Diéta Sauerbraten; Ázijská kuchyňa Chicken Augsburger Allgemeine
Kuracie mäso sa konzumuje po celom svete. Či už ako jedlo wok, súčasť omáčky s cestovinami alebo jednoducho ako pečené kura: Sotva nejaké mäso je také všestranné a ľahko sa pripravuje ako hydina.
Jedlá s kuracím mäsom sú neoddeliteľnou súčasťou ľahkej kuchyne. Hydina je nízkotučná, ľahko sa pripravuje a je možné ju variť rôznymi spôsobmi. Kuracie mäso je preto vhodné na pečenie, parenie, pytliačenie a dusenie. Klasickými jedlami sú napríklad kuracie fricassee, slepačia polievka alebo pečené kura. Problémom sú ale aj jedlá ako cordon bleu, fašírky, wok alebo cestovinové jedlá.
„Sauerbraten sa dá pripraviť aj z hydiny,“ hovorí autorka kuchárskej knihy Anne Ridder z Waderslohu v Severnom Porýní-Vestfálsku. Dôležitý rozdiel od bežne používaného hovädzieho mäsa alebo predtým používaného konského mäsa: kuracie mäso by malo kysnúť v chladničke maximálne 24 hodín. Ridder odporúča zmes bieleho balzamikového octu a vody zmiešanú s cibuľou, soľou, cukrom a korením. Recept na to vznikol náhodou: "Môj manžel je absolútnym fanúšikom sauerbratenu. Takže som to skúsila len s kuracím mäsom," hovorí kuchárka.
Početné varianty
Kuracie mäso je svetové jedlo - to dokazujú nielen recepty ako hydinové fašírky s omáčkou kari dochutené alebo kuracie stehná so studenými pestami, ktoré dal Ridder dokopy. Austrálska kuchárka Donna Hay tiež zhromaždila a zdokonalila početné variácie kurčiat v knihe. Napríklad na ázijskú kuraciu rezancovú polievku, ktorá varí tenké sušené vaječné rezance a dusí sa na slepačom vývare s badiánom, sójovou omáčkou, škoricou a zázvorovými filetami z kuracích pŕs. Na kurací šalát so zálievkou zo salsy vera naseká v mixéri kôpor, petržlenovú vňať, listovú mätu, kapary, sardelové filety a cesnak a pastu zmieša s citrónovou šťavou a olivovým olejom. Toto je dodávané s nakrájanými, vyprážanými filetami, chrumkavými kúskami slaniny a varenými novými zemiakmi.
Úspech hydinového mäsa podľa Haya nespočíva iba v tom, že je také všestranné a ľahko spracovateľné: napríklad v podobe paelly s kuracím mäsom a chorizom alebo údeného kuracieho mäsa s limetovými cestovinami, ako chrumkavé kuracie mäso s praženými čínskymi rezancami alebo pošírované. v kokosovom mlieku. Okrem toho vo svojej knihe „Kuracie mäso“ píše, že môžete spracovať takmer každú časť vtáka: hrudník s pripevnením krídla, dolnú časť nohy, dolnú časť nohy, krídla, celú nohu, filé alebo jednoducho celé zviera.
Príprava v rúre
Anne Ridder tiež rada prinesie na stôl celé kurča. Niektorí sa vyhýbajú príprave vo vlastnej rúre - zo strachu pred pracným čistením po pečení. „Nešpliecha, ak ho natrieš dobrým olejom,“ upokojuje Ridder. Najlepšie je vopred zmiešať kvalitný repkový alebo slnečnicový olej s paprikou, soľou a korením. Niekedy Ridder pridá aj ajvar, akési pyré z papriky a baklažánu. „Kurča natrieme štetcom, necháme ho 20 minút odstáť, aby zmes mohla vsiaknuť, potom ho možno znova natrieme a vložíme do rúry,“ radí. Recept funguje aj s kuracími stehnami.
Zatiaľ čo kurča s hmotnosťou 700 až 1 200 gramov (g) potrebuje na pečenie na 200 stupňov v predhriatej rúre asi 45 až 60 minút, podľa informácií Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel potrebuje kurča s hmotnosťou 1 200 až 1 800 g 60 až 70 minút. V polovici doby pečenia by ste mali hydinu otočiť prsiami nadol na pekáč.
Rozdiel medzi kuracím mäsom a kuracím mäsom je v hmotnosti a teda aj v obsahu mäsa, vysvetľuje Ridder: kuracie mäso zvyčajne váži medzi 800 a 1 200 g a má menej mäsa ako kuracie mäso. Jedná sa o mladé brojlerové kurča s jatočnou hmotnosťou viac ako 1 200 g, ktoré je kvôli mäsitosti vhodné najmä pre ragú.
Podľa informačnej komunity o hydine stačí pre dvoch až troch ľudí celý vták s hmotnosťou 1100 g a dvakrát až dvakrát ťažký vták (2200 g) pre tri až štyri porcie. Existujú aj polievkové kurčatá: Zvyčajne ide o nosnice vo veku 12 až 15 mesiacov, ktoré sú obzvlášť vhodné na varenie vývarov a polievok, pretože majú menej mäsa, ale silnejšiu chuť.
Ak chcete, aby vaše jedlo malo čo najnižší obsah tuku, mali by ste sa vyhnúť vrstve tuku pod kožou, odporúča Ridder. Ale ani tí, ktorí oceňujú chrumkavú kožu pečených kurčiat, sa podľa informačnej komunity nemusia obávať: Počas pečenia uniká podkožný tuk, takže hotové kurča má menej tuku ako inak pripravené kurča. Mimochodom, pokožka sa stáva obzvlášť chrumkavou, ak je kurča opakovane potiahnuté napríklad slanou vodou alebo tekutým maslom.
Donna Hay: Chicken: Easy and Fast, AT, 93 strán, 16,90 eur, ISBN-13: 978-3-038004455
Anne Ridder: Leckeres vom Geflügel, Cadmos, 143 strán, 14,90 eur, ISBN-13: 978-3-840435058 (dpa)