú arómu.
Serrano zo Španielska, Praha z Českej republiky alebo Čierny les z Nemecka: šunka je celosvetovo veľmi populárna, či už je varená, údená alebo sušená na vzduchu - tradične väčšinou z bravčového mäsa. Pretože minimálne v Európe takmer každý región vyrába svoju vlastnú šunku, je rozmanitosť odrôd, a teda aj chutí, skvelá. Pre každého je tu niečo.
„Šunka je veľmi tradičný mäsiarsky výrobok, bol vyrobený už v stredoveku,“ vysvetľuje Wilhelm Schnieders z nemeckého oddelenia Európskej kuchárskej spoločnosti Eurotoques Germany. Už vtedy mala univerzálnu chuť, čo bolo dané rôznymi výrobnými metódami. Potom, ako teraz, sa najskôr lieči „šunková surovina“ - zvyčajne noha alebo jej časti, niekedy tiež vlákna kotlety, pŕs alebo pliec.
Mäso sa vtiera alebo umiestňuje do špeciálnej soľanky, niekedy sa tiež vstrekuje do mäsa. Po vytvrdnutí sa výrobné procesy oddelia: Ak je konečným produktom varená šunka, mäso sa varí pri teplote 80 až 85 stupňov. Niektoré odrody sa tiež údia vopred, a tým získavajú zvláštnu príchuť - „ako pražská šunka, ktorá po fáze solenia pred uvarením chvíľu visí v dyme z bukového dreva,“ vysvetľuje Tobias Laabs z Nemeckej asociácie kuchárov. Vďaka tomu je extra šťavnatý a aromatický.
Okrem varenej šunky existujú aj surové šunky, ktoré je možné rozdeliť na údené a sušené na vzduchu. Po nich nasleduje proces konzervovania - niekoľkodňový odpočinok, počas ktorého mäsový výrobok zreje a je zaliaty soľou. Potom sa praním alebo polievaním privedie na požadovanú hladinu soli a potom sa použije na dymové alebo vzdušné účely.
„V miernych šírkach, ako je tá naša, sa šunka tradične údi,“ vysvetľuje Thomas Vogelsang z Spolkovej asociácie nemeckého mäsového priemyslu v Bonne. Rozmanitosť je veľká, pretože každý výrobca má svoje vlastné recepty. Je rozdiel medzi drevom používaným na údenie - napríklad jedľa, smrek alebo buk - a časom údenia. „Do dreva sa niekedy pridávajú bylinky alebo korenie, ktoré pri spaľovaní uvoľňuje svoje éterické oleje do mäsa,“ vysvetľuje Laabs. Schwarzwaldská šunka, najslávnejšia nemecká údená šunka spolu s vestfálskou a holštajnskou šunkou, získava svoju zvláštnu príchuť zo zmesi jedľových a borievkových konárov, cez ktoré sa údia.
Sušenie na vzduchu sa pôvodne používa iba v južných oblastiach, napríklad v Stredomorí, ktorých teplé podnebie umožňuje pomalé sušenie. Dnes je to vďaka klimaticky riadeným dozrievacím komorám v zásade možné kdekoľvek, ale najobľúbenejšie šunky sušené na vzduchu z južných krajín sú a zostanú. „Napríklad Parma a Serrano alebo Pata Negra: šunka vyrobená z polodivokých iberských ošípaných, ktoré sa živia takmer výlučne žaluďmi,“ hovorí Schnieders. Všetky pôsobia svojou miernou arómou - vďaka sušeniu v exteriéri alebo kúreniu morskou soľou, niekedy pôsobením morského vzduchu. Svoju úlohu zohráva aj strava zvierat: napríklad Pata Negra má vďaka žaluďom mierne orieškovú chuť.
Medzi základnými výrobnými metódami už existujú svety - napríklad varená šunka je sama o sebe šťavnatá a mierna, údená šunka má silnú a pevnú štruktúru. Ale sú to práve malé vnútorné odrody pri výrobe šunky - napríklad metóda konzervovania alebo výber kadidla -, ktoré sú zodpovedné za veľké množstvo chutí. „Korenie hrá prirodzene tiež veľmi dôležitú úlohu,“ zdôrazňuje Vogelsang. Do slaného nálevu sa pridáva široká škála bylín a korenín - napríklad pre vestfálsku šunku, napríklad koriander, cesnak a borievku, ako aj pre korenie Ammerlander, nové korenie a hnedý cukor. (DPA)