Diéta - kdoule Staré ovocie dobýva kuchyňu - ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Diéta: Kdoule: Staré ovocie dobýva kuchyňu
Würzburg (dpa/tmn) - Nie sú zrovna pekné: Dule sú pokrčené, drevité plody. Málokedy ich zjete čisté a ich spracovanie zaberie veľa času. Ale stojí to za to.
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Würzburg (dpa/tmn) - Nie sú zrovna pekné: Dule sú pokrčené, drevité plody. Málokedy ich zjete čisté a ich spracovanie zaberie veľa času. Ale stojí to za to.
Jeden alebo druhý pozná ovocie z babičkinej kuchyne. Marius Wittur, farmár a vinár z dunajského Untereisenheimu, vysvetľuje: „V tom čase sa dule spracovávali hlavne na pyré, džem alebo chlieb“. To druhé vlastne nie je chlieb, ale jesenno-vianočná cukráreň.
Šéfkuchár Nils Henkel tiež rád experimentuje so starým ovocím a zeleninou vo svojej reštaurácii v Rheingau. „Príprava chleba s kdouľmi je veľmi jednoduchá,“ ubezpečuje hviezdny kuchár. Ošúpané a vykôstkované dule s cukrom a vodou stačí uvariť na kašu a vyhladiť ju na plechu vyloženom papierom na pečenie. V mierne predhriatej rúre by mala hmota vyschnúť, kým nebude pevná. V závislosti na chuti dodáva škorica, badián, kardamón, zázvor a orechy cukrovinkám niečo isté.
Autori Frank a Evemarie Löserovci sa dozvedeli, že dule sa nedajú spracovať iba na želé alebo džús, keď bolo ovocie na výskumné účely v ponuke niekoľko týždňov. „Hoci sme skoro každý deň jedli dule, nikdy nás neomrzelo.“ Dule je veľmi všestranný a chutí ako sladko, tak v kombinácii so slanými jedlami. Polovičné duly plnené mletým mäsom alebo kozím syrom sú vynikajúcim hlavným chodom. „Mušle sú rozpolené, zbavené jadra, vydlabané, plnené podľa želania a pečené v rúre,“ opisuje Evemarie Löser.
Na lúpanie používa škrabku a na rezanie chlebový nôž so zvlnenou čepeľou. To znamená, že tvrdé ovocie je možné nasekať bez väčšej námahy alebo času.
Nils Henkel vo svojej reštaurácii podáva dusené dule s karamelizovaným cukrom, rozmarínom a korením so sedlom jeleňov a koreňmi žeruchy. Obzvlášť dôležitá je pre neho sezónna príprava, preto zvyčajne kombinuje dule s výrobkami, ktoré sú tiež jesenné. K sladkosti koláča kdouľa sa najlepšie hodí divina, rovnako ako tekvica a gaštany, ktoré je možné kombinovať s dúškami a pripraviť tak lahodné ragú alebo krémovú polievku. Čo sa týka chuti, dule sa dobre hodí aj k mäkkýšom, ako je morský rak alebo kráľovský krab.
„Na rozdiel od všeobecného presvedčenia je dule skutočným potešením, dokonca aj surovým,“ prezrádza Frank Löser. Na to však musí byť naozaj zrelá. To spoznáte na jednej strane podľa hnedastého, ľahko odnímateľného chmýří, na druhej strane podľa hnedých jadier vo vnútri. Dule zvyčajne musia dozrieť niekoľko týždňov po zbere, aby ich bolo možné jesť surové - nakrájané na tenké plátky alebo nastrúhané.
Ak chcete dule dlhšie skladovať, pri zbere by ste mali byť opatrní. „Škrupina je citlivá ako surové vajce a ľahko sa otlačí,“ varuje Marius Wittur. Aby sa plody predčasne nezkazili, mali by sa skladovať v jednej vrstve v škatuli vystlanej novinami alebo drevenou vlnou. „Pri nízkych teplotách 12 až 15 stupňov sa môžu skladovať celé mesiace a jesť do budúceho roka.“
Aby deň mal dobrý štart, Marius Wittur každé ráno vypije pol pohára domáceho kdouľového džúsu - aromatickú vitamínovú bombu. Vďaka asi 150 arómam vonia dule ako žiadne iné ovocie. „Nie nadarmo sa používal ako prírodná vôňa pre čerstvé prádlo,“ vysvetľuje Löser. Marius Wittur ťaží z komplexných aróm predovšetkým pri výrobe svojho vína z mušlí Mustea. Produkuje sekco, ružové a sherry z viac ako 20 rôznych druhov dule, ktoré sú vďaka svojej sladkosti dokonalým doplnkom horkej zeleniny, ako je špenát, mangold, zelená špargľa alebo artičoky.
Okrem vône dule presvedčí aj zdravými výživnými látkami. Vitamín C, zinok, kyselina listová, železo, meď, triesloviny a sliz z nich robia superpotravinu medzi miestnymi ovocnými odrodami. Okrem toho sa hovorí, že dule majú diuretický, protizápalový účinok, znižujú hladinu cholesterolu a tonizujú žalúdok.
Evemarie a Frank Löser: Quince: Origin, Applications and Recipes, Demmler, 128 strán, 8,95 eur, ISBN-13: 9783944102214