Diéta storočia Chutí predindustriálna kuchyňa to dobré Viac zábavy - Tagesspiegel
Muž varí podľa receptov greatoma, upustí od chladenia, cestovín, základných kociek - a skončí pri vemene. Vlastný experiment.
Keď mäsiar povie „Užite si to!“ A usmeje sa, viete, že čoskoro budete mať problém. Vemeno som dostal v mäsiarstve v Markthalle Neun. Iba 5,40 eura za kilogram. Malo to byť najdrahšie sústo, aké som kedy mal v ústach.
Posledné štyri týždne som držal „historickú stravu“. Toto si teraz googlite, termín som si vytvoril sám. Nemá to nič spoločné s paleo alebo s niečím podobným. Len som sa každých desať dní vrátil o desať rokov späť a z jedálnička som si vystrihol, aké jedlo vtedy nebolo k dispozícii. Žijeme v nostalgických časoch kulinárskych „späť ku koreňom“. Jedlo malo chutiť lepšie, príprava mala byť autentickejšia, výroba poctivejšia. Vyvstáva otázka: Naozaj? Chutí predindustriálna a globalizovaná kuchyňa tak dobre?
Politický reverz vyprázdnil moju chladničku
Zatiaľ som naposledy varila jedlo z Instagramu, tanier avokáda so sladkými zemiakmi. Potom som svoju kuchársku knihu Nigel Slater zalepil gumičkou, v 80. rokoch som psychicky skočil do západného Nemecka a zavolal som göttingenského historika výživy Uwe Spiekermann. „80. roky boli formované internacionalizáciou kuchyne, tiež cestovným ruchom,“ vysvetľuje. „Zároveň sa však stala dôležitou regionálna kuchyňa, ako aj bio a tradičné jedlá. Do módy vstúpilo znalcov vína. ““
Musel som sa však zaobísť bez svojich ramen rezancov z ázijského supermarketu v mojej štvrti Moabit. A moja obvyklá predjedlá večera bola skoro na konci. Namiesto toho som kúpil starý „Dr. Oetkerova školská kuchárska kniha “. Dni boli z kulinárskeho hľadiska v poriadku. Ibaže všetko na mojom tanieri zrazu vyzeralo, že v mojej kuchyni je bufet: vždy mäso s dvoma prílohami. Stále mi trochu chýbalo. V uponáhľaný deň som si dal kata na rozlúčku so 70. rokmi: mrazená pizza, úžasný úspech z hľadiska rýchlosti a ceny.
Potom to zhorklo. Už som sa musel zaobísť bez Inda a Turca. Teraz zmizol aj Talian (čerstvé cestoviny už dávno neboli) a nakoniec z mojej ulice zmizol Grék so svojou mäsovou kuchyňou. Politická spiatočka vyprázdnila moju chladničku: musel som duševne rozpustiť EÚ. Každý, kto všeobecne sympatizuje s touto myšlienkou, by mal na zimu jesť kapustu a repu. „Až v Európskom hospodárskom priestore (EHP) sa sortiment zeleniny, šalátov a ovocia z Talianska a neskôr zo Španielska a kivi z Grécka stal trvalejším,“ hovorí Spiekermann. „Mnoho druhov syra sa objavilo až potom.“
Pomaly som si dal pečienku s pórom a zemiakovou kašou
Moje jedlo sa teraz stalo celonárodným/regionálnym (vyberte si prívlastok, ktorý je pre vás politicky pohodlnejší), opäť záležitosťou. Zo supermarketu (stále tam bol) som vyšiel s nemeckým koreňom a nemeckým mäkkým syrom. Tá druhá chutila prekvapivo dobre spolu so surovou cviklou. Ale pomaly som opekal s pórom a zemiakovou kašou. Nepomohlo ani to, že medializácia varenia sa začala v 60. rokoch, krásnymi kuchárskymi knihami a neskôr kuchárskymi programami, ako vysvetľuje Spiekermann. Pór zostal pórom. Z desaťročia som odišiel s prípitkom na Havaji.
Teraz by mi prišli výživovo komplikované desaťročia. Bolo by však nevhodné hrať sa po rokoch hladu v dôsledku vojny. Alebo obžerstvo 50. rokov, keď došlo k „návratu k mnohým“, ako hovorí Spiekermann.
viac na túto tému
Tréning prežitia pre mäsiarov v Berlíne Reč je o klobáse
V rokoch medzi vojnami sa všetko okolo zmenilo: kuchyne boli zásobené chladničkami a konzervami. Zrazili sa potravinársky priemysel a reformátori prírody. „Najväčšie zmeny sa udiali v pozadí,“ hovorí Spiekermann. „Spracovanie potravín sa od 30. rokov prudko zvýšilo. Výrobky boli obohatené o sóju alebo bielkoviny bez toho, aby si to zákazník všimol. Boli ustanovené studené reťazce. Prišli jedálne. ““