Diéta - šialenstvo o kalóriách (archív)
Nina Mackert v rozhovore s Nanou Brink
Diéty zaznamenávajú boost počas pôstu - a my začíname znova počítať kalórie. Má to však vôbec zmysel? Ťažko, tvrdí historička Nina Mackert. Pretože predstava, že číslo presne vyjadruje energiu jedla, je otázna.
Na konci 19. storočia bola kalória zavedená ako miera energetického obsahu potravy - a zmenila spôsob, akým chápeme, čo je „správna“ strava. Nie nevyhnutne k lepšiemu, tvrdí historička Nina Mackert. Vedie výskum na univerzite v Erfurte v oblasti výživy, zdravia a spoločenského poriadku.
Zavedenie kalórie viedlo k viere, že hodnota jedla sa dá jasne merať, hovorí Mackert v Deutschlandradio Kultur, „pretože naznačuje, že počet na potravine nám hovorí, koľko energie má táto potravina pre naše telo. má - a poskytuje výzvu na akciu, aby ste jej venovali pozornosť. ““
Vo výsledku sa podľa historika zmenila aj koncepcia optimálnej hmotnosti. Nie je náhoda, že v okamihu, keď sa kalória stala populárnou v USA, bola tuková hmota najskôr masívne problematizovaná. Ľudia sa zároveň snažili schudnúť počítaním kalórií.
V súčasnosti sa pojem kalórie kritizuje viac ako predtým - v tom zmysle, že „sa to nedá zovšeobecniť, pretože telá sú príliš odlišné“. Napriek tomu kalória opäť robí kariéru. Mackert: „Napríklad v USA je v ponuke namiesto ceny na niektorých kartách.“
Celá konverzácia:
Nana Brink: Možno máte pre pôstne obdobie aj niekoľko dobrých predsavzatí, okrem toho, že jazdíte menej a nekonzumujete, často je v popredí programu veľmi prísny pôst, t. J. Menej tukov, víno alebo pivo, čokoláda. Úprimne povedané: okrem zdravotných aspektov to často robíme preto, aby sme jednoducho stratili tuky a kilá. Takže ďalej k šťastnému počítaniu kalórií. Zamysleli ste sa niekedy nad tým, odkiaľ tieto kalórie v skutočnosti pochádzajú, a to nie v jedle, ale v pojme? Chcem to teraz objasniť s Ninou Mackertovou. Pracuje na Ústave pre severoamerické dejiny na univerzite v Erfurte. Medzi jej výskumné záujmy patria kultúrne dejiny a história stravovania a výživy. Zdravím ťa, dobré ráno!
Myšlienka človeka ako spaľovacieho motora
Nina Mackert: Dobré ráno, pani Brinková!
Brink: Pojem kalória v skutočnosti pochádza z Nemecka, ale urobil si kariéru v USA. Ako k tomu došlo?
Mackert: Áno presne. Prvý, kto použil výraz potravinová kalória, ako ho poznáme dnes, bol v skutočnosti nemecký chemik Max Rubner. Vo svojom laboratóriu však mal hosťa, Wilbura Atwatera z USA, ktorý odišiel do USA na konci 19. storočia a túto myšlienku vzal so sebou a uskutočnil prvé pokusy na ľuďoch v USA.
Brink: Čo znamenajú experimenty na ľuďoch?
Mackert: Vzal zo seba doktoranda a umiestnil ho do veľkej škatule, ktorú postavil spolu s fyzikom do suterénu laboratória, doktoranda tam umiestnil na päť dní a nocí a požiadal ho, aby sa striedavo zdvíhal a čítal ťažké knihy, teda nemecké pojednania o fyzike.
Brink: Bože môj!
Mackert: A potom mu poskytla presne odmerané porcie jedla. Nechýbali mäsové guľky a zemiaková kaša a fazuľa. A pozorované 24 hodín denne, nepretržite so svojím tímom, a oni potom merali, zatiaľ čo študent zdvíhal činky a čítal, merali, aké teplo, CO2 a ďalšie výlučky vznikli. A z toho vypočítali obsah kalórií v potravinách.
Brink: Tento vzorec teda takpovediac počíta. Ak sa pokúsim predstaviť si, ako tento chudák visí v tejto škatuľke, dospejete k záveru, že za ním je skutočne veľmi zvláštny obraz tela, takže sa takpovediac táto osoba rovná stroju, niečo do nej vložíte a energia vyjsť.
Mackert: Súhlasím. To je obraz človeka ako spaľovacieho motora. Toto sa etablovalo v 19. storočí na základe termodynamických zákonov, ktoré boli zavedené počas tohto obdobia. A iba sa predpokladalo, že vstup, ako ste povedali, skutočne zodpovedá výstupu. Vstúpi jedlo, vyjde práca.
A to len znamenalo, že to naznačovalo, že jedlo je možné presne porovnať a že bolo možné nielen presne povedať, koľko kalórií má jedlo, ale aj to, koľko kalórií telo potrebuje na vykonávanie určitých činností.
S príchodom kalórií sa z tuku stal problém
Brink: Ale čo to s nami urobí, keď máte taký ľudský obraz?
Mackert: To nám robí veľa, pretože nám naznačuje, že číslo na potravine nám hovorí, koľko energie má toto jedlo pre naše telo, a akoby nám poskytovalo výzvu na akciu, ktorej treba venovať pozornosť, pretože Calorie naznačuje, že je to rovnako jasne merateľné.
Brink: V časoch sebaoptimalizácie môžete povedať, že táto kalória formuje aj našu manipuláciu s vlastnou hmotnosťou?
Mackert: Takže si nemyslím, že je to náhoda, že v období, keď sa kalórie v USA stali populárnymi, nielenže tuky boli po prvýkrát masívne problematické, ale ľudia sa práve začali pokúšať chudnúť pomocou kalórií. Prvý sprievodca diétou, ktorý bol v USA skutočne populárny a odporúčal počítanie kalórií, hovoril správne, ak vidíte na ulici tučných ľudí, choďte a požiadajte ich, aby počítali kalórie.
Brink: Môžete ale tiež povedať, že kalória hovorí aj niečo o kvalite jedla, pretože je úplne jedno, čo jete, hlavné je, že potom má dostatok energie.
Mackert: Súhlasím. Takže v jednom okamihu - povedal by som, že teraz je to trochu iné, ale v istom historickom čase to tiež takpovediac odsunulo do pozadia obsah sacharidov, bielkovín a tukov v potravine a prinieslo to so sebou vyhlásenie, skutočná hodnota jedla sa dá zmerať týmto číslom.
Brink: Spomenuli ste to práve teraz vo svojej odpovedi, to znamená, že počítanie kalórií už nie je také dôležité ako v posledných niekoľkých desaťročiach. Čo sa tam stalo, čo sa zmenilo?
Mackert: Momentálne už existuje - v súčasnosti existuje viac kritiky ako predtým koncepcie kalórií, že sa nedá zovšeobecniť, pretože telá sú príliš odlišné. Potom, ako asi viete, sa hovorí o dobrých a zlých kalóriách, v závislosti od toho, o akom jedle hovoríte.
V tejto chvíli by som však dokonca povedal, že kalórie opäť vytvárajú viac kariéry a majú viac dynamiky ako predtým. Napríklad v USA je namiesto ceny v ponuke v niektorých reštauráciách. A jedným z posledných oficiálnych aktov Michelle Obamovej bolo zavedenie nových etikiet pre potraviny, pre balené potraviny, kde je kalória oveľa väčšia ako predtým.
Kalória ako argument v sociálnej politike
Brink: Potom, ak ste to urobili - teraz hovoríme takpovediac aj o kalórii ako o kultúrnej záležitosti. Ako skutočne zmenila naše predstavy, alebo ak sa jej opýtali naopak, bol to dobrý nápad?
Mackert: Vždy je ťažké opýtať sa historika ...
Brink: Ja áno.
Mackert: Čo považujem za pozoruhodné, je to, ako stála kalória v kontexte sociálnej politiky počas jej vynájdenia. Čo teda umožnilo regulovať sociálnu politiku. Pretože tento Atwater, ten istý chemik, ktorý uskutočňoval experimenty, bol tiež súčasťou skupiny odborníkov na výživu, ktorí jazdili po celej krajine v USA a merali alebo prijímali stravu robotníckej triedy a všetko Kedy sa vedú veľké debaty o hlade a kedy sa o výžive hovorí ako o sociálnej otázke.
A potom s kalóriami v chrbte mohli povedať, že problémom je hlad, pretože sa stravujete nesprávne. Rovnako ľahko by ste mohli pokryť svoje kalorické potreby ovsenými vločkami, čo kupujete drahé mäso?.
Brink: A to sa dnes zmenilo. Alebo by ste to tiež problémizovali?
Mackert: Áno.
Brink: Nina Mackert, zamestnankyňa Inštitútu pre severoamerické dejiny na univerzite v Erfurte a špecialistka na kalórie. Ďakujeme za vašu históriu kalórií v USA a tiež u nás.
Vyhlásenia našich účastníkov rokovania odrážajú ich vlastné názory. Deutschlandradio Kultur neprijíma vyhlásenia svojich účastníkov rozhovorov a diskusií ako svoje vlastné.