Diéta - tajomstvá brandenburskej kuchyne - ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: tajomstvá brandenburskej kuchyne
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Postupim (DPA) - Prineste na stôl dobre pripravené jedlo len s niekoľkými ingredienciami, bez veľkého množstva ozdôb, to je dobrá brandenburská kuchyňa - tým si je istý aspoň Ralf Achilles, majiteľ a šéfkuchár reštaurácie „Schönblick“ vo Woltersdorfe neďaleko Berlína.
Čo vlastne definuje brandenburskú kuchyňu? V každom prípade však potrebuje ingrediencie, ktoré pochádzajú najlepšie z regiónu. Od 2. novembra budú musieť byť stravovacie zariadenia zatvorené z dôvodu prísnych obmedzení vzhľadom na stúpajúci počet koronových infekcií. Brandenbursko sa varí aj v súkromných domácnostiach.
Lužickosrbské a české vplyvy
„Brandenburská kuchyňa je určite prízemná a regionálna,“ opisuje kuchárka a autorka Torsten Kleinschmidtová kuchárku a autorku toho, čo sa medzi hrncami Odry a Labe sype v hrncoch. Okrem toho je podľa neho dobrá štipka kozmopolitizmu. Práve dal do knihy to, čo považuje za najchutnejšie recepty, a tiež vypátral príbeh, ktorý sa za nimi skrýva. („Najlepšie recepty z Brandenburska“, vydavateľstvo pre ženy).
„Brandenburská kuchyňa má svoj vlastný vkus: formuje ju rozmanitosť krajiny a jej regiónov,“ hovorí Kleinschmidt. Postupom času sa pridávali pomoranské a saské vplyvy, ale aj lužickosrbské a české. Štipka sem, štipka tam - brandenburský recept je pripravený. Kleinschmidt hovorí, že jeho kniha by vás mala inšpirovať, aby ste sa zaoberali kulinárskymi špecialitami a možno aj navštívili regióny.
Špecialita z Prignitzu
„Klasikou sú samozrejme zemiakové šupky s tvarohom a lužickým ľanovým olejom, dusené uhorky alebo okrúhlica,“ hovorí autor. Ale sú tu aj jedlá ako Knieperkohl, špecialita z Prignitzu. „Nie všetci Brandenburčania s tým môžu niečo urobiť,“ hovorí Kleinschmidt. Zmes bielej, zelenej a dreňovej kapusty známej ako krmivo pre zvieratá, ktorá sa zrodila v stredoveku z núdze, sa fermentovala a varila na prípravu prílohy. K tomu sa podávajú zemiaky a výdatná klobása: nič pre tých, ktorí majú vedomosť o kalóriách. Fanúšikovia sa vydávajú za jedlom do Prignitzu alebo si nechajú poslať konzervy s kapustou.
Kleinschmidt pripomína aj jedlá ako „Chudobní rytieri“ - sladký pozostatok zo starého bieleho chleba. Vzhľadom na množstvo jazier v krajine nie sú zanedbávané ani rybie pokrmy - vyprážané, dusené, varené, údené alebo nakladané.
Výhody regionálnej kuchyne
Trend smerom k regionálnosti, Asociácia pre podporu vidieckych oblastí v regióne Berlín-Brandenbursko pro agro, sa už dlho etablovala. „Brandenburská kuchyňa je regionálna kuchyňa, a preto je súčasťou našej práce pri marketingu brandenburských výrobkov,“ hovorí pro-agro šéf Kai Rückewold. Reštaurátori a producenti sú združení online na stránke „Bauer-sucht-Koch.de“ a offline pri návšteve fariem alebo na odborných podujatiach. Obe strany predviedli rôzne výrobky a možnosti. „Prístup k čerstvým potravinám a krátke dodacie trasy sú čerešničkou na torte,“ hovorí Rückewold.
Reputácia kuchyne enormne vzrástla. „Už dlho to nie je mocné a nepredstaviteľné,“ hovorí autor knihy Kleinschmidt. Mnoho ambicióznych kuchárov v reštauráciách a hostincoch našlo svoj podpis a staré interpretuje znova.
Babičkine recepty v novom štýle
Manuel Bunke, šéfkuchár reštaurácie „Wilden Klosterküche“ v Neuzelle, sa inšpiruje svojou babičkou, ale varí v novom štýle. Kaleráb zíde až k poslednému listu na tanieri, povie. Hosť si potom môže vychutnať rôzne textúry bežnej zeleniny. „Je to umenie.“ V minulosti bolo všetko spracované a málo sa vyhadzovalo. Dodržiava predpoklad babičky.
Ani pred jedlom „Mŕtva babička“ - krvavým párkom - na ktorý sa niektorí mračili - sa mu nevyhýba. „V ponuke je„ verzia 2.0 “: klobása v repkovej polievke,“ hovorí. Koreniť veci známe pre modernú dobu vyžaduje trochu odvahy, hovorí Bunke. Ponúka veľmi špeciálne čipy - vyrobené z mliečnej kože, ktorá je často tak nenávidená.
Jeho hostia milovali pravé domáce varenie - „rovnako ako mama“, hovorí majiteľ reštaurácie Achilles z Wolterdorfu, ktorý rád dáva pokrmom moderný nádych. „Nech už sezóna prinesie čokoľvek, príde na stôl,“ hovorí. Teraz je tekvicový čas. Do jedálnička už vybral niekoľko receptov - s prekvapením.
Torsten Kleinschmidt: Najlepšie recepty z Brandenburska, Verlag für die Frau, 95 s., 9,95 eur, ISBN-13: 978-3-89798-576-6